餐厅菜品定价是个技术活。菜价过高，利润是大，但没人去消费;菜价过低，去消费的顾客是多起来了，但不赚钱啊。合理的菜价不仅能够促进消费还能保证餐厅的营收，不合理的菜价不仅会使顾客不再光顾还会把自己赔进去。所以，经营者一定要懂得运用好的菜品定价技巧去为餐厅做营销。

 

那么，菜品价格到底该定高一点还是定低一点呢?

 

在进行餐饮定价之前，市场营销人员必须清楚餐饮价格的构成，才能指导市场营销过程中的合理定价。同时，由于价格构成的具体情况不同，对餐饮企业经营会产生不同的影响，了解和掌握餐饮价格构成的分析方法，有助于市场营销者和经营者作出正确的市场营销和经营决策。从理论上讲，餐饮产品的价格应该是在收回生产成本基础上，能补偿经营费用和上缴税金，并有一定的余额作为经营利润。因此，餐饮产品的价格构成应包括成本、费用、税金和利润几个部分。这也是很多经营者都会想到的菜品定价准则。但由于餐饮这个行业的特殊性，菜价的制定有其独有的灵活性，不能仅仅依靠成本来决定菜品的价格，而要根据实际的市场情况来灵活制定。

 

玩得就是刺激的“特价菜”

 

 

很多餐厅会不定时推出一两款特价菜品，价格远远低于成本，比如我们经常见到的“15元一份酸菜鱼”、“1元试菜”等。这种定价法，主要是以超出市场预期的低价来吸引更多的顾客，拉升餐厅人气。顾客只有进门了，你才有机会去推销自己的餐厅，让他们爱上自己的餐厅。注意，推出特价菜一定要对自己狠心，价格一定要超出顾客想象，这样才能起到作用。当然，如果你的餐厅没有特色能够吸引到顾客，最好别用这种方法，留不住顾客，用了也是赔本。

 

耳熟能详的菜要低于市场价

 

 

菜品中总有那么几道耳熟能详的日常菜，自己在家里能做，不论大餐厅还是小饭馆都有这几道菜，对于它们，定价一定要低，如果有可能，最好区域内最低价。为什么要这样?因为耳熟能详的菜，第一消费者都知道成本是多少，定价过高，他们会觉得你的餐厅所有的菜价都高;第二，这些菜品本来竞争就激烈，如果你的价格又比其他餐厅的高，顾客凭什么选你家?相反，如果把这些顾客都熟悉的菜品价格定的低一些，知道市场价的顾客就会觉得你这家餐厅的菜品物美价廉，第一印象就会良好，从而有在这里消费的欲望。当然，前提是，价格要低，但质量不能打折扣。

 

特色菜定价高能多赚就多赚

 

 

中低档家常菜一般利润比较低，把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”是客人一般不常见的，价格要定高，比如酒店平均毛利在40%，这个菜就可以定在毛利50%，客人一般感觉不到。比如小黄鱼，成本在10多元一斤，给它定在38元，在宣传菜品文化时，突出此菜的特色和营养内容，还可以请顾客比较一下高档大酒店的价格。

 

将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。

 

在定价尾数上做文章

 

 

生活中我们经常会遇到这种情况：如果一个店里的产品售价10元，一个店里的产品售价9.99元，那么，很多人都比较愿意去第二个店里消费，这就是定价尾数上的秘密。有研究表明，消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。比如标签价格上写着99.9会让顾客觉得比100元来得便宜。这就是价格尾数给消费者的幻觉。

 

经营者在给餐厅菜品定价时可以采取这种方法，价格尾数有小数点比较容易使顾客接受。

 

菜谱排列有诀窍

 

有的经营者在菜谱设计时会把相同价格的菜品排列在一起，这反倒会起到不好的效果。在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

 

菜价制定要灵活

 

制定价格既要相对灵活，又要相对稳定。

 

菜单定价应根据供需关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。但是，菜品价格也不应过于频繁变动，否则会给消费者带来心理上的压力和不稳定感，甚至挫伤消费者的购买积极性，因此，菜单定价要有相对的稳定性。第一，菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。第二，每次调价幅度不能过大，最好不超过10%。第三，降低质量的低价出售以维持销量的方法不足取，只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。

 

菜品价格对一个餐厅的经营有着很大的影响，菜品定价是门学问，过高或过低都不行，你学会了吗?