让前厅后厨更协调

前厅和后厨能否默契配合,一个是酒店餐饮管理中一个重要的环节,配合得好,不仅能节约成本,增加利润,还可以根据客人的意见和要求,提高服务水平,提高出品速度和质量.怎样才能让前厅和后厨的配合更协调?

A后厨

沽清是当日菜品供应的清单,是前厅和后厨沟通的一个桥梁.内容包括酒店当供应菜品、暂缺菜品、推荐菜、招牌菜、以及调料和原料的新鲜程度，便于服务人员了解当日菜式和原料的余缺情况，避免在服务时出现差错。每天中餐和晚餐前，后厨开出沽清单，张贴在传菜通道里，或者由前厅主管传达给服务人员。在就餐期间，出现某道菜售完或原材料不足的情况，避免出现客人点菜，尽快传达给前厅人员，避免出现客人点菜后，才被告知此菜已售完的情况。

厨师长

厨师长要及时开出沽清单，迅速使所有服务人员及时了解沽清的情况。厨师长要主动到前厅询问客人对菜品和出品速度等到方面的意见,并对客人吃剩的菜品进行分析,哪道菜吃的经较多,那道菜剩下了,剩下的原因是什么,以掌握客人的喜好和菜品的受欢迎程度,指导改进厨艺.

传菜

多数酒店在传菜环节上都制定了详细的规章制度,如净雅餐饮集团规定,客人点菜后,第一道凉菜五分钟上桌,第一道热菜15分钟上桌,四十五分钟上齐一桌菜;粤菜的速度更要快一些,凉菜二分钟内上桌,热菜五分钟内出第一道,三十到四十分钟上齐.上菜前,厨房应注意菜品色泽新鲜程度、有无异味、异物，确保菜肴卫生，不能用物翻动或用嘴吹，杜绝一切菜品品质量问题。前厅服务人员要牢记菜单、上菜顺序和操作程序，如上豌豆、豆腐等菜肴时要跟调羹；上火锅、拔丝菜、铁板菜和有声响的菜时，要用最快的速度传上去，确保菜肴的色泽和新鲜性。在就餐的过程中，如客人要求暂停上菜，服务人员要及时通知后厨，并说明预计恢复上菜的时间。

B前厅

点菜

客人落座点菜时，服务人员不公要记录客人所点的菜品，还要“指导”客人点菜，这实际就是推销菜品。服务人员必须熟悉菜品，能准确说出菜的原材料、品质和配制方式。首先要推销沽清单着重推荐或标明保存期的菜品，以避免不必要的浪费。对厨房暂时售缺的菜式，不要盲目的介绍给客人。如有客人问起时，应告诉客人很报歉，这道菜刚卖完，并为客人推荐一款相近的菜。对于客人的一些特殊要求，点菜人员应在菜单上注明，如客人要求水煮肉片要少放辣椒，就要在菜单上出标明“微辣”；如客人还需要等人，不需要马上出菜，要标明“叫起”和出菜时间。点菜完毕，向客人核买菜单,看是否有遗漏,然后迅速向后厨递单。落单时，味部、厨部、面点部要分单写。

退菜和换菜

就餐过程中，经常遇到客人要求退菜和换菜，一般有三种情况。一是客人民反映菜品的质量问题（如菜肴有异味、欠火候、过火、太咸或太淡）。这一般是酒店自身的原因，服务人员应该尽快为客人退菜、道歉，迅速把信息反馈到厨房。出现这种情况，着道菜就免费送给客人，菜金由出品厨师付。二是上菜速度慢，客人没有时间等。一般情况下，传菜部会监督厨房的出菜速度，记录出菜的时间，如果不能及时出菜，要尽快催促厨师。如果厨师没有在规定时间内上完所有菜品，服务员应立急与厨房联系，确定菜是否已做，还需要多长时间才能上。如果菜已经制作，应向客人表示歉意，并告诉客人菜品已经制作，如果吃不了，可以人客人打包带走。随后，酒店应给予厨房相应的处罚。如果没有超过规定时间，服务人员应告诉厨房，客人有急事，他们的菜品能否先做。三是客人在就餐的过程中，因有急事需要马上离开，而菜肴还没有上齐。此时服务员应到厨房看一下，所点的菜是否已经制作，如果已经制成，要向客人说明原因。服务人员应随时留意客人对菜肴的评价，餐后主动征求客人的意见，及时反馈给厨房。有时候客人会告诉服务人员哪家酒店做的这道菜更好吃，或更有特色，服务人员要记录下来，通过主管告诉厨房，及时派人考察取经，使菜品的品质更上一层楼。

协调例会

厨师长、前厅主管和酒店经理每天都要开一次例会。例会上，前厅主管就客人对上菜速度、菜品质量，特价菜的推销情况，新菜品的受欢迎程度做全面介绍。厨师长据此对菜品品质、出菜速度等进行调整。厨师长还会对菜品特点，以及需要前厅服务人员配合的事情进行讲解，如酒店推出哪些新菜品，需要服务人员特别向顾客推荐；在就餐高峰，服务人员应推荐制作工艺相对简单的菜品，如清蒸鲑鱼、清蒸蟹等，减少后厨的压力，提高出菜速度。

总之，只有断加强后厨和前厅的沟通协作，才能保证菜品质量，加快出菜速度，提高客人的酒意度，赢得更多的回头客。