服务员如何做好分菜工作

      分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度，又反映出餐厅的服务水平。现代分菜分为厨房分菜和席间分菜两种方法，我们重点介绍一下中餐的席间分菜　
1.中餐分菜的工具
　　中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。
　　2. 中餐分菜工具的使用方法
　　(1) 服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用左手持长把勺接挡，以防菜汁滴落在桌面上;
　（2）公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
　（3）长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
3.分菜的操作要求
分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：
(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；
(2)用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，一个以显示富余，二则防止个别客人食后再次索要；
(3) 分汤及一些难分派的菜时，可用工作台或服务间分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类，揭盖时在汤盆上方轻启，即将盖里朝上移去，以免盖里蒸气水分漏滴湿桌面及客人衣服的危险。
(4) 在转盘分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；
(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。
（6）为了吃得卫生、干净，提醒客人请使用“公筷、公勺”。

4、特殊菜肴的分菜方法

　（1）造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。亦或保留具有代表意义的造型，不可食用的，分完菜后撤下。
案例：
一家老小，三世同堂，聚在一家酒店给老人过七十大寿，甚喜甚欢，最近宴会结束，餐厅经理领着众多员工推出生日蛋糕，齐唱生日快乐歌，客人很是感动，老人吹来蜡烛，请员工小王来帮忙分一下蛋糕，小王用器具把蛋糕上的巧克力老寿星造型轻轻取下，置放到过生日的老人面前，一句：祝您寿比南山，福如东海，然后熟练地把蛋糕分割给每一位客人。老人深深的凝聚着眼前的寿星造型，激动的直夸小王会干事儿。老人满意，一家人也就满意了。

点评：其实小王并没有做多么惊人之举，只是细心的把保留具有代表意义的寿星造型保留给了老人，让老人感觉到到一丝惊喜。
（2）卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。需要分菜服务。方法是：服务员戴上食用标准的一次性手套将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。
（3）拔丝类菜宴的分让有两种方法：一种是在操作台（间），由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。另一种是桌前分餐，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。
(4) 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派； 鱼腹部分要分向主宾。
(5) 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；