菜单中的大中小例份的术语解释

        一份菜确定多少数量，根据饭店自己来定。首先是选什么尺寸的盘子，每盘菜中应放多少数量的原料；再次是根据饭店的档次和利润空间来，是以实惠为主还是以高档为主，每盘菜肴的最大量是多少等等。一旦经营的思路确定，就要进行合理的管理，明确菜肴的量的标准，这样制定菜肴配置标准单。
       菜肴配置标准单依据规定是由饭店的总厨制定的，经餐饮经理批准后，然后提供给砧板厨师，以作配菜时菜肴数量的标准和依据。一般说来，标准菜单应写清菜肴的名称主料配料的分量，多以克作为计量单位，有的菜不好用克的，可以用“片”“个”来计算。
        标准单的设计有利于厨师配菜的准确性，有利于成本的控制与核算，减少菜肴的缺斤少两。
实际操作中砧板厨师在组配单只菜肴时，可以依据标准单的数量将原料称重后配放在不同的配菜盘中。通常要分类放置，如主料与配料分开，配料与调料分开，这样炉灶厨师操作起来比较方便，忙起来的时候只要一看料头就知道菜肴如何加工了。
      在桌数较多的宴席菜肴组配时，则可以将原料称重后放在不同的长方盘中或大的盛器中，使原料的数量准确而有效。
        目前用的较多的术语是例份，中份，大份，小份等，如果例份是6in（1in=2.54cm）的盘子，主料的量多在150~200g；中份用8in盘子，主料的量在250~300g，配料的量在100~150g；大份用10in的盘子，主料的量在350~400g。有时行业惯例又是将例份的量分别乘以1.5为中份，或乘以2为大份。但是更多的饭店根据市场需要自己来定大中小份。