二、营业成本计划编制方法

餐饮营业成本包括食品成本和饮料成本。编制营业成本计划的工作步骤是：

(一)确定不同餐厅的食品毛利率标准

根据市场供求关系和企业价格政策，结合企业餐饮管理实际确定餐厅的毛利率标准。毛利率标准一经确定，餐厅食品的成本率和成本额也就确定了。其计算公式为：

食品成本率=1一毛利率

食品成本额=计划收入×食品成本率

(二)编制饮料成本计划

各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。其计算公式为：

(三)编制职工餐厅成本计划

我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利，在管理体制上分两种情况。

①职工餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。

②职工餐厅归企业总务部门管辖，其成本计划不在餐饮部编制。一般三星级以上的饭店是单独核算的。职工餐厅不要求盈利，其成本率较高。计算公式是：

成本额=去年实际值×(1．4-成本提高降低率)

(四)确定签单成本消耗

餐饮企业为了开发市场，有效地组织稳定客源，推销自己的产品和开展经营业务活动，需要一部分交际费(如公关招待费等)，这项费用是列入经营计划的。交际费中相当一部分用于餐厅餐饮消费。当这部分费用发生时，均由有关主管负责人员签单批准，列入餐厅成本消耗，在企业或部门交际费用中列支。因此，签单成本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额多少，需根据企业的销售费和交际费及历史统计资料来确定。

(五)编制餐饮成本计划方案

在编制餐饮成本计划方案时，职工餐厅成本和签单成本计划必须单独列出，以保证成本计划的真实性，以利于餐饮成本控制。如果职工餐厅归企业总务部门管理，单独核算，则可以不列入企业餐饮部门经营计划。

例3．19 以例3．18数据为基础，又设中餐厅毛利率为62．8％，饮料成本率为26．85％。职工餐厅归中餐厅管理，预计餐票收人为25．75万元，成本率 76．8％；签单成本计划为14．25万元。食品原材料期初库存68．45万元，期末计划库存72．45万元。资金周转5次。试编制中餐厅餐饮成本计划。

解 由例3．18知，全年食品销售收入为3322970元，饮料销售收入为618072元。则食品成本额为：

食品销售计划收入×(1一毛利率)=3322970元×(1-62．8％)=1236145元

饮料计划成本率=

饮料成本额为：

(618072×26．85％)元=165952元

成本合计为：

1236145元+165952元=1402097元

综合成本率为：

中餐厅成本消耗总额(含职工餐厅和签单成本消耗)：(1402097+257500×76．8％+142500)元=1742357元

采购周转资金为：

三、营业费用计划编制方法

餐饮营业费用计划指标确定方法根据费用项目不同而变化，其主要编制方法如下：

(一)财务分摊预算法

以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。这种方法主要用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算。其具体方法有年限平均折旧法、工作量折旧法、综合折旧率法等。使用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并按会计准则要求预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理营业费用计划指标。

(二)销售额比例预算法

以餐饮经营计划的销售额为基础，分析营业费用消耗比例，并参考历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。具体方法是确定上述费用占餐饮计划销售额的比例，按公式计算指标计划额。

例3．20在例3．18中，餐厅全年销售额为3941042元，如果管理费用比例为3．8％，销售费用比例为2．5％，交际费用比例为1．6％，餐茶具消耗比例为1．2％。试计算相应的各种费用。

解 管理费用为 3941042元X 3．8％=149760元销售费用为3941042元×2．5％=98526元交际费用为 3941042元×1．6％=63057元餐茶具消耗费用为 3941042元x 1．2％=47293元

(三)人事成本费用预算法

餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。固定人事成本以职工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、职工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等。可变性人事成本主要包括餐饮管理中计划安排的职工奖金、临时工和季节工等人员的成本消耗。固定人事成本的预算方法是：

固定人事成本=人均需要量×职工平均人数

可变性人事成本根据餐饮管理经济效益高低和业务需要来确定。

例3．21 如果职工的平均工资为640元／人／月，职工膳食为4．8元／人／天，

共有职工200人。则全年职工工资计划额为：

(640×200 x 12)元=1536000元

全年膳食费用总额为：(200 X 4．8 X 365)元=350400元

(四)业务量变动法

这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来计算计划费用额。它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标的预算。这些费用一般是随餐饮业务量的变化而变化的。其预算公式为：

可变性费用额=上年实际费用×(1±业务增减率)X(1±费用提高或降低率)

(五)不可遇见性费用预算法

不可遇见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。这些费用支出往往是不可遇见的，但又是必然发生的。这部分费用一般在全店统一列支，作出计划安排，各个部门很少发生。其预算方法一般是根据历史统计资料和变化趋势来确定。

(六)营业性税金预算方法

营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出，其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等。预算方法是根据企业实际情况和国家规定的税种税率，各税种分别预计计算。在餐饮管理中，营业性税金一般在全店统一列支，餐厅的营业税要在餐饮部的经营计划中单独列出。

例3．22 在例3一18中，餐厅全年销售额为3941042元，如果营业税率为5％，则餐厅营业税计划额为：3941042元×5％=197052元。

四、营业利润计划编制方法

餐饮营业利润计划的编制主要是将营业收入、成本、费用计划汇总，形成计划方案，通常用表格形式体现最终结果。其编制步骤为：

(1)编制餐饮部门营业计划明细表 一般以餐厅为基础单位，将各餐厅营业收入、营业成本和营业毛利汇总，形成部门营业计划明细表(详见表3．12)，作为餐饮管理成本控制的主要依据。

(2)编制餐饮营业利润计划表(即损益计划表) 对饭店宾馆，以部门为基础单位；对涉外餐馆，既可以部门为基础单位，也可以全店为单位。将整个餐饮营业的收入、成本、费用和税金汇总，形成餐饮营业损益计划表(详见表3-13)。此表以年度为基础，每月和全年均使用一份，作为计划控制管理和指标完成情况掌握的依据。营业利润的计算公式为：营业利润额=营业收入一营业成本一营业费用一营业税金

营业损益计划表是餐饮经营计划的本质内容；营业计划明细表是利润计划表的补充。两者结合使用，作为餐饮业务管理的重要目标依据。

本章小结

餐饮经营计划是餐饮企业(或部门)经营管理活动的先导，是企业未来经营发展和经营活动的路线和指针。通过计划管理，可有效实现管]里的控制职能和企业的发展目标。编制餐饮经营计划应遵循"调查分析，科学预测，积极可行，综合平衡"的原则，按照科学的程序和方法进行编制。

复习要点

计划工作的意义；餐饮经营计划的内容；餐饮经营计划的主要指标；餐饮管理计划指标预测方法；餐饮营业收入、营业成本、营业费用、营业利润计划方案的编制方法。

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