菜单设计
　　
　　　　对餐厅来说，菜单的制定是非常重要的。菜单决定了餐厅服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色。它是餐饮经营活动的重要依据和环节。菜单也是酒店餐饮服务最重要的推销媒介，它既是餐厅的质量水准与经营特色的标志，又紧密联系着顾客的需求，是酒店餐厅员工推销菜点的重要依据。所以餐饮经营活动中，都特别重视菜单的作用。　　
　　　　—、菜单的分类　　
　　　　根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种：
　　　　1、早餐菜单 　　
　　　　2、正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单）
　　　　3、宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单）
　　　　4、团体菜单
　　　　5、自助菜单
　　　　6、风味菜单
　　　　7、客房送餐菜单
　　　　8、夜宵点心菜单
　　　　9、泳池茶座菜单
　　　　10、特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单）
　　　　二、菜单的设计原则
　　　　酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点：
　　　　1、考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；
　　　　2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学；
　　　　3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工；
　　　　4、考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；
　　　　5、考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符；
　　　　6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力；
　　　　7、考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。
　　　　三、影响菜单的因素
　　　　1、季节
　　　　由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。
　　　　2、厨师的技能
　　　　编制菜单要考虑到厨师的技能。许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知所错。另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应给他们表现技能的机会。
　　　　3、厨房的大小与设备
　　　　编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎、炸锅等。
　　　　4、务员的技能
　　　　在编制菜单时要考虑到服务员的技能。如果服务员水平高，就能确保把菜肴正确的显示给客人。并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上。
　　　　5、菜肴的定价
　　　　在为一份菜单编写食品时，显然要考虑到每个客人的标准。同样生产一份较贵的菜肴，要与客人所付费用相符。
　　　　6、客人类型
　　　　在编制菜单时要符合消费的对象。特别是宴会。如商务会议、生日婚庆、庆功宴等。
　　　　7、存货
　　　　在编制菜单时要考虑到食品的时令，应时的食品通常很丰富、质量高。在定购食品前现查看仓库是否有大量存货存，以免浪费。
　　饭店的关系营销学
　　
　　　　关系营销不同于数据库营销，它不但要求饭店利用计算机系统管理顾客需求，提供个性化服务，而且还要求饭店主动与顾客发展一对一的关系。
　　　　饭店关系营销的目的：
　　　　1、提高常客的忠诚度。
　　　　2、促使饭店形成“顾客导向”、“顾客忠诚”的经营机制。
　　
　　 美国内华达——拉斯维加斯大学饭店管理学院的二位教授约翰.鲍恩（John.Bowen)和斯多.肖迈克（Stone.Shoemaker)在Cornell Quaterly期刊上撰文指出：
　　　　在饭店关系营销所采取的措施中，顾客认为以下三点最为重要：
　　　　1）常客的优惠政策；
　　　　2）以灵活的方式加快常客的登记和结帐的速度；
　　　　3）利用常客过去住店的信息提供定制化服务。
　　
　　 饭店一旦识别和选择了关系营销的对象，就应该主动与他们联系。如果顾客必须每次主动与饭店联系，他们就不太可能认为自己与饭店有某种特殊关系，关系营销也不可能达到理想的效果。饭店应定期与他们接触，了解他们对服务工作的意见和建议。大多数顾客愿意对饭店工作发表看法。约翰.鲍恩和斯多.肖迈克的研究发现：25%的顾客乐意为饭店的工作提供咨询，顾客忠诚度越高，越愿意帮助饭店提高服务水平。
　　
　　 例如，美国马萨诸塞州的查尔斯饭店（Charles Hotel)收集经常入住的学生家长的信息，在毕业典礼、节假日、体育比赛到来时，将会给这些家长寄去信函，邀请他们光临，并为他们在此期间的住宿提供价格优惠或者免费。此外，当他们在该地读书的儿女过生日时，该饭店还会送上一盒生日蛋糕。仅这些接触，就显示出该饭店和其他饭店的不同之处，赢得了这些学生家长的忠诚。
　　
　　 顾客忠诚于饭店是要求得到回报。奖励常客是回报的一种形式，它是关系营销的最低层次。目前，我国不少饭店推出了“奖励计划”，以免费住宿、价格优惠等形式奖励常客，希望培养他们对本饭店的忠诚感。奖励计划也可和其他相关企业联合实施。例如饭店可以与航空公司、俱乐部、旅行社以及其他饭店联合制订奖励计划，奖励计划并不是对所有顾客都有效，对于高级商务客人，他们更看重饭店服务设施、服务态度、服务质量。些外，奖励计划容易被竞争对手模仿，很难通过它与竞争者区别开来。当竞争对手采用类似的措施后，奖励计划产生顾客忠诚的作用将会消失。因此奖励计划可以购买顾客忠诚感，但无法真正创造忠诚顾客。饭店要开展关系营销，必须在经营方式上发生根本性变化。
　　
　　 许多顾客之所以想与饭店建立伙伴关系，他们希望能长期从该饭店获得个性化服务，希望服务人员熟悉他们、关心他们、主动与他们联系，为他们服务。这样一来，他们就不必每次向饭店提出服务要求。饭店应不断地研究和了解常客的需要和愿望，精心设计服务体系，为常客提供竞争对手不易模仿的定制化服务，使常客得到更多消费利益和更大使用价值，逐渐变成本饭店的忠诚顾客，达到关系营销的目的。
　　
　　 饭店要有效地为顾客提供定制化服务，其组织机构和信息体系必须适应定制化服务工作的需要。在关系营销中，收集与顾客有关的信息极为重要。查尔期饭店选定商务客人作为其关系营销的对象。为了给他们提供个性化的服务，该饭店通过自身的“顾客网络”（Guestnet)系统，收集这些顾客的个人资料，准确地知道他们的爱好。当他们下次住店时，不需要登记，服务人员就会给他们一把客房钥匙。客房的布置也符合这些顾客的要求：报纸是他们平时爱看的，闹钟已定好在他们习惯起床的时间，边浴衣的图案也符合他们的个性化要求。