餐饮企业经历“由量到质”转变

　　增加产品附加值成商家新卖点
以往，消费者外出就餐，会格外注意餐厅菜量的大小，餐饮企业也"顺应民意"，将菜量给得很足，与此同时，却忽略了菜品自身质量和营养等因素。国际金融危机的爆发，加速了餐饮市场的洗牌，顾客在消费信心受到打击后，将钱袋捂得更紧，这种现实迫使他们选择就餐场所更加理性，菜品是否具有"质量"，成为了他们选择的重要依据。记者采访多家餐饮企业的负责人得知，近期，他们都将会推出更具营养的新菜作为工作重点，同时在价格保持不变的基础上，增加菜品在各方面的附加值，以保持对消费者持续的吸引力。
近日，记者在京城一家主打药膳的餐厅内看到，一位白发苍苍的老中医端坐在餐厅内，现场为顾客号脉，根据顾客的身体状况为其量身打造有"质量"的菜谱。无独有偶，目前，京城很多餐饮企业已经脱离了以往单纯依靠菜量大"取胜"的策略，着力推出更具营养的菜品，不断增加菜品的附加值已成为主流。
北京田源鸡餐饮有限公司董事长杨素青认为，目前，消费者选择就餐场所，首先看的就是菜品是否具有营养，这道菜品可以给身体带来哪些好处。
对此，北京胜利玉林烤鸭店有限责任公司经理霍城也表示认可，并介绍说，每年夏季，餐厅都会更换菜单，此时也是菜品出新的最佳时机。今年，玉林烤鸭推出的菜品除了会让消费者吃得更健康外，在菜式的设计和器皿的使用方面，玉林也会着重考虑，力图使菜肴具有更多的附加值。在玉林烤鸭店新开业的一家门店中，餐厅已开始尝试减少菜量、降低菜价，打造精品菜的运营模式。据他介绍，此举已取得一定成效，有消费者表示，"可以花费同样的资金，品尝更多的菜品"。
在以川菜为主打的麻辣诱惑店内记者看到，餐厅不管是布置，还是在器皿的选择上，都是"红黑配"，这与餐厅的定位保持一致，顾客在就餐的同时，既可以品尝川菜，还可以体验川式酒楼的氛围。
除了增加菜品营养，在菜品搭配、器皿选择、环境布置方面下功夫增加附加值外，一些企业还根据自身优势，将文化特色融入到了菜品的推新中。
日前，京城老字号餐饮企业晋阳饭庄就将纪晓岚曾栽种的藤萝花作为原材料纳入了菜品更新的体系中。消费者在品尝菜品的同时，还可以亲身感受该道菜的文化韵味。对此，晋阳饭庄总经理卢文海称，如何使自己餐厅的菜品具有独特的附加值已经成为了餐饮企业主打的方向，也是商家的卖点。
业内人士分析指出，在餐饮企业纷纷打造自身特色，不断丰富产品附加值的同时，商家根据顾客的不同类型，由繁到简，为他们量身打造菜肴将是餐饮行业未来的发展方向。