中餐零点午、晚餐服务程序

  中餐零点午、晚餐服务程序

开餐前的准备工作及每日餐前会

1、 服务员的工作内容:

(1) 清洁整理,摆设台面。

(2) 清洁餐厅,除地毯外的各部位卫生。

(3) 擦拭各种餐、茶酒具和用具。

(4) 清点和更换台布、餐巾等。

(5) 领取每日餐厅开餐所用酒水及必须品并放置在规定的各部位。

(6) 准备小毛巾。

(7) 准备洗手碗以备客人在开餐中的特殊需要。

(8) 叠出充足的口布花。

(9) 调置添充好各种酱料。

(10) 准备冰水及冰酒桶。

2、 开餐前管理人员检查工作项目:

(1) 餐厅地面卫生情况如有问题及时与公共卫生部取得联系。

(2) 各种设施,设备是否保持良好。

(3) 餐厅的各种摆设是否布置停当,餐桌上的鲜花是否齐备。

(4) 宴会,特别是预订宴会,各项准备工作是否完成,客人的特殊要

      求是否保障无误。

(5) 餐厅内边柜中的餐具是否准备充足完好无缺并清洁。

(6) 开餐时使用的各种酱料是否准备好,盛放容器是否清洁。

(7) 冰水饮料是否充足并达到规定的温度标准。

(8) 餐桌上的餐具是否无破损,摆放位置是否正确,转台是否清洁。

(9) 用过的布草送至洗衣房后,清洁的布草是否已经取回,能否保证

      需要。

(10) 各种服务用具是否准备停当。

3、 每日餐前会

(1) 个人仪容仪表检查。

(2) 介绍饭店及餐饮部各部门的活动以及与本部有关的各种问题,提

      醒员工注意,以达到服务标准和要求。

(3) 介绍当日供应的海鲜种类,青菜的品种,每日例汤,特色菜以及

      当日的短缺品。

(4) 进行人员分工,特别提示宴会或预定的要求以及服务工作中的特

      殊注意事项。

午、晚餐的服务程序:

1、 迎宾:

   客人走进餐厅,领位员应主动热情问候,问清用餐人数,以便安排

   餐厅座位,为客人引位拉椅,递上菜单及点心单。

2、 拉椅让座

餐厅服务员见领位带进客人后要热情问候,并拉椅让座。

3、 递香巾

待客人座定后,递上香巾。

4、 问茶、斟茶

询问客人需要喝什么茶,并介绍餐厅备有的茶叶品种,然后斟茶,从客人右侧倒茶,按照先宾后主,先女宾后男宾的顺序斟倒。

5、 铺席巾、脱筷套

从左侧为其铺席巾,同时脱去筷套。

6、 撤香巾

7、 点酒水、饮料

⑴、 客人确定酒水和饮料后,有关人员应尽快送上,从客人右侧开始斟倒如客人点白葡萄酒,应先倒一小口量让主人品尝,认可后再给主宾斟倒,最后再给主人斟满。

⑵、 点白酒,价格高的要问清度数,打开前给客人先看,确认后再开酒。如同时点有白酒、啤酒、葡萄酒,应先倒白酒,其次啤酒、葡萄酒。

8、 撤茶杯

9、 上小菜、斟酱油、醋

   向客人推荐一些小吃,供其酌酒并送上酱料。

10、 帮助客人点菜

    等客人看完菜单后,当班服务员应为其主动点菜并借此推销特色菜肴,在为客人介绍的同时要善于揣摸客人的消费层次、口味、为其提出恰当的建议,点完后再为客人复述一遍。

11、下单:

    客人定单后,服务员应迅速送至厨房并将客人特殊要求写在菜单上,尽可能的满足客人的要求。

12、上菜、席间服务:

⑴、 上菜,餐厅服务员要对餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后送菜上台。

⑵、 客人进食虾、蟹等带壳的食物和其它需用手的食物时,服务员要在上其它用品的同时上洗手碗并上一道毛巾。

⑶、 客人进餐中,服务员要留意食品的上菜的次序和快慢,及时与厨房取得联系并随时撤换骨盘。

⑷、 客人就餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直至客人示意不要为止,客人不要酒水后,应将空杯撤下,同时要随时更换烟缸。

⑸、 及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。

⑹、 客人如对食品有不满意的地方,服务员应急时报告经理,采取适当措施尽可能使客人满意。

⑺、 服务员在为客人上汤或主食前应就台上分或台下分碗征询客人意见,决定服务的形式。

⑻、 待客人用毕菜肴主食后,服务员需撤走骨盘、碗、筷子等,留烟缸、酒杯于台面。

⑼、 服务员主动问甜品。

⑽、 甜品上台后为客人倒茶递香巾。

⑾、 客人就餐完毕后,经理、领班、服务员主动征询客人意见,询问是否需要其它服务。

13、结帐

    客人就餐完毕要求结帐时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并至谢意,如是现金要当面点清并重复,记帐的如是客房客人,请客人出示房卡,然后致到收款台查核,无误后请客人签名。

14、送客

⑴、 客人起身时,服务人员应主动为其拉椅离座,对客人光顾表示感谢并欢迎其再来就餐。

⑵、 客人离开餐厅,服务员要迅速撤台并迅速摆台,以备再用。

          午、晚餐服务程序简述:

      ⑴、迎宾

      ⑵、拉椅让座

⑶、 递香巾

⑷、 问茶、斟茶

⑸、 铺席巾、脱筷套

⑹、 撤香巾

⑺、 点酒水、饮料

⑻、 撤茶杯

⑼、 上小菜

⑽、 斟酱料

⑾、 帮助客人点菜

⑿、 下单

⒀、 上菜、席间服务

⒁、 结帐

⒂、 送客

⒃、 收拾餐台

餐后结束工作:

(1) 收拾餐台。

(2) 分类清洗、消毒各种餐具、用具。

(3) 整理备餐室,补充各种消耗品及各种布巾,用过的台布,餐巾和

      香巾及时送到洗涤间洗涤。

(4) 检查各类设施、设备是否完好。

(5) 搞好环境卫生,关闭灯、闸、开关,检查无事故隐患后,下班离  岗。

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