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餐饮店生存之道之菜品定价那些事

来源:舌尖上的生意经作者: 发布时间:2017年03月30日

餐厅菜品定价是个技术活。菜价过高,利润是大,但没人去消费;菜价过低,去消费的顾客是多起来了,但不赚钱啊。合理的菜价不仅能够促进消费还能保证餐厅的营收,不合理的菜价不仅会使顾客不再光顾还会把自己赔进去。所以,经营者一定要懂得运用好的菜品定价技巧去为餐厅做营销。

 

那么,菜品价格到底该定高一点还是定低一点呢?

 

在进行餐饮定价之前,市场营销人员必须清楚餐饮价格的构成,才能指导市场营销过程中的合理定价。同时,由于价格构成的具体情况不同,对餐饮企业经营会产生不同的影响,了解和掌握餐饮价格构成的分析方法,有助于市场营销者和经营者作出正确的市场营销和经营决策。从理论上讲,餐饮产品的价格应该是在收回生产成本基础上,能补偿经营费用和上缴税金,并有一定的余额作为经营利润。因此,餐饮产品的价格构成应包括成本、费用、税金和利润几个部分。这也是很多经营者都会想到的菜品定价准则。但由于餐饮这个行业的特殊性,菜价的制定有其独有的灵活性,不能仅仅依靠成本来决定菜品的价格,而要根据实际的市场情况来灵活制定。

 

玩得就是刺激的“特价菜”

 

餐饮店生存之道之菜品定价那些事丨干货

 

很多餐厅会不定时推出一两款特价菜品,价格远远低于成本,比如我们经常见到的“15元一份酸菜鱼”、“1元试菜”等。这种定价法,主要是以超出市场预期的低价来吸引更多的顾客,拉升餐厅人气。顾客只有进门了,你才有机会去推销自己的餐厅,让他们爱上自己的餐厅。注意,推出特价菜一定要对自己狠心,价格一定要超出顾客想象,这样才能起到作用。当然,如果你的餐厅没有特色能够吸引到顾客,最好别用这种方法,留不住顾客,用了也是赔本。

 

耳熟能详的菜要低于市场价

 

餐饮店生存之道之菜品定价那些事丨干货

 

菜品中总有那么几道耳熟能详的日常菜,自己在家里能做,不论大餐厅还是小饭馆都有这几道菜,对于它们,定价一定要低,如果有可能,最好区域内最低价。为什么要这样?因为耳熟能详的菜,第一消费者都知道成本是多少,定价过高,他们会觉得你的餐厅所有的菜价都高;第二,这些菜品本来竞争就激烈,如果你的价格又比其他餐厅的高,顾客凭什么选你家?相反,如果把这些顾客都熟悉的菜品价格定的低一些,知道市场价的顾客就会觉得你这家餐厅的菜品物美价廉,第一印象就会良好,从而有在这里消费的欲望。当然,前提是,价格要低,但质量不能打折扣。

 

特色菜定价高能多赚就多赚

 

餐饮店生存之道之菜品定价那些事丨干货

 

中低档家常菜一般利润比较低,把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”是客人一般不常见的,价格要定高,比如酒店平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如小黄鱼,成本在10多元一斤,给它定在38元,在宣传菜品文化时,突出此菜的特色和营养内容,还可以请顾客比较一下高档大酒店的价格。

 

将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵。

 

在定价尾数上做文章

 

餐饮店生存之道之菜品定价那些事丨干货

 

生活中我们经常会遇到这种情况:如果一个店里的产品售价10元,一个店里的产品售价9.99元,那么,很多人都比较愿意去第二个店里消费,这就是定价尾数上的秘密。有研究表明,消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。比如标签价格上写着99.9会让顾客觉得比100元来得便宜。这就是价格尾数给消费者的幻觉。

 

经营者在给餐厅菜品定价时可以采取这种方法,价格尾数有小数点比较容易使顾客接受。

 

菜谱排列有诀窍

 

有的经营者在菜谱设计时会把相同价格的菜品排列在一起,这反倒会起到不好的效果。在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些。

 

菜价制定要灵活

 

制定价格既要相对灵活,又要相对稳定。

 

菜单定价应根据供需关系的变化而采用适当的灵活价,如优惠价、季节价、浮动价等。但是,菜品价格也不应过于频繁变动,否则会给消费者带来心理上的压力和不稳定感,甚至挫伤消费者的购买积极性,因此,菜单定价要有相对的稳定性。第一,菜单价格不宜变化太频繁,更不能随意调价。第二,每次调价幅度不能过大,最好不超过10%。第三,降低质量的低价出售以维持销量的方法不足取,只要保持菜点的高质量并适销对路,其价格自然能得到客人的认可和接受。

 

菜品价格对一个餐厅的经营有着很大的影响,菜品定价是门学问,过高或过低都不行,你学会了吗?

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