餐厅分菜服务

餐厅分菜服务
一、分菜共有3种形式：
  1、厨房分餐法：（最彻底）
  2、公筷、公勺自助分餐法
  3、服务员分餐法：工作台分餐（法式），适用于宴会。
                   餐台围台分餐（美式），适用于16人以上大桌宴会。
                   餐台定位分餐（港式），适用于散餐。
以上是2003.6.20下发执行的《河南省中餐分餐技术标准及要求（试行）》部分内容。
二、分菜的目的：
 1、原来：为不使正、副主人太忙碌；桌面太大够不着，分菜可方便食用。
 2、现在：健康饮食，预防疾病传播。
 3、重要宴会：每菜必分。
散餐：一般只分汤，菜由客人自助分餐。
三、分菜工具：刀、叉、勺、筷子、大汤勺。（此类餐具的式样、颜色、长度、质地与客用餐具有明显不同，以防拿混）
 1、分鱼、禽菜：使用刀、叉。
 2、分炒菜：使用大汤勺、叉、勺。勺下叉上，口对口或口都朝上。
 3、分面条：大汤勺、筷子。
四、分菜方法：（法式、美式、港式）
 1、法式分派法=工作台分派法=工作台分餐：（多用于宴会）
        先将菜上桌，报菜名，待客人观赏后，取到工作台上分好，再逐一分派给客人。
        优点：难度低。
        缺点：速度慢，餐具用量大，每道菜都要换碟。
 2、美式分菜法=桌边分让法=餐台围台分餐：（多用于西餐宴会，中餐不用）
  ①不使用托盘，由服务员将干净的餐巾折成长方形，平放于左手腕上，将菜盘置于腕上，若菜较热，可垫2块餐巾。
  ②左手托菜，右手持叉、勺，从主宾位开始，站在客人左侧，左腿前跨半步，侧身，弯腰直腿，逆时针方向。注意：菜盘要靠近客人的盘子分让。
        优点：速度快。
        缺点：难度高。
3、港式分派法=定点分派法=餐台定位分餐：（多用于散餐）
①服务员站在副主位右侧操作，右脚跨前半步，侧身，左手持大汤勺柄1/3处，右手持叉、勺分菜。
②菜上桌后，把骨碟或汤碗放在转盘四周，定点分派，然后按顺时针方向依次为客人分派。
五、分菜注意事项：
 1、一勺准、一叉准，不要将菜和菜汁滴在餐台上。
 2、一勺一位，切不可将一勺分给2个客人。
 3、不许左右开弓。
 4、先分的客人与后分的客人菜量要一样。
 5、有汤汁的菜，分菜时要带汤汁。
 6、两种以上原料的菜肴，要搭配好，有主有副。
 7、撤换菜碟，应尽可能等到所有的客人吃完再撤换。
 8、派菜托盘不可同时用于收撤餐具。
 9、中餐派菜时，从主宾开始，先女后男，顺时针方向。
10、分菜要均匀，操作尽量不发出响声，尤其是刮盘子。
11、美式分法不要用于分汤，不安全。
12、使用港式分法分汤时，左手后背，右手操作。
13、分菜服务原则：三步一服务。
14、菜的优质部分要优先分给主宾。不宜把头、尾、爪、残骨部位分给客人。
15、怎样分鱼：吃鱼不要翻鱼身
  ①分餐食用：（使用刀、勺）左手持勺按住鱼头，右手持刀顺鱼背向前平片开，剔出鱼骨，然后将鱼肉分入餐碟，浇上料汁，分派给客人。
  ②出骨：（使用刀、叉）左手持叉按住鱼头，右手持刀水平自右向左将鱼片成上、下两
部分，拨开平移，露出鱼骨，平剔出鱼脊骨，再将上面的鱼肉合上，整理造型，点缀
葱丝后再上桌。（要切断头尾）
16、怎样分烤鸭：将鸭肉蘸酱后与葱丝一起卷入鸭饼，再逐一分派给客人。（戴一次性手套操作）
17、怎样分鱼肚、鱼翅：蘸醋后分入餐碟。
18、怎样分冬瓜盅：因为瓜身较高，应作两次分让。
    第一次先用公勺或长柄勺将上段冬瓜肉和盅内配料、汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮较薄，容易破裂，所以须横切去上部冬瓜皮后，再进行第二次分让。
19、怎样分拔丝菜：必须跟上凉开水。分让时，用公筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水浸一下，然后送入客人吃碗中，分让动作要连贯、迅速，做到：即拔、即上、即浸、即食。注意拔丝的效果。
20、不要将菜全分完，留1/10，以备加菜，亦可表示菜的宽裕。
六、其它分菜要求：
 1、手法卫生：分菜前洗净双手，戴上白手套或一次性手套，餐具保持清洁，不要将菜汤滴在台面上。
 2、动作迅速：切不可在分完最后一位时，第一位已吃完或菜已凉。要求轻、快、准。
 3、分量均匀：不可前多后少或前少后多。
 4、跟上调味：对需要调味的菜，在分菜时，要跟上调料，并对吃法略作说明。对特殊调味品的使用，应征求客人意见，或作介绍后由客人自行取用。