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餐饮设备卫生管理

餐饮管理 职业餐饮网 2011年07月11日

 

 餐饮设备卫生管理
不卫生的生产和服务设备常污染食品的原因之一，设备的卫生管理不容忽视。
        洗涤、消毒餐用具对保证宾客的健康有着重要的意义。餐饮没备应易于清洁，易于拆卸和组装。设备材料必须坚固，不吸水，光滑，易于清洁，防锈，防断裂，不含有毒物质。设备使用完毕或每天工作结束时应彻底清洁；清洁设备时应先去掉残渣和油污，然后将拆下的部件放人含有清洁剂的热水里浸泡，用刷子刷，再用清水冲洗，对于不可拆卸的设备应在抹布上涂上清洁剂，然后涂在设备上，再用硬毛刷刷去污垢，用清水清洗后，用干净布擦干。对于不同材料制成的用具和器皿应采用不同的清洁方法以达到最佳卫生效果和保护用具和器皿的作用。如用热水和毛刷冲洗大理石用具，然后晾干。用热水和清洁剂冲刷木制品，用净水冲洗，然后擦干。用热水冲洗塑料制品，用热水和清洁剂冲洗瓷器和陶器。清洗不锈钢制品时，先使用热水与清洁剂刷洗，然后用清水冲净，晾干。用潮湿的布擦洗搪瓷制品，然后擦干，不要使用去污粉。清洁刀具时，应注意安全，用热水和清洁剂将刀具洗净，然后用清水冲净，擦干，涂油。清洗各种滤布和口袋市时应先去掉其残渣，用热水和清洁剂洗涤揉搓后，用水煮，冲洗，晾干清洁滤网、绞肉机和削皮机时，用清水冲掉网洞中的食物残渣，用毛刷、热水和清洁剂刷洗，用净水冲洗，擦干。清洗电器设备时，应关闭机器，切断电源，用布、小刀或其他工具去掉食物残渣，用热水和清洁剂清洗各部什，尤其应注意清洗刀具和盘孔，然后擦干。
消毒洗涤工作是一项要求细致严格的经常性工作，要注意合理组织、加强领导。对于不同的餐具设备要选择适宜的消毒方法，认真操作，保证质量。
表8－4 餐厅卫生管理标准
清洁卫生检查制度
1. 每天营业开始前半个小时要检查完毕，也就是中餐、晚餐第一批客人到来之前要检查完毕。
2. 严格按照餐厅的卫生标准进行检查，不抱任何侥幸思想。
3. 指定专人检查，可以采用轮岗制度，给予检查者相应的事务处置权，对于不符合清洁卫生标准的区域，检察员有权责令清洁员重做，同时，对于打扫彻底的清洁员可给予适当的奖励。
4. 检查的范围不仅是餐厅的摆设、地面等，还包括人员个人卫生状况的检查，以及食品的保质保鲜检查。
5. 除日常设定范围外，着重检查细微之处是否清洁打扫干净，如窗棱、屋角，甚至包括空调遥控器等等。
餐厅清洁卫生
1. 营业前要充分打扫地面卫生，随时清理地面上的空酒瓶、骨头等杂物；营业后彻底清除地面杂物，对地毯油污及时处理。
2. 在餐厅不引人注意的地方安置足够的防鼠、防蝇设备，并随时检查、清理，避免引起客人的反感。
3. 及时清理垃圾桶、烟灰缸，定期清洗窗帘。营业前后应彻底擦拭桌椅，切忌桌椅上有油腻感，及时更换清洗椅套，绝不能让客人产生“多久没换椅套?”的疑问。
4. 每次进餐完毕，必须更换台布，防止一张台布多次使用，以免影响饭菜卫生。餐巾要摺成各种花形，按规定摆放，有污迹的餐巾不准上桌。
5. 客人进餐前后，要将洗净消毒的湿毛巾递给客人，避免毛巾因陈旧给人不卫生感。
6. 工作台、吧台要有防蟑螂的设施。
洗手间清洁卫生
1. 马桶应保持清洁，要每天定时用洗洁精清洗两次，然后用纸巾擦干。
2. 定时对尿槽清洗，及时除掉尿液、水锈、水迹，及时添加樟脑丸和清洁丸。
3. 保持洗手间的空气流通，并每天定时喷洒空气清新剂。
4. 洗手盆定时清洁，并及时除掉堵塞的异物和水垢。
5. 保证洗手间内卷纸盒的清洁及卷纸的用量。
6. 定时清洁门、墙面、换风扇、墙头、墙角、玻璃镜面，保证无灰尘、无污迹。
7. 每天巡视，定期喷洒杀虫药物。
厨房清洁卫生
1. 菜品原料的存放要生、熟分开，干、鲜分开，防止串味、变质。各种容器每次使用完毕要经严格消毒后各归其位。
2. 对菜品原料及时清理，防止变形、变味、变质等。
3. 菜品原料的清洗要荤素分开：蔬菜瓜果用洗洁精清洗，保证无泥沙、败叶；荤食(如腊肉)更要注意清洗干净。
4. 各种厨房用具用毕要立刻清洗干净，定期消毒。
5. 顾客用后的剩菜必须全部倒掉。
6. 厨房整体的环境要保证“日清日洁”，一日三次小清洁，一周一次大清洁。
7. 坚持每天清洗水箱、库房，做到无死角、无积水；各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤搓洗。
8. 定期请清洁公司来清洗厨房抽油烟机、排风扇、下水道等。
9. 紧闭纱窗、纱门，及时修补漏洞，严密防鼠、防蝇、防蟑螂及其他虫害。
10. 做到“五专”：专用厨房、专人操作、专用冷藏、专器具、专用容器。
11. 餐具消毒后擦净，分类放人备餐柜或消毒柜；如有破损，应予报废，不得再次使用。
个人卫生
1. 做到“四勤”：勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤换衣服。
2. 做到“三要”：工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。
3．做到“五不”：在当班时间不掏耳、不刷牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。
4．做到“两个注意”：当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前，咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。
 

 
续1：
 
3. 操作间不得带人个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、化妆品等，非工作人员不得进入操作间。
防疫卫生
1. 每周检查一次紫光灭蝇灯，每天检查一次厨房门、窗的缝隙紧闭性，通风设备要求不能飞进和爬进爬虫。
2. 所有员工每年定期进行体检，预防疾病传播。
3. 凡倒掉的食物和垃圾应当在当天及时处理。
4. 不得出售变质或已超过保质期的食品和饮料。
注意看不见的角落
1. 勿在室内花卉上留有尘土，残花败叶要及时清理。
2. 地毯上不得有污渍，如遇污渍应利用各种方法及时
3. 走廊卫生应先扫后拖，但要注意尽量保持干爽、防止往来人员滑倒。
4. 员工不得化浓妆、染指甲，不得佩戴过多的首饰，厨师工作时一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不准系着围裙上洗手间。
5. 服务员工作前洗手消毒，装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。
6. 不用手拿取食品。
7. 取冷菜使用冷盘，热菜用热盘，面包、甜品用托盘、夹子，冰块用冰铲，保证食品的卫生安全，防止二次污染。
8. 服务过程中禁止挠头、用手捂口咳嗽、打喷嚏。
9. 餐厅内食品展示柜清洁美观，展示的食品新鲜，服务操作中始终保持良好的卫生习惯。
10. 厨师不能用围裙擦手，须知每一道菜品都要经过客人的口、胃检验，厨师的清洁卫生马虎不得。
11. 洗手间最好贴上清洁工作考勤表，使客人切身体会到清洁工作的周到与体贴。
 

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