铁板烧工作标准与流程

工作程序

工作内容

具体操作标准

一、

厨房例会

9:50-10:10

16:30-16:50

 

 

1、点名

 

每天提前5分钟，铁板烧岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

2、接受仪容仪表检查

铁板烧岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：

1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺。

2.领结打法符合规定标准。

3.工号牌应佩戴在左胸前九月天标志下、口袋上方的位置，并保持平、正。

4.鞋子干净无污渍破损（黑色皮鞋或布鞋）。

5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。

6.不留长指甲，指甲内无污秽物。

7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍。

3、总结前餐工作情况

 

铁板烧岗厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据前厅提供的文字信息，对顾客的意见进行通报与分析，主要内容有：

1. 对工作突出的员工进行口头表扬。

2.对顾客反馈的主要意见，如菜品的质量、上菜速度、菜品口味、菜品中异物等问题进行分析。

3. 对工作过程中所出现的误差进行点评、纠正。

4.对存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见。

5.铁板烧岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结（开会要带笔、笔记本做好记录），并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。

4、布置当餐工作任务

铁板烧岗厨师与全体厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：

1.简要传达经理例会的主要内容与精神。

2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。

3.对可能出现的就餐高峰提出警示

二、

准备工作

10:10-11:00

16:50-17:10

 

1、检查设备

检查铁板烧电机房、铁板电闸是否打开，并且查看电机工作指示灯是否正常，冰箱工作状态是否正常，保鲜柜工作状态是否正常（并检查冰箱温度是否正常）。

 

 

2、工具准备

所有铁板烧厨师在工作前检查所有工具是否归位。一、厨房内工具检查。所有厨房内工具是否摆放整齐和归类。二、对铁板烧包间内所有工具是否整齐和全面。三、检查包间内调瓶内是否全面，查看是否缺失。

三、

预制加工

10:10-11:00

16:50-17:10

 

1、生料预制

首先检查生料是否发生质变或合格，在进行二次加工

2、原料切制

吧所有二次加工后的生料及原料进行加工、备料及储存

 

 

3、调味酱、汁、油的预制

铁板酱料检查是否齐全及变质，其中蛋液的保质期为36小时，鹅肝酱进行解冻及预热，海鲜酱预热，红酒汁解冻预热。

4、腌制入味

 

 

 

四、

餐前检查

11:10-11:20

17:10-17:20

 

1、工具检查

检查所有包间内急厨房内铁板工具是否齐全，检查铁板工具是否干净，完整。

2、备料检查

 

 

 

检查所有铁板菜品物料是够齐全，菜品备料是够齐全、充足。

五、

接单出品

11:20-13:00

17:10-20:30

 

1、接单确认

 

接单后，首先确认单面是否是铁板单面，并查看是叫起还是上菜，查看单面台号名称，最后查看下单菜品名称及种类和数量（查看是堂煎还是铁板包间内现场制作）

2、烹制

在包间内烹制要检查台风是否工作正常和开启，做菜过程中把握菜品质量和服务质量。

 

3、装盘

菜品装盘是，助于菜品汁酱不要建在盘边上，注意美观大方。

 

六、

收尾工作

13:00-13:30

20:30-21:00

 

 

 

回收包间内所有汁酱，及未用完的原料撤回厨房进行保存保鲜。厨房内为用完原料进行原装放位、保鲜。

 

 

 

 

 

 

卫生及安全检查

13:30—

21:30—

检查内容

 

检查铁板包间铁板是否有油污，台风罩铁板工具是否清理干净、卫生死角及时清扫。厨房冰箱、保鲜柜台面整洁。