餐饮菜单管理

菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜品目录。
一、菜单的市场营销作用：(1)菜单是餐饮市场定位的集中体现；(2)菜单是餐饮市场营销的客观依据；(3)菜单是餐厅产品推销的形象广告；(4)菜单是客人需求的消费凭借；(5)菜单是餐厅组织生产经营活动的控制标准。
二、菜单设计的基本要求：(1)菜单种类和经营方式相互协调，相得益彰；(2)花色品种和产品价格始终协调，具有竞争力；(3)外观设计美观大方，内容全面，吸引力强。
三、菜单设计的原则：(1)体现餐厅特色，迎合客人需求；(2)立足市场变化，引导消费时尚；(3)花色品种适当，有利于刺激消费；(4)创造竞争优势，保证利润目标。
四、菜单设计的依据和影响因素：(1)目标市场的客人需求；(2)餐厅与菜单类型和档次高低；(3)成本消耗和毛利水平确定。
五、菜单设计的方法和工作步骤：(1)确定菜单类型，明确设计要求；(2)调查市场需求，选定花色品种；(3)测定标准菜谱，保证产品质量；(4)核定菜单价格，拟定菜单程式；(5)做好外观设计，保证印刷精美；(6)提供信息全面，不断调整更新。
六、餐饮产品价格特点：(1)价格形式的多样性；(2)价格水平的灵活性；(3)价格管理的时令性。
七、餐饮价格的理论构成：
(1)物化劳动价值：指餐饮企业的房屋设施、家具设备、机械用具、食品原材料、餐茶用具、水电能源等等各种以物质形式存在而消耗的价值；
(2)必要劳动价值：指餐饮企业员工，包括管理人员、技术人员、服务人员、后勤保障与服务人员由自身劳动所创造的价值，即劳动力价值；
(3)剩余劳动价值：指餐饮企业员工以税金和利润形式为国家所创造的公共积累和为企业的生产和再生产所创造的价值，即企业积累。
八、餐饮价格的实际构成：产品价格=原料成本+流通费用+税金+利润；产品价格=原料成本+产品毛利
九、餐饮价格管理原则：(1)按质论价，优劣分档原则；(2)区分市场，随行就市的原则；(3)有利于竞争，有利于自我调节的原则；(4)价格管理和成本控制相结合的原则。
十、餐饮产品的定价策略：
餐饮产品的定价策略是指餐饮经营者制定产品价格时的基本出发点和目的所在。(1)市场占有策略；(2)声望定价策略；(3)满意利润策略；(4)竞争定价策略；(5)心理定价策略。
十一、餐饮产品价格制定的工作步骤：(1)判断目标市场需求；(2)核定产品原料成本；(3)确定产品定价目标；(4)制定产品毛利率标准（一是地区间企业星级的高低；二是企业内部餐厅档次高低；三是同一餐厅不同类型的餐饮产品，即分类产品毛利水平）；(5)选择基价制定方法。
十二、餐饮产品基价制定的方法和应用：
(1)毛利率定价法；
(2)价格系数法；
(3)主要成本法：A.核定分类菜点成本率；B.预算直接人工成本率；C.计算分类产品定价系数；D.核定产品基价。
(4)毛利贡献法：A.编制定价期内的餐厅预算；B.预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额；C.分摊产品毛利，制定产品基价。
十三、餐饮产品的菜单价格确定：(1)分析市场竞争状况；(2)试验产品价格的市场反映；(3)灵活运用餐饮产品价格策略；(4)尽可能采用心理定价方法。
十四、餐饮产品价格调整的原因：(1)市场供求关系的变化；(2)原料成本与费用的变动；(3)餐饮经营者的市场策略变化。
十五、餐饮产品价格调整的工作步骤：(1)选择调价时机；(2)拟定调价方案；(3)采取调价措施。
十六、餐饮产品价格调整方法和应用：
(1)边际成本法：主要适用于餐饮企业的自助餐、套餐、团体餐厅等以人均收费为价格表现形式的餐饮价格调整或定价；步骤如下：A.收集价格资料；B.预测调价效果；C.决定调价水平；
(2)选择调价法：主要适用于零点餐厅的餐饮产品的价格调整，一般以提价为主，所以又称选择提价法；具体步骤如下：A.选择需要调价的菜点品种和数量；B.计算产品调价后需要增加的销售收入；C.计算新增收入在调价产品中的分摊比率；D.预测提价产品的销售份数和计算产品提价额。