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餐厅提升利润率和营业额的秘密,全在这本“菜单”里!

来源:餐饮O2O作者: 发布时间:2017年04月14日

菜单是直观的将餐厅的菜肴和价格一览的说明书,连接着整个餐厅背后的现金流量,可以说是餐饮经营的中心。

 

上面几乎有各个商家的特色、招牌、产品设计、利润结构等,同时它也是餐厅的推销员,作为餐厅的一份产品给顾客留下深刻的印象。

 

餐厅的菜单有很多种,街边小店墙上的一张海报是菜单,咖啡店手写黑板也是菜单,酒店大堂里厚厚的菜品书也是菜单......

 

菜单的种类有很多种,不可置否的是菜单里面的门道也越来越多了,因为菜单对于一个餐厅来说也是越来越重要了。

 

菜单是商家的灵魂和名片,也是顾客的消费指南,做好菜单设计尤为必要!

 

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菜单:宣传引流的入口

 

菜单是直观的将餐厅的菜肴和价格一览的说明书,连接着整个餐厅背后的现金流量,可以说是餐饮经营的中心,上面几乎有各个商家的特色、招牌、产品设计、利润结构等,同时它也是餐厅的推销员,作为餐厅的一份产品给顾客留下深刻的印象。

 

1、菜单是顾客与餐厅相互沟通媒介

 

菜单上面传递的不仅仅是菜品的信息,还是餐厅的品牌特色、经营风格、客单价等,消费者通过菜单了解产品、特色,菜单成为客人购买产品的主要工具。

 

 

同时菜单设计、装帧风格等都会使消费者在心里对餐厅“定位”,从而起到宣传餐厅的作用。

 

2、菜单是餐厅销售菜品的工具

 

顾客可以通过菜单了解菜品,并产生购买菜品欲望,最终完成菜品购买过程

 

因此菜单在餐厅销售菜品过程中是一个主要的工具。

 

3、单是整个餐厅经营信息的反馈

 

菜单也是整个餐厅经营信息的反馈,客人点选菜品的多少、客单价一般在多少,不同时间哪种菜品最受欢迎,地区客人口味特色是怎样等等。

 

从这些信息中就能反馈出整个餐厅经营的信息,通过这些信息,管理人员可以及时调整相关的经营策略和管理活动。

 

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菜单设计你该这样做

 

很多餐厅的菜单上大多都有这些:本店主打招牌菜、最佳人气冠军、主厨推荐、必吃美食等。

 

很多情况下是这样菜单看着很全,但是顾客一拿到手不知道点什么,或者是最终客单价很低,餐厅利润空间很小......其实,是你餐厅的菜单设置出了问题!

 

1、菜单要符合品牌定位

 

菜单要符合餐厅调性,了解品牌定位后,以符合品牌调性的风格去设计。除此之外,还要注意以下两点:

 

(1)菜单要有品牌故事

 

为什么要讲品牌故事,品牌故事对于餐厅的营销起正面积极的作用。

 

顾客通过菜单看到品牌故事,会对其思维产生一定影响,通过对品牌的价值和文化了解达成认知,一旦对其产生认可信任,就不再轻易改变了。

 

 

旺顺阁菜单有《舌尖》上鱼头泡饼的故事,还有鱼头的吃法,消费者拿到菜单会被故事吸引,首先第一印象就是——他家的鱼头泡饼上过舌尖最正宗,以后一提到鱼头泡饼就想到旺顺阁,在这一块就通过品牌故事抢夺了消费者心智。

 

(2)菜单要有品牌形象

 

品牌形象表现出来的特征直接反映了品牌的本质和消费者对品牌的认知,或者一提到这个元素消费者就会与品牌的形象联系起来,反映的是品牌在消费者心中的实力,因此品牌形象十分重要!

