浅谈餐饮经营管理

我国餐饮经过20多年的发展，国营集体餐饮从独占天下降到目前的不足20%，民营餐饮企业已成为主流，这是市场经济发展的必然，但民营餐饮也不是常青树，在每年18%增长率的背后，有15%的企业关门，餐饮业百强中20%的出局，餐饮业繁荣的表层下汹涌着竞争的浪潮。有学者说，民企发展头五年，可以靠机遇；要发展10年，则靠领导和人才；而要发展20年以上，则要靠产权，机制，流程，制度的改革。

一些国内餐饮界资深人士用四句话概括了目前我国餐饮企业管理方面存在的问题；国企弱势再经营，民企弱势在管理；国企知己不知彼，民企之彼不知己；国企经常想当初，民企经常向当然；国企创新缺眼力，民企跟进缺内里；餐饮企业的灵魂是经营，基础是管理，经营思想决定了企业的出路，经营是一线，组织机构，机制要向一线倾斜。真正的餐饮“名牌”是经营管理全优，降价是降不出名牌的。

不提倡企业是我 “家”，建立企业员工共同体，家就是家，而企业是挣钱的，是竞争的，经营者应把企业定位为大舞台，为员工施展才能，体现共同利益而努力。

顾客第一，生意第一，员工第一，企业为客人存在，所有投资都是为了做好生意，员工为了客人服务，因此企业的管理者应为员工服务，管理以员工为核心，一切都朝着同一方向。餐饮管理者不但是专家，还要努力做“杂家”，餐饮业是一个古老而又新兴的行业，管理者要具有适应瞬息万变市场的能力，不仅要研究过去，更要善于捕捉未来的机会，餐饮业的顾客中上至达官贵人，下至平民百姓，管理者要以杂家身份与客人沟通，拉进彼此之间的距离。

家族企业不等于家族式管理。目前我国民营餐饮大部分是家族企业。家族企业有自身的优势；血浓于水，核心是亲情，利益直接相关，能调动各方为的积极性，有利于进行特色经营。同时因其来源于民间，了解社会需求，产品易明显，如管理较弱，规模较小，资本少，人才短缺，休息不畅等，家族民营企业应遵循诚信，守法，灵活，创新的原则，适当放权，唯才是举，有条件的可聘用职业经理人，走品牌经营，资本经营之路。