备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法

主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序，能与出品部达成出菜程序上的共识，从而提高出菜水准和减少各部门追单、催菜的不良现象，做到有次序、有主次的出菜效果。

粤菜的出菜程序为：

鲍鱼、鱼翅、翅汤灼海鲜类、红烧燕窝、汤水、→冷盘(烧味拼、卤水拼、刺身)→招牌菜(鱼头煲、鸡)→海鲜类(主菜)→各式小炒特色菜系或煲仔类菜式(次菜)→蔬菜→粥、粉、面、饭类→点心(也叫主食、单尾)→甜品(也叫糖水)→生果

大型酒楼出品的档口分布多，名档管理的菜系必须都能有独特的电脑分单，才能做到出品快。

备餐部在跟单的过程中也相对紧凑配合出品部，要求每张台的单尾(蔬菜、主食类)都由备餐部去控制跟好出菜，故此能很好地发挥传菜部与楼面部、出品部的承接作用。

以下对两类型的菜式进行解说：

A、家庭聚餐或工作餐菜谱

例如：11号台

凉菜 四碟

炖汤 例牌

盐焗鸡 半只

煎焗鱼头 1斤

小炒王 例

榄菜蒸菜心 例

餐包 半打

以此菜单来讲，打荷领班在接单后主动拿小炒王和蒸菜心给师傅做，因为按出菜时间来推算，炖汤2分钟可出，盐焗鸡2--4分钟可出，煎焗鱼头要用10--15分钟，所以从砧板配菜到中线位置的打荷线领班拿菜到锅头上炒菜，则刚好配合得天衣无缝，此类型的菜式大多为家庭餐或工作餐(简称散单)故要求出菜稍为快些。

B、接待型或有特殊意义宴客

例：国宾3

凉菜 六碟

鲍鱼拼鹅掌 680元×8只 鹅掌8只

三文鱼拼北极贝 中

手撕盐焗鸡 1只

翅汤灼东星肉 1.5斤 分8位用

翅汤加收8位

羊肋骨 8条

鱼头煲 2斤

瑶柱金菇烧茄子煲 中

蚧肉扒菜胆 中

冰花炖官燕 8位

点心三拼 8位

此菜单为先上鲍鱼→三文鱼拼北极贝→翅汤灼东星肉→羊肋骨→手撕盐鸡→鱼头煲→瑶柱金菇烧茄子→蚧肉扒菜胆→点心三拼→冰花炖官燕(出完菜后应按客人的就餐时间而由厅面提前15分钟通知叫起燕窝)

特别情况下的处理方法：

当我们在跟单时会发现有的菜如果按硬性规定的出菜程序，可能出不到菜给顾客，应主动拿第二个菜补上(例如翅汤出不到，应拿盐焗鸡或羊肋骨补上)，因为作为传菜部的一员，当接到菜单第一时间应确定好此单的出菜程序(第一个出不到就应拿第二个补，灵活处理)，从而就不会有追菜的现象。

当遇到重要接待时，菜单比较大，应与楼面或营业部指定跟单人员先沟通商量好出菜程序，若客人询问时能够一致达成共识，减少不必要的误会，当然能使客人更加满意，就不会有尴尬场面出现。顾客的消费心态是你最好能使他的朋友满意，如果他的朋友无菜吃，请客的主人最没面子。

只要各部门都互相配合，跟紧出菜的质量和效率，控制好出菜的程序，相信我们的服务质量就会人无我有、人精我细、人弱我强，公司的生意也会越来越好。当然，这有赖每位员工的辛勤工作，互相支持和配合。