菜单的作用、设计的依据及基本内容

作用：
沟通餐厅的员工与顾客；
餐厅营业循环的起点；
成本控制的途径，利润的来源；
迎合顾客的不同需求.

设计依据：
1、消费者属性
年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、 消费水平、职业、教育程度等
2、成本与盈利能力
高利润低销量：如红烧大鲍翅，15-20%，重点推销
高利润高销量：如白灼虾等海鲜类，60-70%
低利润低销量：不固定，根据餐厅的具体情况而变化，5-10%
低利润高销量：不固定，尽量少安排

3、原料供应情况
供求状况、时令气节
当日菜单除了时令外，考虑厨师的拿手菜与创新菜
餐厅的库存情况
4、花色品种的搭配
原料丰富、多样化的烹调方法、温度对比、装盘技艺
色、香、味、形、器、名的变换
5、营养成分
各菜品的营养均衡
6、餐厅类型
快餐、正餐或小吃、自助或者餐桌服务、豪华或者简单、风味流派、中餐西餐或者日餐

基本内容：
1、品名、价格、份量
2、简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明）
3、告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话）
4、机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史）
5、特色菜推荐（单列或制成活页）