五星级酒店餐饮管理

餐饮管理

第一节 概述及组织结构

   一、概述

 餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。

餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。(与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。)

高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。

餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。

除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。

工作程序和标准

一、宴会部的工作程序和标准

(一)宴会的准备工作

1．餐具准备

1)取回餐具：根据宴会的人数及菜单，从管事部取回所需数量。

2)擦拭餐具：服务员负责将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干。

3)摆放餐具：将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用。

4)准备其它用品：

·准备相对数量的洁净口布和台布。

·准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。

·准备足够的服务托盘。

2．铺台布

1)准备

·准备干净平整的台布。

·检查台面是否干净，桌架是否牢固。

2)铺台布

·双手持台布，站在椅子一侧，将台布抖开盖住台面，中股向上。

·调整台布，使四周下垂部分均等。

·用两块台布拼铺长台时，须保证两块台布的中股方向一致且重叠。

·用几块台布拼铺圆台时，须保证台布中股方向一致，下垂部分均等。

·桌面台布平整，无皱褶突起。

3．指示字牌的准备

1)准备

·准备干净的字牌架。

·根据订单上字牌内容的要求，准备所需的字母，如果是中文字牌，则由专人书写。

2)插贴字牌

·按照订单上字牌格式的要求，将字母整齐的插在字牌上，或将中文纸样插在字牌架上。

·检查字样的内容及格式是否与订单字牌要求相符。

3)摆放就位

在宴会开始前半小时，将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧(与客人到来方向相对的一侧)，或客人要求的位置。

4．宴会的例会

1)召集人员：在开餐前一小时，召集所有参加服务的人员开会。

2)讲解：由经理或领班对参加服务的人员讲解宴会的内容和注意事项，包括：人数、时间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料、参加宴会的重要客人、以及客人提出的特殊要求。

3)分配工作：

·由经理或领班向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准。

·指定各工作环节的检查人。

4)检查仪表、仪容：检查每个服务人员的仪表、仪容是否符合要求。

5．宴会订单的理解

1)了解客人的情况：取来订单后，了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等。

2)了解宴会方面的内容：

·宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格和付款方式等。

·宴会的台形、食品和饮料方面的细节。

3)了解其它要求：仔细阅读以明确是否有其它要求，如横幅、麦克风、乐队、贵宾室的安排等。

6．宴会前房间的检查

1)检查房间内设备、设施：在宴会开始前一小时，由经理或领班对宴会房间进行检查(检查房间内各种设备、设施是否运转正常，包括：照明设备、空调、电话、背景音乐等)。

2)检查摆台情况：

·台形是否符合要求。

·台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全。

·台号是否正确。

·餐椅是否干净、牢固、摆放整齐。

·检查菜单。

3)检查后台准备情况：各种备用的餐具及用具是否齐全、充足、整齐。

4)检查其它设备情况：检查其它设备是否符合订单要求，包括：舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风、音响系统、接待台、酒吧台等，位置是否正确，工作是否正常。

