餐饮企业的危机管理

——餐饮企业的危机管理

——作者 杨益华（蒙恩）

难忘的2003年春夏之交，“非典”暴发，使国人对于“危机”二字有了切肤之痛。特别是对于餐饮界来说，很多人是第一次领会到什么叫“不可抗力”，尽管这个词在以往几乎每份合同中都会出现。

一、 企业危机原因

其一，自然界原因。在这一大范围内，是天然的灾害，如瘟疫、洪水、地震、龙卷风等；

其二，社会原因。如金融危机、货币贬值等；

其三，企业内部原因。如管理失当、决策失误等。此次餐饮业危机即由瘟疫引起。



二、危机给企业带来的后果

（一）营业额大幅下降；

（二）人身伤害；

（三）赔偿责任；

（四）失去市场；

（五）企业信誉被破坏；

（六）丧失部分权力；

（七）直接导致企业关闭或破产。

“非典”引发的餐饮企业危机使绝大多数企业营业额大幅下降，甚至关门歇业，连带的动物饲养场被封杀。供应商货款不能及时回流，人们的日常外出用餐陷入了恐惧之中。据中国烹饪协会对全国重点企业调查结果表明，非典对当年5月餐饮市场影响比4月加大。调查的企业5月份营业额比4月份下降了53%，比去年同期下降了66.5%。非典猖獗时，北京、天津、上海、广州、深圳等城市的餐饮市场关门歇业的企业高达55%以上。从整体预后判断至少有30%餐饮企业将因此淘汰出局。餐饮来生新洗牌已成定局。



三、为什么要重视危机管理

餐饮企业每天都要面对竞争，每个企业都想增强自身的竞争力，取得竞争优势，都想把自己的企业做强、做大、做优。以往人们在谈到企业竞争力的时候，一般来说只是考虑常规的竞争因素，如市场、消费者、竞争对手、烹饪技术水平、政策、法律环境等等，而不把“危机”作为一种因素考虑进去，因为危机毕竟只是一种罕见的情况。但是现在，危机管理越来越受企业的重视。因为危机的不可预见性和破坏性是如此强烈，以至于“非市场原因的天灾人祸”，能够使一个原本很有竞争力的企业突然死亡或者陷入深度休克状态。这样的例子不胜枚举：

老字号南京冠生园原本也是个有竞争力的企业，每年中秋节的月饼是他们的一个传统产品。但中央电视台对其月饼陈馅的曝光，使南京冠生园遭到灭顶之灾，连带全国的月饼销量下降超过六成。

欧洲的畜牧业居世界首位，其奶制品和肉类制品闻名遐迩，一直是世界市场上的“上品”。但是，突如其来的疯牛病使欧洲、特别是英国的畜牧业遭到沉重打击，有些公司甚至受到毁灭性的重创。与畜牧业有关的餐饮业首当其冲拒食欧洲牛肉，而有些和畜牧业无关的产业，仅仅因为使用了动物制品，也被殃及。比如含有牛骨胶成份的名牌化妆品和以牛血作为澄清剂的葡萄酒等。

国内不法商贩用福尔马林浸泡牛肚儿，用杀虫剂喷撒蚕蛹，用工业吊白块熏馒头等等，造成消费者中毒，导致这些食品严重滞销。同时也殃及到守法的食品批发零售企业。