酒店上菜顺序

上菜的顺序:凉菜(卤水、烧腊、刺身类)—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜(煲、锅仔)—小炒—素菜—主食(询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品)—甜品—水果

1 必须先看菜品和点菜单上的是否相符;菜品必须第一时间上桌,以确保其新鲜;凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜;

2上菜时要注意搭配:颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置

3看单准备好上凉菜的位置,一次到位。菜盘边与转盘边平行(菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直)。

4上凉菜时:现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再上

卤水放的时间长会变硬;

现炸的就不脆了,口感不好;

刺身会不新鲜;

装饰花不能对准客人

验菜:菜盘是否有破损;菜盘特别是盘边是否干净卫生,无异物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量,海鲜的斤两;如果是按位上的菜,应看菜品的件数与实际人数是否相符;

上菜前先理出空位

上菜位:一般在副主位的旁边,不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜,固定上菜位,不能忽左忽右

上菜时的站立姿势:一脚在前一脚在后,侧身

端菜的手法:双手端菜,要平、稳,手指不能接触到菜品

上菜时不推盘,撤盘时不拉盘,菜盘不能超出转盘的边缘,转转盘时要稳,不能过快或过慢,不能倒转转盘,转好后将转盘稳住再后退报菜名。

注意:鸡不献头,鸭不献爪,鱼不献脊

煲仔:必须先加热后上桌,上桌后再拿下盖,取盖时菜盖朝上,注意不要滴落在客人身上或餐台上。

锅仔:锅仔的特色是边加热边吃,所以上桌后点上火并介绍:这是****,呆会烧开后再帮您把盖打开。烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意:盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。

上带酱料以及工具的菜时:先上酱料后上菜,最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉,应先上酱料,然后上工具,最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。

洗手盅:热茶水或菊花茶水(里面放两片菊花),里面放两片柠檬去油,茶水去异味。

报菜名:上的每一道菜应先转至主宾位(转盘要顺时针转,有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转),后退一步,打手势,报菜名“这是您点的******菜,请慢用”

如果是锡纸类的菜,在打开锡纸时左手拿刀,右手拿叉,动作要轻,避免锡纸粘在菜上,在锡纸的上方切开十字开口,用刀叉将四角挑开。

上最后一个餐前小菜时,转盘不需要再转。如果同时上两道菜时,应将好的贵的菜转至主宾。

服务中要分清主次,如:斟酒和上菜、拿烟、收茶杯,上菜重要,然后是斟酒,下来是拿烟(烟需要帮客人点烟,注意点烟的手法:先试火调好火的大小,然后再点),最后是收茶杯。、

六:巡台服务

1、巡台是巡视每桌顾客的台面,及时发现顾客的服务并立即完成,良好的餐饮服务表现在顾客要求之前。

2、通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时,服务员应立即更换,更换烟缸时注意:要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下,再重新放上一个。并随时准备为客人点烟,烟缸中不能多于3个烟头。

3、随时为顾客添加酒水,推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶,并及时整理餐台,服务员撤换餐具应当在顾客右边进行,按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜,撤换前服务员都应征求顾客同意。撤带酱料的菜品时,要先撤空盘,然后撤酱料。

用餐过程中,带酱料及工具的菜品,始终在一起,不能因为美观而分开。

4、用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净,桌面整洁。
5、顾客用餐完毕,征得顾客同意后,服务员除了茶具、烟缸、有饮料的杯子外,及展示碟外,其它餐具全部应撤掉,为顾客上水果并介绍(为了感谢您的光临,我们酒店特意准备了时令水果请品尝)。客人吃完水果后还未离开,要将展示碟撤去。
6、根据用餐情况,巡台时要主动帮客人更换毛巾。给客人上毛巾的时候,统一毛巾叠的多边朝客人,会比较整齐美观。

西餐
西餐的上菜顺序基本上可以概括为:西餐的上菜顺序是:开胃菜——汤——鱼或肉——蔬菜沙拉或奶酪——甜食或水果—— 咖啡或茶。
西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例,中餐宴会除近10种冷菜外,还要有热菜6-8种,再加上点心甜食和水果,显得十分丰富。而西餐虽然看着有6、7道,似乎很繁琐,但每道一般只有一种,下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍,希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。

1、头盘
西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。

2、汤
与中餐有极大不同的是,西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。

3、副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4、主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、"t"骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖,主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5、蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌,称之为配菜。

6、甜品
西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7、咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。正式的全套餐点没有必要全部都点,点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点,而是先选一样最想吃的主菜,再配上适合主菜的汤。

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