5)检查清洁状况：检查地毯、门、墙壁及房内的装饰物是否干净。

7．宴会台形的设计

1)确认主台的位置：

·根据订单，将主台定在明显的位置上。

·如客人有特殊要求，按照客人的要求定位。

2)确认其它台的位置：按订单要求依次定出其它台的位置，台与台之间等距，台间距离不得小于2米。

3)调整：最后重新调整整体台形，使整体台形效果符合订单要求。

8．宴会厅餐椅的运送和存放

1)收集餐椅：将每10把餐椅叠放在一起。

2)运送：将10把餐椅一起用推椅车运送。

3)存放时将每10把餐椅方向一致整齐放在一起。

9．宴会餐桌的运送和存放

1)收集餐桌：将餐桌放倒，将桌腿收起。

2)运送：

·运送长台时，用双手将长台提起，不得在地毯上拉拖前进。

·运送圆台时，要将圆台竖起，用双手推台面，滚动运送。

·运送特大和特殊台面时，要由多人将台面抬起运送。

3)存放：将餐桌分类，方向一致，整齐地堆放在一起。

10．大型宴会的准备工作

1)安排人员：根据宴会活动的人数和要求，提前配备参加宴会服务的人

2)准备所需餐具：根据宴会的要求，通知管事部提前准备所需餐具，对其它用具、用品要根据需求提前提货、备好。

3)培训：提前对所有参加服务的人员进行培训，使每个服务人员都能准确掌握宴会活动的各项内容细节和安排，了解自己的具体工作内容、工作方法、质量和效率要求。

4)演练：全体人员进行实地演练，演练中发现问题及时解决。

11．中餐宴会的后台准备

1)确定后台的位置：

·根据订单的人数、菜单及所需各种餐具、用具数量，确定后台的大小和位置。

·确保后台区域的清洁卫生。

2)准备各种餐具和用具：

·根据宴会规模准备适量洁净的餐具和用具，包括：碟、汤勺、汤碗、甜食盘、甜食叉、茶杯、茶壶、分菜勺、毛巾、毛巾碟、酱油壶、烟缸、服务托盘、温车等。

·将吃碟、汤碗、汤勺分类整齐地码放在温车里，在开餐前一小时开始加热。

·将毛巾平整的放在毛巾碟里，在开餐前一小时将毛巾浸湿放入温箱开始加热。

·将酱油倒在酱油壶内备好。

·将其它各种餐具，用具分类整齐地码放在边台上。

3)检查：检查所需各种用具是否种类齐全、干净，数量充足。

12．西餐宴会的后台准备

1)选定后台的位置：

·根据订单人数、宴会的规模和菜单及所需各种餐具、用具数量，确定后台的大小和位置。

·确保后台的清洁卫生。

2)准备各种餐具和用具：

·根据宴会的规模，准备适量干净的餐具和用具，包括：汤碟、面包篮、甜食盘、水扎、咖啡壶、糖盅、奶罐、托盘、烟缸蜡烛、花纸、口布、茶、面包、黄油、火柴等，汤碟需垫花纸，面包篮需垫口布花，糖罐、奶罐需放置在有花纸的甜食盘上。

·将准备好的各种餐具和用具分类、整齐地码放在长台上。

3)检查：全面检查各种餐具和用具种类、数量是否齐全、洁净、无异物、无破损。

13．奶缸、糖盅的摆放

1)准备：将干净的糖盅里装满糖，奶罐里倒入新鲜的淡奶。

2)摆放：

·按照3至4人一套的标准，提供适量糖盅、奶罐。

·将糖盅、奶罐放在垫有花纸的甜食盘上。

·客人面对糖盅、奶罐时，需糖盅在左、奶罐在右。

(二)宴会摆台与服务

1．中餐宴会摆台(参见本章末附图)

1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。

2)摆台：

·将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。

·转台要摆在餐桌中央。

·摆放银垫碟，与桌边的距离为1．5厘米。

·小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟的左上方，间距1．5厘米。

·筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1．5厘米。

·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。

·口布花摆在银垫碟上。

·每桌摆放2个牙签筒。

·每一份菜单摆在酒杯的上方。

·鲜花摆在转台的中心。

·摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。

3)检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。

2．中餐宴会服务

1)准备工作：

宴会开餐前半小时一切准备工作就序。

将酱油倒在酱油碟中。

打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。

服务员在餐桌旁，面向门口站好。

2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。

3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。

4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。

5)服务食品：

·菜取来后要先向客人展示并报菜名。

·均匀地把菜分在吃碟里。

·将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。

·从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。

·如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。

6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。

7)服务水果：

·先将甜食叉摆在垫碟的右侧。

·将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。

·待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。

8)服务茶水和热毛巾：

·将茶杯摆在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中。

·同时为客人服务第二道热毛巾。

9)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

3．中餐宴会台上分菜

1)摆放小吃碟：先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟均匀地摆在转台边缘上。

2)取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。

3)分菜：

·分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜。

·分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。

·不要将菜汁、汤汁滴在转台上。

4)为客人上菜：将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。

5)撤空菜盘：

·从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。

·准备分下道菜。

4．常规西餐宴会摆台(参见本章末附图)

1)准备餐具和用具：按照宴会的规模备足干净餐具和用具，包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。

2)摆台：

·铺台布，台布要平整，中股向上，方向一致。

·摆口布花，位置、方向要一致，间距相等。

·摆放餐具，主刀摆在口布的右侧，主叉摆在口布的左侧，汤勺摆在主刀的右侧，小刀摆在汤勺的右侧，小叉摆在主叉的左侧。根据宴会菜单的需要，可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉(如本章末图示)。甜食叉摆在口布的上方，叉把朝向右边，甜食勺摆在甜食叉的上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上：摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。

·八人圆台，每桌对称摆放2对椒盐瓶、1个蜡烛台、一盆鲜花、每位1份菜单摆在烟灰缸上面，店徽朝向客人。

·摆放餐椅，使其触及台布，餐椅之间距离相等。

3)检查台面：对台面进行全面检查，台面干净整齐，餐具和用具齐全，摆放一致。