5、管理标准不统一，怎么办？
　　病症：执行制度精神分裂症
　　适用法则：火炉法则
　　
　　解释 火炉法则是西方管理学的经典理论，它把企业管理制度比喻成一个烧得滚烫的火炉，任何人出现错误，都必须面对火炉的惩罚。要求企业在推行科学管理时，重法治，轻人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公开的原则，严格执法，不徇私情。
　　应用 主治执行制度精神分裂症。
　　描述 我国的民风似乎永远是人情大于法律，餐饮企业管理同样面临这种窘境。同样的一个错误，如果发生在两个人身上，处理结果有可能会出现两样。任人唯亲，结党营私，姑息迁就，得过且过的行为，就像一颗毒瘤，严重侵袭着餐饮企业单薄的身躯，使企业管理制度形同虚设，员工队伍变成一盘散沙。
　　案例 山东省济南市有一家川菜酒楼，面积有1000多米。长期以来，纪律涣散管理松弛，企业经营一直处于一种低水平维持的状态。管理人员换了一茬又一茬，但始终不见起色。原因在哪里呢？老板经商多年，商海经验十分丰富，兼任董事长和总经理为一身，大权独揽。女儿毕业于某职业高中酒店管理专业，原本在外地某星级酒店工作，应父亲招唤，以专业人员的身份，进入酒店工作，名义上任职领班。女婿是厨师出身，对烹调专业有独到见解，厨龄10年，曾在多家酒店任厨师长，到岳父家酒店工作后任副总经理兼采购。儿子身高一米八十，眉清目秀，唇红齿白，高中毕业，也是一表人才，因为是自己家的孩子，钱物之类的东西理所应当得交由他管理，任职酒水保管兼吧员。老婆本是农民，多年来在老家辛勤耕种，任劳任怨，颇受街坊邻居的好评。酒店开起来后，老婆专门从老家出来，帮助打理酒店的日常事务，任职主管服务的副总经理。这样一个家庭人员构成，打理一个千平米左右的酒店，应该不成话下，怎么能管得乱糟糟一片呢？看看这个家庭成员的表现吧。老板没在正规企业工作过，一直是家庭作坊游击队，想怎么干就怎么干，无所谓制度不制度，它的管理模式属于松散型，全凭个人好恶。加之离家多年，养成了看见漂亮女人迈不动步的“爱好”，经常带领年轻服务员到ktv“放松”，在员工中造成非常恶劣的影响。女儿城府很浅，性情刁蛮，在自家酒店说话不计后果，对酒店员工态度蛮横，不得人心，与员工的关系处理得很紧张。女婿虽然炒得一手好菜，但同时也激起厨师的敌对情绪，加之缺少经商经验，采购回来的原材料既贵且孬，窝火闹心却无人诉说。由于自己的身份是女婿，不好就工资标准与老板争争讲讲，拿回家的工资收入刚够维持家用，与任职酒店厨师长时的收入相差多多。儿子文化不高，但却是个纨绔子弟，唱歌、跳舞、泡妞、吸粉儿样样在行。晚上泡吧上网彻夜不眠，白天在家蒙头大睡，酒店的大事小情与己无关，爱谁谁，一律不管。有时客人的菜品上桌半个小时，酒水也上不来。老婆的嗜好是关注他人的隐私，发现一点苗头后，马上开始东扯西拉，编排出一段段惊险色情故事后，再重新寻找新的情节，循环往复，乐此不彼。每当酒店开始研究加强管理工作时，员工们在心里暗暗嘀咕：问题都是发生在你们的家人身上，要我们加强管理，说得着吗？
　　评析 餐饮企业的管理制度在执行中形同虚设，其原因有四：一是制度管外人不管家人。可以州官放火，不可百姓电灯，亲疏有别。二是管下属不管领导。下属犯错按制度办事，领导犯错则将错就错，无人问责。三是管软蛋不管硬汉。对老实人，大刀阔斧雷厉风行，对调皮捣蛋的刺头，则无人敢管。四是管新人不管老员工。新人不明就里，唯唯诺诺，老员工心知肚明，处变不惊，对执行制度的态度大不相同。所谓现代餐饮企业科学管理，概括起来讲就是实行“三化”：标准化，制度化，程序化。标准化是基础，制度化是核心，程序化是保证。作为科学管理核心的制度化，在执行过程中必须坚持人人平等的管理理念，杜绝以人定罚一人一制的随意作风，严守公正，恪尽职守，为做好餐饮运营工作打下坚实的基础。
　　
　　6、现场管理乱哄哄，怎么办？
　　病症：现场管理六神无主症
　　适用法则：目标法则
　　解释 餐饮企业现场管理事无巨细，复杂多变。为做好预先控制，每个团队、个人必须在企业的总目标之下，制定自己明确的工作目标，时时掌握，天天考核。
　　应用 主治现场管理六神无主症。
　　描述 员工们并不清楚每天每时究竟应该做什么。如果无人传达，也不知道企业的奋斗目标是什么。不是员工不想好好工作，而是员工不知道做什么，做到什么程度。更可怕的是，如果企业本身没有目标，所有人都像乱哄哄的苍蝇一样，不知所措，企业的命运会怎样？
　　案例 丛经理是辽宁省沈阳市一家中档酒店的总经理，在餐饮行业做了二十多年，资历可谓很老。每天起早贪黑，辛辛苦苦，工作可谓尽职尽责。但酒店老板不满意，说他懵懵懂懂没干出品牌酒店的样子来。员工们不满意，说他东一头西一趟的瞎忙，每天不晓得他究竟要干什么。丛经理自己也委屈，自己这么努力工作，竟然没有混出一个“好”来，真是太冤枉了。问题出在哪里呢？原来，丛经理是老饮服出身，过去一直在国营企业工作，他的工作方法自然带有国营企业的痕迹。那时，国营企业“大帮哄”，管理上花架子多，实实在在的东西少，一时一个潮流，解决不了企业发展中的实际问题。到私营企业工作后，丛经理一改过去在国营企业中不负责任的态度，真抓实干，希望在实际工作中证明自己。但事情走到了相反方面。丛经理无论事情大小，必定要事必躬亲，件件亲为，不但把自己拖进了繁杂的事务堆，还弄得大家怨气冲天。员工们只知道企业有个大目标是赚钱，其它一概不晓。一人忙，众人闲，使丛经理成了众矢之的。在这家酒店工作时间不长，老板找了一个借口让丛经理走人了。即使到走，丛经理也没有明白自己究竟犯了什么错误。
　　评析 作为一店之总，经理必须要清楚企业的工作目标。按照传统的管理学定义，经理的岗位职责有四项：制定计划，建立组织，有效领导，适时激励。我们所说的目标，就是制定计划的核心内容，是企业全体员工奋斗的方向。在企业大目标的指引下，分解细化，确定班组和个人的子目标。人，是为自己工作的。目标的制定，要和员工的个人收益挂钩，实现目标则奖，未实现目标则罚。目标明确，奖罚分明。制定目标，要考虑到团队和个人的实际能力，实事求是，不得弄虚作假。制定目标，还要将目标考核工作一并落实。没有考核就没有动力，员工们不会对目标认真对待。企业目标一经员工认可通过，经理人的工作就变得十分轻松。制定目标不仅仅是经理人自己的事，必须经过酝酿、动员、讨论、决议的民主过程，集合全体员工的意志，使目标成为全体员工的奋斗方向。目标制定切忌繁文缛节，是什么就是什么，用不着搞得虚无缥缈神神秘秘。