服务员服务技能操作流程

服务技能操作流程

 

一、托盘服务流程

（一）托盘服务流程

第一步      手姿要求

第二步      起放要求

第三步      行走要求

第四步      托盘行走五种步伐（传菜部服务生端托步伐）

第五步      重托注意事项、轻托注意事项

托盘服务流程要求

手姿要求：左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌心底部位（一线）和其余四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，手掌自然形成 形 ，手托于胸前随时根据重量的变化而相应调整，保持托盘的平稳

起放要求：托盘起托时先用右手将盘子往外拉然后左手托起持平衡后，再放开右手；落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放在桌边然后撤出左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握

行走要求：肩平、上身直，两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持托盘内的物品不外伸延，使托盘的姿式大方美观、轻松自如

端托的行走的五种步伐：

常步：既是使用平常行走的步伐要步距均匀，快慢适宜

快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑以免洒出菜肴影响菜形，主要用于端托需要快吃的菜肴，比如：铁板类的菜、松鼠桂鱼等，因上迟会影响口感及质量

碎步：主要是端汤时，要求上身平稳，避免汤汁溅出

垫步：主要用在穿行的过道时用，或遇到障碍物时减速时使用

跑步：用于上楼时使用的一种特殊步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步

5、重托事项：重托较重操作时做到平、稳、松

平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方

稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直，

松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如

轻托的注意事项：

轻托又称为胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下：

理盘：先将托盘洗净擦干，然后在托盘内垫上干净的口布来专用托盘，铺平拉正，具有防滑作用

装盘：要根据物品形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在里面、下面

如托盘内食物不多时，在餐厅内遇到客人时或有障碍    物应主动灵活避让一下

⑸轻托服务时不可将托盘越过客人的头顶，以免发生危险，进出前厅时就以右肩在前，侧身而入

随着托盘内物品变化，左手指应相应移动

 

二、摆台服务流程

（一）摆台服务流程(宴会)

第一步      铺台布

第二步      摆展碟、骨碟

第三步      摆汤勺、汤碗

第四步      摆筷子、筷架、牙签、毛巾托、湿纸巾，毛巾、公筷、公勺、

第五步    玻璃杯（红酒杯、啤酒杯、白酒杯）

第六步    摆放烟缸

第七步    摆放口布

第八步    摆放其它物品

 

（二）摆台服务流程内容

按照铺台布的方法铺好台布如（撒网式、推拉式）

首先从主人位开始定位摆放展碟、骨碟，距离桌边约为2厘米，顺时针摆放骨碟

汤碗、汤勺摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条直线上，汤勺置于汤碗中，勺把向左

筷架摆在骨碟又上侧，筷架在筷子上部1／3处，筷子应套好应有本店标志的筷套，放在筷架上，距骨碟1厘米，筷尾离桌边2厘米、牙签摆放在展碟与筷子中间位置，相距距离为2厘米，毛巾托摆在展碟左边位置，离展碟1厘米

啤酒杯放在展碟的正中间，距展碟有1厘米，红酒杯在啤酒杯的右侧，在展碟的右上方，距展碟1厘米，白酒杯在筷架右上方，距筷架1厘米，

每桌放四个烟灰缸，成十字形

摆放盘花时，主人、副主人的盘花相同，其它位置的盘花相同

摆放桌卡、宣传单、还需要在转盘上放一双公筷、公勺、等，以便给客人在餐中分菜及客人方便使用

摆台服务流程（散台）

第一步      铺台布

第二步      摆骨碟

第三步      摆汤勺、汤碗

第四步      摆筷子、筷架、牙签、毛巾托、湿纸巾

第五步    摆放烟缸

第六步    摆放啤酒杯

第七步    摆放口布

第八步    摆放其它物品

摆放服务流程要求（散台）

按照铺台布的方法铺好台布如（撒网式、推拉式），根据圆桌或方桌来去铺台

首先从主人位开始定位摆放骨碟，距离桌边约为2厘米                      

顺时针摆放骨碟，（根据圆桌、方桌来去摆放骨碟）

汤碗、汤勺摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条直线上，汤勺置于汤碗中，勺把向左

筷架摆在展碟右上侧，筷架在筷子上部1／3处，筷子需有标志的筷套放在筷架上，距展碟1厘米，筷尾离桌边2厘米，毛巾托放置在展碟的左边距离为1厘米

根据不同的台桌，来去摆放烟缸，（两人台一个烟缸，摆放在两位中间的右边、四人台一个烟缸，摆放在中间等）

啤酒杯摆放在小碗的右边，在骨碟的上方，离骨碟1厘米，离小碗1厘米

把叠好的口布盘花，摆在骨碟内

摆放卡座，宣传卡