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操作部门：餐饮部
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操作职位：中餐厅服务员
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操作标题：服务鲜鱼
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工作程序
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操作明细
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操作目的
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1、 准备服务
2、 把鱼放在台上
3、 起骨
4、服务鱼肉
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＊ 用托盘把刀、叉、勺、骨碟放在分菜台上
＊ 用两手端着鱼盘的两旁
＊ 鱼尾对着自己
＊ 鱼上台后，鱼头对着主人
＊ 按上菜程序上菜、报名、撤出到分菜台
＊ 用左手拿叉，右手拿刀
＊ 由鱼颈开始在中间分开一直到尾
＊ 用刀压着鱼颈部分，用叉把颈骨托断，分离各部分鱼翅
＊ 把鱼肉分开在两旁
＊ 用叉及刀在鱼颈开始，把主骨取出，放在骨碟上
＊ 用勺把汁淋在鱼肉上面
＊ 用分更及勺把鱼肉分到碗里
＊ 按照服务程序上菜
＊ 用托盘把主骨、骨碟、刀叉撤走
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服务用
安全、汁不泻
正确程序
正确程序
方便
取开主骨
增加味道
正确程序
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