菜单的设计程序
(一)准备所需材料
1.各种旧菜单,包括餐饮企业目前在用菜单;
2.标准菜谱档案;
3.库存原料信息;
4.菜肴销售结构分析;
5.菜肴的成本;
6.客史档案;
7.烹饪技术书籍;
8.菜单词典,等。
(二)制定标准菜谱
标准菜谱一般由餐饮部和财务部共同制定,其内容有:
1.菜肴名称(一菜一谱);
2.该菜肴所需原料(主料、配料和调料)的名称、数量和成本;
3.该菜肴的制作方法及步骤;
4.每盘份量;
5.该菜肴的盛器、造型及装饰(装盘图示);
6.其他必要信息,如服务要求、烹制主义事项等。
(三)菜单总体构思
1.根据菜单设计依据确定菜肴种类;
2.根据进餐先后顺序决定菜单程式;
3.进行菜单定价;
4.着手菜单的装潢设计;
5.印刷和装帧。
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