今年的美国芝加哥国际餐饮与酒店用品展(National Restaurant Association Show，简称NRA展)参与人数达 67000 余人。

 

许多人在参加教育会议和参观烹饪演示时都在寻找同一个答案：在新一年里，菜单发展的新趋势是什么?

 

我们通过 NRA 展慢慢找到了一些答案——看看你是否同意我们的看法。

 

 

1

原材料零浪费

 

一些展览摊位上高级厨师向与会者展示如何把每一片蔬菜和水果转变成零浪费的菜单餐品。

 

 

为了证明这些原材料也能够在不降低外观或和道水准的情况下减少浪费、控制成本，厨师马特•杜甘(Matt Dugan)使用搅拌机把烤胡萝卜做成酱，然后做成吐司的装饰材料，把胡萝卜缨做成香蒜沙司，皮做成美味果酱。

 

最后的成果是：用中东胡萝卜做成的胡萝卜缨香蒜沙司和涂满胡萝卜果酱的吐司。

 

2

素食比例增多 烹饪方法多样

 

很多餐厅已经开始用肉类和鱼类的烹饪技巧去烹饪蔬菜：

 

纽约的Orchard Grocer 食品杂货店，冷熏胡萝卜代替了三文鱼百吉饼中的烟熏三文鱼;

 

纽约的 No. 7 Sub 餐厅推出了伴有炸干葱和菲达奶酪的烤西兰花三明治;

 

加利福尼亚州尔湾的 Butterleaf 餐厅则推出了伴有色拉酱的牛油果汉堡。

 

▲ 蔬菜代替肉类

 

在展场上，餐具公司展示了特意为装蔬菜餐品设计的盘子和碗——石材、木材等天然材料和朴实的颜色强调了植物的主题。

 

3

更适合外带的小食

 

人们用餐方式越来越灵活，很多人没有时间安静的坐下几十分钟来用餐，他们更喜欢直接可以带走，在路上就能吃的外带小食。

 

为了迎合这种更加灵活的用餐方式，餐厅运营商们借鉴街边小吃的模式引入小吃菜单，他们精简了主菜，增加了更多手拿食品，顾客可以在一天中任何时间拿上小吃就走。

 

▲ 随拿随吃的手握披萨

 

The Cheesecake Factory 餐厅以供应超大分量餐食而闻名，现在他们在菜单上也推出了各种惊爆小吃，比如特色小吃古巴脆卷。

 

4

街边小吃“登堂入室”

 

全球的街边小吃，像三明治、萨莫萨三角饺和馅饼等手拿餐品作为流行餐食和小吃一起出现在很多快速休闲餐厅和非营利性餐厅中。

 

供应商开始在街边小吃上面进行更深层次的挖掘、开发。根据美国国家餐饮协会研究通讯部主管安妮卡•斯坦森(Annika Stensson)所说，全服务餐厅也正纷纷加入到这个队伍中来，她告诉与会者“街边小吃越来越受欢迎”。

 

 

在一场叫做「塑造餐饮业未来的关键趋势」会议上，她举出了改良炸玉米饼、烤腌羊肉串和包子等小吃出现在更多高档餐厅的菜单上的例子。

 

5

无添加健康饮料品类

 

越来越多的人追求健康，植物类无添加饮品成为热门品类，在展场反复出现的咖啡和茶证明了这一点。氮气茶和冷冻冷酿咖啡是这些饮品产品线延伸的两个例子。

 

对身体有益的新品饮料也大量上市。益生菌被大力应用在传统的康普茶和更多的非传统听装啤酒中。

 

 

此外还有利用姜黄根抗氧化功效制成的闪闪发光的姜黄茶，还有芒果茶、青柠檬茶、姜茶和藏红花茶等等，茶类饮品种类在不断扩大。

 

6

辣“火”蔓延

 

辛辣食物的热度一直在上升，在会展上还展出了很多辣酱、调味品和混合调味料。

 

 

现在这种热度已经迅速蔓延至奶制品。好几家奶酪生产商都重点推出了用断魂椒、哈瓦那辣椒和干红辣椒增加辣度的产品。

 

辣的食物可以缓解人的压力和不安的情绪。现代人的压力越来越大，吃辣也成为一种较为主流的饮食喜好。

 

7

干净 = 健康

 

消费者认为「干净、不含有害物质的」食物是追求健康生活方式的第一步，餐饮趋势分析员南希•克鲁斯(Nancy Kruse)在「2017菜单：化趋势为赚钱利器」会议上这样说道。

 

过去的几年里，小型的食品制造商使用公开透明的成分表向顾客售卖纯天然概念的产品，从今年开始，很多大型供应商紧跟这个潮流。

 

 

两家大饮料公司展出了使用蔗糖替代高果糖谷物糖浆制作成的软饮料，并且打造了几款低糖饮料和纯正果汁饮料;

 

肉类和禽类产品的生产商供应了不含抗生素的产品;

 

大品牌的调味品和酱汁包装上标注成分表中不含人工香料或人工色素。