提高中餐营业纯利润技术-菜单综合工程分析法

（二）菜单菜肴综合分析法

（用来提高利润的菜单技术分析法）

一：说明：

（1） 此种分析方法也是适合现有菜单分析，在保证营业额做出营业额的情况下更大的去提高菜肴的赢利能力，给酒店做利润。

（2） 此方法主要是从客人对菜肴的欢迎程度和赢利能力两个角度来分析的。也即是从菜品的畅销程度和毛利额两个指标同时对菜肴进行分析的。分析菜品能否得到更多的客人或得到更多的赢利效益。以毛利额方面评价了菜品的赢利能力比研究食品的成本率在现实中更具有实际意义。

（3） 运用此技术时需要酒店的标准菜谱来确定菜品的毛利率。同时标准菜谱的建立也对控制厨房的生产成本也有很重要的实际作用。

（4） 分析法来自于营销学中的比较重要的分析技法。

（5） 不管任何菜，都不外乎有以下四种类型：

（a）畅销型；高利润型；

(b) 畅销型；低利润型；

(c) 不畅销；高利润型；

(d) 不畅销；低利润型。

如果列出坐标轴，分成正好四个空间。从这（a）（b）（c）（d）四个基准点分析，最后可得到的是：酒店目前的菜肴中哪些菜肴在为实现经营的目标利润而更具有实际的制作价值。而不是象有的酒店，换菜的时候根本不会考虑其他，这里则给出的是具有科学分析的结论。

（6） 畅销指数：

主要指的是目前在餐饮企业中一般的某种菜肴的销售量百分比除以每种菜应销量的百分比。即：

畅销指数=某菜肴的销售量的百分比/每种菜应销量的百分比；

每种菜应销量的百分比=100%/被分析的菜目数；

（7） 本分析方法跟上面的ABC分析法差不多，一般的分析最直接竞争的菜品。