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好菜单如何一本万利?

来源:幸福餐饮人作者: 发布时间:2017年08月23日

菜单的重要性

 

我们常说,性格决定命运,那么对一家餐厅而言,又是什么决定它的命运呢?

 

答案是“菜单”。

 

作为无声的推销员,菜单是餐厅向顾客展示自己菜肴种类、特点和价格的说明书。它是餐饮经营的中心,是顾客与餐厅之间沟通的桥梁,也是餐饮经营的关键与基础。

 

相信很多餐厅或多或少都有过这样的困惑:

 

1、尽管菜单里已经有一两百个产品,但顾客还是嫌菜少,觉得没菜可点。

 

2、菜品数量繁多、结构复杂,导致厨房人力成本居高不下,成本难以控制。

 

3、产品过多,导致产品的品质稳定性难以控制,厨房人员压力大。

 

4、菜品结构复杂,导致出品速度慢,影响顾客满意度,降低翻台率。

 

5、重视“餐”,不重视“饮”,营业额的比例中“餐”很高,“饮”很少,导致营业额难以提升。

 

6、推出新菜,却不知道如何去包装和提升,如何去设计和销售。

 

我们的《一本万利》课程,就是给大家讲解如何通过优化菜单,来创造更多的利润。

 

两个成功案例

 

1、北京的旺顺阁在学习《一本万利》后,通过“三好七增”改造菜单乃至整个餐厅的营运重心,打造出招牌菜鱼头泡饼,点击率高达90%。仅仅这一道菜的销售额,就超过了总销售额的50%。

 

旺顺阁通过打造“一帅九将”,使得十道必点菜占到总销售额的80%,节约了成本,提升了利润。

 

 

2、杨记兴通过学习《一本万利》,从徽菜入手,菜单从200道菜开始,持续优化改造,第一次减到75道菜,顾客的认可度没有降低,却提高了厨房的效率,将毛利从50%提高到60%。在再次学习《一本万利》之后,进一步将菜数减少到58道,使得营业额提升25%,毛利提升至65%。

 

杨记兴在持续优化的过程中,最后只保留38道菜,打造招牌菜臭鳜鱼。在多次优化菜单后,毛利高达75%,达到中餐中极高的盈利水平。

 

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