餐厅采购验收和储存环节的成本控制

验收环节的成本控制
       大型餐饮企业一般设有专职的验收人员，而小型的餐饮企业的验收工作则由仓库保管员、厨师长或其代表兼任。不论谁去进行验收，都必须按照企业的规定严格执行。验收环节的成本控制的内容主要有：
1．数量控制   对所有购入的原料，验收人员都必须仔细检查其数量：   （1）凡是可数的原料，必须逐一点数，如实记录原料的箱数、袋数和个数。   （2）凡是以重量计量的原料，必须逐件过秤，正确计算原料的重量。   （3）检查原料的验收数量是否与请购单上的请购数量相符，如有出入，应请原料采购员或供应商的送货人员说明。   （4）检查原料的验收数量是否与发票数量一致，如有差异，应查明原因并按企业的规定处理。
2．质量控制   验收人员应对照原料采购规格标准仔细检查原料质量，如合格证明、规格、等级、商标、产地、性能、有效期等。箱装原料应进行抽样检查。凡发现原料质量不符合要求者应坚决拒收。
3．价格控制   验收人员应特别注意原料采购价格的检查：

   （1）检查购货发票上的价格是否与供应商的报价相一致，价格是否与采购订货单上所列价格相同。     （2）验收人员应经常进行市场调查，了解餐饮企业所需的各种原料的市场行情，如发现供货价格明显高于市场价时，应及时查明原因，或拒收，或按企业的有关规定处理。
4．原料验收后的处理   经验收合格的餐饮原料应尽快妥善处理： 

  （1）通知原料使用部门（厨房）领用   购入原料经验收合格后，应及时通知厨房来领用，一方面可保证原料的供应，另一方面，也可防止原料的损耗或遗失。  

 （2）分类、分库储存   凡是用料部门不直接使用的原料，应及时按类别及储存要求送至干货仓库、冷藏室或冷库，以便保证原料的质量，并防止因没有及时库存造成原料的变质或损失。
5．填写有关表单   参与原料验收的人员在验收工作结束后，应填写有关表单并签字确认。最为常见的表单为食品进货日报表，在某些餐饮企业中，进货日报表也被称为验收单。
    储存环节的成本控制
    储存是原料成本控制的重要一环，库存不当则会引起原料的变质或偷盗损失，从而造成成本的增加，储存环节的成本控制工作主要有：
1．专人负责   原料的储存保管工作应有专职的仓库保管员负责，应尽量控制有权进入仓库的人数，仓库钥匙由仓库保管员专人保管，门锁应定期更换，以避免偷盗损失。
2．保持仓库适宜的储存环境   不同的原料应有不同的储存环境，如干货仓库、冷藏室、冷库等，普通原料和贵重原料也应分别储存，各类仓库的设计应符合安全、卫生要求，并保持各仓库的清洁卫生，以杜绝虫害和鼠害，从而保证库存原料的质量。
3．及时入库、定点存放   购入原料经验收后应及时运送至适宜的储存处，在储存时，各类原料、每种原料应有固定的存放位置，以免耽搁而引起不必要的损失。
4．及时调整原料位置   入库的每批次原料都应注明进货日期，并按先进先出的原则发放原料，并及时调整原料位置，以减少原料的腐烂或霉变损耗。
5．定时检查   仓库保管员应定时检查并记录干货仓库、冷藏室、冷库及冷藏箱柜等设施设备的温湿度，以保证各类原料在适宜的温湿度环境下储存。
6．定期盘存   各类仓库应定期盘存，一般为每月一次。盘存分为仓库存货盘存和库外存货盘存两大类。   （1）仓库存货盘存   （2）库外存货盘存   （3）存货金额的计算      ①实际进料价格法。      ②先进先出法。      ③最后进价法。      ④平均价格法。      ⑤后进先出法。