中餐上菜服务流程与细则

中餐上菜服务流程与细则

        1、当咨客把宾客带至你的台位时，应该主动上前，（三米之外点头微笑，三米之内点 头微笑鞠躬问好。 当然也可以不鞠躬， 这要根据不同的酒店要求了， 但微笑是必须的） “先 ： 生/小姐晚上好，欢迎光临（如果是老常客应该说：“您好，好久不见，很高兴能再次为您 服务），您请坐”，双手拉开椅子，等客人往下坐时稍微把椅子往前挪一点。及时接过客人 手中的行李物品，接挂衣物，此时必须微笑着礼貌的给客人说：“先生，我帮您把衣服挂起 来吧，或者把您的包放在旁边凳子上吧。”（注：此时拉椅让座时，分清主宾一环节/或请 问先生包内是否有现金或贵重物品，能否放在吧台寄存）。

       2、当客人落座后，问客人：“先生/小姐，请问您们喝点什么茶？我们这里有清茶、 菊花……，您看大家喝点什么茶”，问客人时要面带微笑，站在某一客人的右侧，稍弯腰， 态度诚恳礼貌。 （此时看客人怎样点菜让谁来点菜分清主宾的一个环节），待客人点过茶水 后应说：“先生/小姐您请稍等一下，我马上就来。”然后以最快的速度去倒茶水，用托盘 端过来茶壶，然后，右手端茶壶，左手端托盘（没托盘时，左手背后）面带微笑，站在主宾 的右侧开始顺时针方向绕台依次进行斟茶 （站在每一位客人的身后右侧） 斟完以后说： ， “先 生/小姐，请用茶”。倒完一圈后立刻把茶壶里水加满，放在桌上，或工作柜上，壶嘴朝外 （表示礼貌）。

         3、茶壶加满后，面带微笑给客人说：“先生，您请稍等一下，我马上帮您点菜”。告 诉旁边的服务员帮您看一下台，以最快的速度，去吧台开湿巾、餐巾，顺便拿菜谱过来给客 人说：“先生，先看一下菜谱吧？”迅速把湿巾打开，面带微笑说：“先生，不好意思，让 您们久等了，请问哪位点菜？”（注意观察客人如何推站，让哪位客人点菜，分清主宾的一 个环节），等客人接过菜谱后，就应该马上走到那位客人的身后的右侧接受点菜，弯腰 90 度，面带微笑，目光和客人眼光保持平视（目的表示礼貌，不至于让客人仰着脸望着小姐点 菜），适当给客人介绍我们的特色菜和新推出的风味品种，根据客人的多少进行适当介绍和 参考（注：高中低档相互搭配开，荤素颜色搭配开，根据客人人数点菜，如果人少点菜多的 话，可以适当提醒客人：“先生，您们的菜点的差不多了，如果再点就吃不完了，不如先这 样，等不够时再加，您看怎么样？”），给客人点菜时，还要注意用眼睛的余光去环视台面， 及时点烟倒茶。点完凉菜，帮客人重复一遍，报清后，找一个自己信得过的、可*的人帮你 送单。然后接着点热菜，凉菜点得多的情况下，热菜单上写上叫起，凉菜少的情况下写上加 快上， “叫起”就是凉菜上齐后，不叫不上，热菜什么时候叫什么时候再上热菜； “加快上” 如客人需赶飞机或赶时间也要写加快上，凉菜上完后，热菜很快就会上完。点热菜时，千万 记住，海鲜写在海鲜单上，写清做法、斤两、看、当面杀等字样（避免客人等海鲜做熟后说 海鲜不活），比较昂贵的菜、野味、鱼翅等，给客人报清单价。点菜谱上没有的菜时，及时 找人帮你问清楚做法、中、例份价格，告诉客人后再写在菜单上，如果客人的特殊要求，例 “清真”、“不要葱蒜”等一定在菜单的醒目位置标清楚“全部清真”或“全部不放蒜葱” 等字样。热菜点完后，问客人：“先生，你们是现在点主食，还是等菜上齐后再点呢？一般 客人没有急事的话，都是等会再点。然后再把热菜单帮客人重复一遍（以防漏菜、重菜或者 写错菜），如果没有什么错误的话，就可以征询客人：“先生/小姐，请问您们喝点什么酒 水饮料，我们这里有：五粮液、剑南春、茅台、口子窖、金六福……，请问您们需要什么？ 等客人选择了酒水饮料后，给客人说：“先生，小姐，请稍等一下，我马上就来。”离开之 后，再把每个客人的茶水加满，壶里的水加满，告诉临台的服务员帮你照看一下，再以最快 的速度去送热菜单。（每一次离开台面都应该这样做）。

         4、送单回来，撤掉多余餐具，打开口布折花，打开餐巾纸，放在每位客人的左侧，把 湿巾可以用镊子夹起， 端托盘收走。 然后将客人点的白酒、 啤酒、 饮料等展示给客人看。 (注： 白酒和烟让客人鉴别真假后再打开， 啤酒和饮料也让客人看一下再打， 打带有气的饮料一定 要侧身压低，不准对着任何人来打，切记不准摇。但是其它饮料特别是有粒状的饮料一定上 下摇动后方可打开。)斟酒和饮料都注意，右手捏酒瓶下半部，标签面朝客人，左手拿口布 或端托盘或背后，右脚在前，左脚在后，身子站直，站在客人的身后右侧斟酒和饮料，面带 微笑。酒快斟满时瓶口稍微转一下，下至于酒液洒在桌面上，白酒斟满杯，啤酒斟八分杯， 白葡萄斟至杯的 2/3 为宜， 红葡萄酒斟至杯的 1/2 为宜， 香槟酒分二次斟， 第一次先斟 3/1， 待泡沫平息后再斟至 2/3 或 3/4 杯，洋酒斟 1 昂司（1 昂司等于 30 毫升），酒水饮料斟上 后。 最后整理好工作台，再次看一下菜单，想一想还有什么上菜前的准备工作要做，比如 特殊菜品所需的盛器或豉油什么的。另外别忘了询问一下个别的客人是否需要白开水等等。 这样才可以让客人感觉到你的服务很细心了。