 

 

局气主打老北京文化,其菜单从菜品名称、文字、配图处处都与老北京元素联系在一起,别人拿到菜单第一眼就知道这是做北京菜的,令人印象深刻。从此以后哪怕出现第二家第三家北京菜,但是消费者印象中第一家永远都是局气。

 

2、菜单做减法,优化产品线

 

好的菜单拿到手顾客知道点什么,不会迷茫。

 

有些菜单看着菜品很多,但是看来看去不知道点什么,要不就是菜品没有主线,一股脑全部在一张菜单上,要不就是菜单没有突出的特色菜,主品和其他产品没有明显的区分,看了半天真的不知道点什么。

 

(1)菜单要理顺,有清晰的目录

 

或许很多餐厅会忽视目录,想让客人们直接翻开就进入主题,但更多时候客人翻来翻去找不到目的。

 

其实目录是很重要的,客人在翻看的一开始就能清晰看到整个餐厅菜品设置,该怎么点,点什么一下子在就心里有数,对此也能缩减点餐时间,提高翻台率。

 

 

菜单有清晰主线,看过去便知道点什么

 

(2)品类有清晰主线

 

菜单不一定要把所有的数量放上去,减数量不减品类,产品按照一定的主线划归,一般是按照是按照食材类、烹饪类等。

 

但是也可以延伸一下,比如聚会最划算、来店最不能错过、最爱小清新等,第几轮吃什么等。

 

尝试更多分类创意,菜品划分要有清晰主线。

 

3、巧妙处理,让菜单提高客单价

 

好的菜单是看起来便宜,但是能提高客单价,在菜单设计中可以将低毛利的菜品“隐形处理”,一般不刻意点的话会忽略;

 

将主打菜,毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起,提升主打菜的品质,保证口碑,颜值高菜让顾客觉得用餐划算,出品快的能提高翻台率,毛利高的菜提高店面整个营收。

 

 

有意思的是,如果描述食材的时候说出产地,顾客更能接受高价,因此很多高档餐馆在提及食材来源次数比普通的餐馆次数要高得多。

 

4、利润高的放在黄金地带

 

顾客菜单拿到手,想要点的肯定就是最吸睛的那个,那个最突出或者看起来最好吃的。

 

所以菜单的黄金地带中放置利润高的主推菜,会吸引顾客的视线,在小图片中突出、利用不同颜色配比、明暗色彩对比、四周空白、单独介绍等都是吸引注意不错的方法。

 

 

通过明暗对比,或是大图吸引顾客眼球

 

5、菜品描述、照片设置,增加趣味性

 

能很好的替服务员节省时间,还能增加点单的乐趣,其关键就是菜单文案的撰写。

 

既要简短扼要又要符合餐厅基调,还能生动有趣的让顾客对菜品有基本的了解,如果是中餐厅,可不妨大胆的使用古诗词,但是后面要有解释使之明朗化。

 

像推纱望月这道菜你可能不知道什么,但是注释竹荪烧鸽蛋便明了;

 

如果是年轻的创意餐厅,菜名和介绍尽管搞怪,因为餐厅吸引的顾客就是年轻有创意的消费者。

 

 

菜品诗意化描述,结合菜名便简单明了

 

6、菜单有创意,让顾客忘不掉

 

菜单不一定是传统的册子纸张压膜而成,方方正正规规矩矩的,结合自己的餐厅定位,突出自身特色做一款独一无二的菜单。

 

 

亲子餐厅的菜单设计的跟童话故事界面相差无几,很容易吸引小孩子的眼球。

 

 

把菜单做成光盘的样子,既小巧精致又吸引眼球,但是这种不规则菜单设计和装帧成本较高,适合一些快餐厅和西餐、咖啡甜品店之类的。

 

 

许爷剁椒鱼头的竹片菜单,点菜的时候要像玩投壶游戏,这一点菜动作让人印象深刻。

 

 

像试卷一样的菜单,点菜要做选择、连线、完形填空等,很符合青春餐厅的调性,新奇的玩法会吸引不少年轻人。

 

 

电子菜单,海底捞还有和府捞面一般会用,优点是直观和数据统计快速,缺点是维护费高,成本高。

 

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一张小菜单背后的生意经

 

菜单呈现的是整个餐厅的定位、针对客群、产品结构等,因此本文在菜单设计的第一条里就强调了菜单设计要按照品牌调性走。

 

就像是广告公司出去谈客户,如果自己的PPT都做的乱七八糟,纵使你的提案再棒,客户也没有看下去的心思。

 

餐厅的调性决定了客群,菜单的设计决定了客群会为你怎样买单。

 

 

其实不管餐饮品类是西餐、中餐还是甜品,针对客群不同主打的菜品不同,但是菜单要呈现的目的都是宣传和引流。

 

把自身的产品结构做到合理,集中资源优势到门店的主推上面,再进行深度优化,门店资源合理安排菜单品类合理设计,让餐厅和消费者都能在其中“来去自如”。

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