希尔顿Phoenix中餐营运解决方案二

作者：周琦
四、从经营角度对凤还巢中餐厅的菜单菜肴定位分析和市场价格的定位

那么我们可以根据以上的几个问题来解决凤还巢中餐的问题。

1该怎么生存？。。。。。。

这个问题是个比较基本的问题。

让我们来回顾一下合肥的几家大的同类星级酒店的中餐营业状况。据说古井假日酒店很早的阿一鲍鱼很有名气，可是现在怎么样了呢？现在去了才知道，原来它的中餐早已没有什么，甚至只有一些中式快餐的经营了。但是有部分承包给私人的就不一样了，生意很好，为什么呢？那就是人家无时无刻不再考虑经营的问题，而不是只注重菜品的问题了。另外的如明珠索菲特酒店，现在的中餐也是越做越不如以前，只能靠一些婚宴等等来做营业额。天鹅湖的零点餐厅也同样很不好，主要也是在做大型宴会如婚宴等。其它的星级酒店就不太例举了。总之几乎这些高星级酒店的中餐生意都不是很好。我们的酒店中餐刚说过就不说了。

为什么会这样呢？

再拿我们周围的几家纯餐饮企业比如最高薹酒楼，这可是离我们酒店最近的一家酒楼了，它的营业状况有目共睹是出奇的好。再如前面的同庆楼营业也差不多。另外跟他们的同类竞争对手有我们后面的西湖蓝宝、富临名家等也还好，但他们彼此菜肴风味不一造成市场各分。中型的就多了，比如近处的毛家饭店等反而生意都不错，分析一下原因就知道，他们的菜肴因为风味各异，也因为菜肴价格大多符合日常居民消费，大多纯餐饮企业的营业反而如此。

就这些来说，其实本来就是，中餐菜肴能够吸引顾客的最根本的原因还是：中餐菜肴要有“风味”，菜肴要经常更新，不管是选料还是口味等各个方面。

那我们酒店的中餐应该怎样来给菜单菜肴定位？

凭借本人对中餐菜肴多年的认识，本人认为应该从下面几个方面来给我们酒店菜单菜肴定位：

1 由于我们酒店地处安徽省会（合肥市），很明显徽菜应该处有比较重要的分量。但是熟知徽菜的应该都知道：徽菜的原料取材平常，以前还常能以山珍、野味取胜，但是由于现在自然保护法，山珍、野味不能再上餐桌。并且徽菜最厉害的是烧菜，烧菜大家都知道，价格适中。不宜过高。所以我们徽菜的价格不能比外面的酒楼价格高的太多。如果高的太多，就会失去喜爱徽菜的这部分顾客的市场。这是对于徽菜价格定位。

我们再来分析一下为什么我们高星级酒店的中餐也要价格定位：

深谙中餐的人都知道，中餐其实在世界上地位是要比法国等菜低的。这是因为法国美国英国俄罗斯等他们的饮食取材造成的。中国的菜肴虽说口味多变，但是选料从高档到低档是无所不包的，国外的餐饮美食一般的来说平均取材比中餐原料取材高档。我们的中餐除了港菜和一直还站的住脚的高档粤菜选料高级一些，大部分还是比较适合大众的。

对于高档选料的菜肴，我们的价位想当然价格可以和任何一个国家的美食去媲美。但是很明显，我们有这样的菜肴，这样的菜肴还是不多的。我们为了我们经营的目的，还是要考虑到更多的绝大多数的消费者。

而这部分消费者，很明显也是能给我们的中餐带来丰厚的回报来做营业额的。那么，它的价格就要能够让这占大部分的消费者去接受。本来我们的服务就已经加了 15%的服务费了，如果再要在普通的菜肴上价格高出社会餐饮的菜肴价格。我们其实已经在失去这个市场，尽管我们有众多的社会餐饮无可比拟的优势。

所以说，我们如果想做营业额，我们中餐菜肴有一些价格还是需要重新去定一下位。

2由于我们酒店为合肥地区星级比较高的酒店，对于粤菜来说，选料精细，多用海鲜河鲜，原料高档，而且调味料较珍贵，价格定位本来就比其他菜系价格稍高，目前酒店对粤菜的价格定位还是合适的。

3其他的比如淮扬菜，淮扬菜属于人称“文人菜”，在选料上喜用河海鲜等，比徽菜高不了哪去，只是制作比较徽菜来说精细一点，价格定位可以比徽菜稍微高一点点，但是相对粤菜肯定价格要低许多。

4川菜价格定位。川菜属于家常菜，很明显平常的川菜价格定位和徽菜差不多，可以稍高一点。另外高档的川菜大多选料高档，制作手法还是家常的制作手法，对于选料高档的川菜，价格肯定要比徽菜淮扬菜高。

5京菜，京菜高档的价格比较高，是官府菜。价格可以赶得上高档粤菜甚至港菜。但一般的京菜价格只能说比徽菜稍微高一点。

6其它的菜系因为现在酒店没有列，就暂且不谈了。

其实知道这些本身就是对五星级酒店厨师长的一个要求。

那么再从我们的服务对象，顾客的角度来给我们酒店的中餐菜单价格给予定位：