餐饮产品定价因素

　　餐饮产品的价格是否合理，对产品的销售、企业在市场中的竞争力及市场占有率、企业的营业收入和利润等都会产生极大的影响。因此，价格历来是企业经营管理中最敏感的问题，必须引起餐饮企业管理者的高度重视。

　　餐饮企业在制定产品价格时的影响因素很多，餐饮企业的管理人员必须予以认真、充分的分析和研究，才有可能制定出有利于企业生存与发展的合适的餐饮产品价格。影响餐饮产品定价的因素一般说来可分为两大类，即内部因素与外部因素。

　　影响餐饮产品定价的内部因素

　　影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制的因素，如成本和费用、餐饮产品、档次、原料、工艺、人力资源、经营水平等。

　　1．成本和费用

　　任何餐饮企业经营的最基本要求即餐饮产品的价格必须高于其成本和费用，只有这样，餐饮企业才有利可图，因此，成本和费用是影响餐饮产品定价的最基本因素。从餐饮企业的实际经营活动看，餐饮企业总的成本和费用中占较大比例的是固定成本和变动成本，不同的成本结构对企业的营业收入和利润的影响较大。表1说明了餐饮企业的成本、营业收入和利润之间的相互关系。

表1 餐饮企业成本、营业收入和利润的关系 单位：元

　　从表1可以得知，在营业收入变化相同的情况下，如果固定成本所占的比例较大，则餐饮企业的利润增幅也较大；反之，如果变动成本所占的比例较大，则餐饮企业的利润增幅就较小。

　　2．餐饮产品

　　产品是企业定价的基础，只有优质的产品才能吸引消费者前来购买，当某些产品成为一种品牌时，定价就变得很容易。餐饮产品丰富多彩，星级饭店的餐厅及众多的社会餐馆和酒楼具有设施新、服务好、环境优美、文化氛围引人的特点，因而知名度和美誉度较高，这些餐饮企业的定价工作比较得心应手，且具有很强的竞争力，企业的经济效益也有较充分的保证，价格高且赢利大。

　　西方一些专家、学者经过研究后认为餐饮产品由5个部分组成，每一个部分都可能给消费者带来满足或不满足。构成餐饮产品的五个部分为：

　　（1）地理位置

　　餐饮企业地理位置的好坏意味着可进入性与交通是否方便，周围的环境是否良好、是否具备宽敞的停车场地等。

　　（2）设备与设施

　　餐饮企业的设备与设施包括餐厅酒吧的装修、装饰、内部环境等。

　　（3）服务

　　服务包括服务内容、服务方式、服务态度、服务效率等因素。

　　（4）形象

　　形象是指餐饮消费者对餐饮企业的地理位置、设备设施、服务、内外环境、企业名称等各项因素的印象的综合与总和。

　　（5）价格

　　价格既表示了餐饮企业通过其地理位置、设备设施、服务和形象给予消费者的价值，也表示了消费者从上述因素中所获得的满足。

　　3．档次

　　餐饮企业档次的高低直接影响餐饮产品的定价水平。如“香菇菜心”在一家普通的社会餐馆的定价为6.00元，而在一家四星级饭店的餐厅，其定价可高达20.00元。这充分说明餐厅档次对定价的影响。

　　某地的一家五星级饭店的餐厅菜单上有一款名为“上海猪柳面”的点心，其描述性说明为：“配以猪肉丝、香菇和绿叶蔬菜，用鸡汤煮制的新鲜面条”；售价65.00元。