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“挥刀自宫”诞生的世界第一餐厅,你的菜单也该动刀了

来源:餐语餐谋订阅号作者: 发布时间:2017年06月26日

2017年澳大利亚圣培露赞助的世界50佳餐厅评选,纽约的 Eleven Madison Park (以下简称 EMP)夺得第一。早已拿下米其林三星,以及纽约时报、时代周刊等美食版最高评级的它,终于基本完成了一家美国餐厅能做到的大满贯。

 

事实上已经是标杆级别的EMP,在成为世界第一前,也有过一天晚上只有不到 15个客人的辛酸日子。而加冕世界第一之后,让他们每天等待预订的客人至少会有一千多人。

 

 

1

菜单游戏掀起的利润革命

 

1、4 x 4 的点餐游戏

 

2010年时,EMP的菜单是一张白色卡片。上面有16种食材的名字,一排4个,顾客在每一排中选择一款,它就会是那道菜的主食材。

 

尽管菜单每天更换,但和单点相比,备菜量和损耗率大大降低,但同时又给顾客提供了惊喜的空间。在这之后的一年,EMP在世界50佳餐厅的排名从50上升到了24,进步神速。

 

 

2、一本菜单讲故事

 

2011年餐厅易主,新的餐厅合伙人调研了50佳餐厅的前列选手后,觉得不如搞搞新意思,使用一下本土的概念。

 

2012年8月,一套16道菜的品尝菜单新鲜出炉,这个菜单的核心是——纽约的历史和民俗,作为一个世界移民聚集的城市,这套菜单将纽约各个社区的生活场景,以极富戏剧性的方式移植了进来。

 

每上一道菜服务员都需要附上大量的旁白,讲解相应的历史事件、名词解释以及时代背景,经常一顿晚餐吃下来,四个小时就过去了。

 

 

 

这样明确又独特的主题,真正给餐厅涂抹上了浓厚的纽约色彩,也进一步刺激了预订。这之后他们的世界排名也从24跃升到了10。

 

3、轻装上阵打造经典

 

然而与此同时,批评的声音此起彼伏。曾经给它颁发了4星最高评级的媒体,在短短三年后也给了它目前业内最重量级的差评,理由是:菜是好菜,结果被没完没了的蹩脚解说词给整坏了。

 

2016年1月19日,新一轮的改变,让EMP餐厅主题从讲故事变为极简主义。菜式缩减至7-9道,食材全部来自纽约本土。个别菜式的分量加大,还增加了小食和配菜,不再是巨大盘子里只放一口“小食”的典型高级餐厅菜。

 

 

同时,EMP还给厨房颁布了新的规定:如果这菜太难做,就果断放弃,要让顾客记住菜,而不是被菜给吓住。并且精致的摆盘和花哨的解说都被果断舍弃,味道本身终于被推向前台,直接面对顾客考验,是骡子是马,当场就遛。

 

餐语餐谋认为,EMP餐厅能够加冕世界第一餐厅,源于它让菜单更精简,用餐过程更短,翻台率更高,在资本市场里的吸引力也进一步提高。

 

2

菜单为什么要瘦身?

 

餐饮经营者们通常会想:丰富多样的菜品会给客人更多的选择,让他们认为我这里应有尽有,总有一道适合他,进而获得客人的青睐,最终获得更高的利润。

 

然而事实并非如此。餐厅菜谱上的产品肯定是部分热销,部分冷门,餐饮经营者却做了长长的陈列,动辄一两百甚至两三百道菜。

 

菜谱上每增加一个菜,厨房都要增加相应的采购、物流、存储、备料等成本。不仅这样,带给顾客的消费体验也差强人意。

 

 

 

第一,由于产品线过长,某些冷门菜经常无法提供。

 

第二,冷门菜谱的备料,因为冷门,难以预见,一定会有存放周期,这又导致了原料新鲜度问题。

 

第三,厨师们对于难得一烹的冷门菜,上菜时间和出品质量都很容易出问题。

 

3

菜单的正确瘦身方法

 

1、减数量不能减品类

 

减菜单的情况下,品类越全越好。不能让顾客在点菜时,发现自己想点的品类压根没有,顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。

 

比如顾客说“没有牛蛙么?那算了,我换一家吧。”起身就走了……作为老板,你要做的是把牛蛙品类的菜保留一种,而并不是将所有牛蛙的菜都加上。顾客要的是牛蛙这个品类,并不十分在意怎么做。

 

 

 

2、分析落榜菜,避免类似问题

 

结合餐厅前几个月的分析表,对比查看从本月凉菜前10名和热菜前30名中落榜的菜品,从口味、出品等方面调查落榜原因。

 

寻找菜品落榜原因通常遵循以下程序:是否提高了定价、是否为季节菜、是否更换了主要操作厨师、是否更换了主辅料、是否在操作细节上出了问题等,找出问题所在逐一解决。

 

无论怎样更新菜单,总会有销售排名后十位的菜品,因此立即撤销当月排名靠后的菜品并不科学,要给后十名一个缓冲期,与厨师团队分别进行讨论,再根据不同情况采用不同处理方案。

 

3、精简菜单,提高翻台率

 

以探鱼这样的快时尚餐厅为例,菜品减少保留在80-100道(包括小吃、凉菜),菜单基本就是一张纸,但却提升出品速度——“菜品xx分钟内菜上齐”。减少用户等待的同时,也提高了翻台率,毛利率自然就上来喽。

 

 

4、聚焦经典菜

 

有实力的餐厅在主打菜之外,每个季度会适当新增一些新品,当然对于中小餐厅可能没有这个研发实力。因此,有的菜单只保留30道全年经典菜就好,顾客随便点哪道都好吃。

 

5、主次分明,突出招牌产品

 

比如杨记兴臭鳜鱼,突出了招牌菜:臭鳜鱼,后面依次是“三大特色”、“十大必点”、“凉菜”、“徽州烧炒炖”、“主食”、“饮品”。

 

为了突出特色臭鳜鱼,去掉其他所有鱼类菜品,跟招牌、特色、必点菜有冲突类似的菜品也去掉。这样一来,臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%;3大特色和10大必点菜,大约占了30%。

 

6、减菜品数而提价格

 

提价并不是指直接提价,而是餐厅在做精品化的同时,也要从器皿、包装各方面提升细节,甚至可以把环境做到更优,服务体验更周到。

 

 

如此一来提价对用户而言也是可以接受的;同时提价也能给用户带来更优质的服务,可谓一箭双雕。

 

7、合理规划套餐菜单

 

对于团队餐饮消费,如果我们再用零餐菜单让客人点菜,在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜单,既方便了客人,又方便了服务人员。常见的套餐菜单有以下几种:商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。

 

餐语餐谋认为,一本菜单看似简单,但这简单的菜单背后:是根据市场和人群、数据的分析,对自己的定位、对利润的把控等等策略在里面!如何让菜单越做越薄、利润越做越厚,是值得每个餐饮人深思的事情。

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