燕窝的上菜服务程序技巧

燕窝盛产于东南亚一带，是金丝燕嘴里吐出的唾液凝结而成。自古被视为上等珍品，有很高的营养价值，中医理论为：养阴润燥，益气补中，治虚损，劳疾，更令女士长保青春，养颜除皱，美容之效。

一、燕窝系列菜式（甜食）的服务

燕窝作为甜品，在上菜程序中应在主食之后，上完热茶再上甜品。也可以根据顾客需求而改变。
1、根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。
2、服务人员餐具准备：骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅；小勺：用于客人食用燕窝；翅碗：用于客人调燕窝配料。
3、上燕窝配料（不同的燕窝菜品配料不同）
4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺。介绍 “这是调燕窝配料用的”。
5、上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”。
6、吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨盘。

燕窝菜肴
（1）、鲜奶百合炖血燕
（2）、冰花炖宫燕
（3）、美国花旗参炖血燕
（4）、六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）
（5）、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）
（6）、红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆）
（7）、蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆）
（8）、夏威夷木瓜炖血燕（甜食）

上燕窝的操作：

1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
2）、管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：鲍鱼车（提前打开气阀，备好展示巾，白手套）
3）、服务人员备好餐具：骨盘、垫纸：用于盛燕窝盅、小勺：用于客人食用燕窝；翅碗、小勺、底盘一套：用于客人品尝鲍鱼汁

4）、上燕窝：

展示燕窝：燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？”
上燕窝配料：火腿汁：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。”
请客人品尝红烧汁：“打扰一下，请您品尝红烧汁。那现在为您现场操作好吗？”
上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝。将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热吃”。
吃完燕窝：及时收掉配料及空燕窝中，并换上骨盘。
上清香解腻茶：请用清香解腻茶。
换热香巾。
语言介绍：由爪哇金丝燕，白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。巢洁白，体质光洁，品质极佳为燕窝的上品。经本店资深港厨精心烹制而成，其咸香可口，适宜各类认识食用，尤以糖尿病、高血糖人最适宜食用。