菜单的种类

   (一)根据餐饮形式和内容分类
        根据餐饮形式和内容对菜单进行分类，观光饭店所使用的菜单通常有以下几种：早餐菜单；午餐菜单；晚餐菜单；宴会菜单；团体菜单；冷餐酒会菜单；自助餐菜单；特殊菜单(如儿童菜单、家庭菜单等)；国际菜单(指异国风味餐饮菜单)；餐后 甜品单；客房餐饮菜单；泳池茶座菜单；宵夜点心单等等。上述各类菜单充分体现了一家饭店所提供的各种餐饮形式和餐饮内容。在这些菜单中，用途专一，各具功能，相互间不能代替使用等，这些是上述各菜单的共同特点。如早餐菜单一般内容较为简单，午、晚餐菜单必须品种齐全，富有特色；宴会菜单讲究餐饮规格、传统、名菜和特色；团体菜单内容必须经济实惠，搭配有致；冷餐酒会和自助餐菜单讲究食物丰盛，食物造型和气氛渲染；特殊菜单必须有特定的市场和针对性的餐饮内容；国际菜单应具备其异国餐饮的风格特点；餐后甜点必须有强烈的诱人魅力；客房餐饮菜单或可包罗万象。也可简单明了。所有这些都是上述菜单各自的特点。
      罗列上述各种菜单并不意味着所有观光饭店都必须备有这些菜单。很明显，一家饭店魁否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多种餐饮服务设施和餐饮服务项目，以及各餐厅的每天用餐次数。饭店使用的菜单越多，则说明该饭店的餐饮服务设施越齐全，服务项目越丰富。
(二)根据市场特点分类
如果以饭店、餐馆的市场特点也就是用餐顾客的特点为标准对菜单分类，那么上述各菜单就可分为固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单等几种形式，观光饭店餐厅一般都采
用前两种菜单形式。
1．固定菜单
固定菜单，也称标准菜单。它是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。
固定菜单适用于用餐顾客人数较多且流动性大的餐饮企业。观光饭店、社会餐馆大都采用固定菜单，但学校、机关、工厂的餐厅，就不宜使用这类菜单。因为饭店、餐馆的顾客几乎每天都在变换，他们不会因餐厅每天供应同样的菜肴而感到单调，而工商企业自办餐厅的用餐者相对来说比较固定，如果每天使用同样的菜单，难免令人感到乏味。固定菜单的计划、
设计和装帧一般都需要特别仔细、审慎的准备工作，因为这种菜单相对稳定，定期更换，但至少在数月之内保持固定不变。固定菜单一经合理制定，便能长期使用，因此可以节约管理者不少精力和时间。
2．循环莱单
      循环菜单是依照一定天数的周期而循环使用的菜单。这类菜单适宜饭店团体餐厅、长住型饭店的矮厅，以及企事业单位的餐厅使用。
     使用循环菜单，饭店必须按照预定的周期天数制定出一套菜单，也就是周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，这样就可每天使用一份。当这套菜单从头至尾用
了一遍时，就算完成了一个周期，然后周而复始，再从头至尾使用这套菜单。
     循环菜单周期的长短应按照市场特点而定。如果用餐顾客更换不频繁或固定不变，如某些度假疗养型、长住型饭店的顾客以及学校、机关、工厂的餐厅用膳者，那么循环菜单的周期可适当放长，一般认为以三十天至四十天为一周期显得比较合适，以免相同的菜式过于频繁地出现。观光饭店餐厅如使用循环菜单，其周期就可减短，一般以一星期左右为宜，因
为大多数旅游者很少逗留一周以上。假如菜单的循环周期为七天，那么当相同的菜式再次出现时，那批旅游者已经离开，从而不至于给他们留下餐饮单调的印象。