试论宴席现状及发展对策

筵席，又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等，它是人们为社交需要，根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。因此，它又被称为菜点的组合艺术。
筵席的现状
（一）宴席的结构
筵席是一种高级的饮宴形式，与日常就餐有着明显区别。筵席具有聚餐式、规格化和社交性的特征，是烹调工艺的集中反映，饮食文明的表现形式。
筵席款式丰富多彩，但从它的用料上，通常需要由鲜果、干果、冷菜、大菜、热炒菜、甜菜、点心、饭菜、茶酒等构成。
（二）宴席的种类
中国筵席历史悠久，是中国烹饪文化的重要组成部分。筵席是在古时祭祀的基础上演变、改进、发展而来的。据记载，筵席萌芽于虞舜时代，距今约有四千多年，经过夏商周三代的孕育，到春秋战国时期就已经初具规模了。自秦汉开始，在商周旧制的基础上又增添了许多宴饮花样，众多名席脱颖而出。如在王室中就出现了大享明堂宴、帝王登基宴、册立后妃宴、上皇千秋宴、封赏诸侯宴、宣赐百官宴、烧尾宴、游猎宴、会盟宴和千叟宴等等。
宴席的种类繁多，划分标准不一。常见的种类有：
1、按地方风味分类，可分为鲁式筵席、川式筵席、粤式筵席、苏式筵席等。
2、按菜品数目分类，可分为三四席、四六席、六六大顺席、九九长寿席、八八席、七星席、十大碗等。
3、按主要用料分类，可分为全龙席、全凤席、全虎席、全羊席、全鱼席、全鳝席、全素席等。
4、按时令季节分类，可分为除夕宴、端午宴、仲秋宴、重阳宴、春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
5、按办宴目的分类，可分为结婚宴、祝寿宴、乔迁宴、谢师宴、满月席等。
6、按主宾身份分类，可分为国宴、外宾筵席、民族领袖筵席、社会名流筵席等。
7、按人名分类，可分为孔府家宴、北京谭家宴、大千宴、东坡宴等。
8、按处所分类，可分为车宴、船宴、野宴、游宴、醉翁亭宴等。
9、按名著分类，可分为红楼宴、金瓶梅宴、水浒宴等。
10、按仿制年代分类，可分为仿唐宴、仿宋宴等。
11、按筵席的特征分类，可分为中式传统筵席（包括宴会席和便餐席）、中西结合筵席（包括冷餐酒会、鸡尾酒会等）。
12、按筵席的规格分类，可分为普通筵席、中档筵席、高级筵席、特等筵席。
13、按头菜名称分类，可分为燕窝席、海参席、鱼翅席、鲍鱼席、猴头席等。
14、按风景胜迹分类，可分为长安八景宴、洞庭君山宴、西湖十景宴等。
15、按文化名城分类，可分为开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等。
16、按名特原料分类，可分为长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇席、昆明鸡粽席等。
17、按八珍分类，可分为山八珍席、水八珍席、禽八珍席、草八珍席等。
18、按彩蝶分类，可分为喜庆宫灯席、金杯闪光席、龙凤呈祥席等。
19、按少数民族分类，可分为蒙古族全羊宴、朝鲜族狗肉宴、赫哲族鳇鱼宴等。
（三）宴席的现状
中国烹饪源源流长，在世界上享有很高的声誉，素有“烹饪王国”之称、“吃在中国”之说。
由于受传统观念影响，人们在制作筵席时往往不考虑它的内部结构，只重视筵席排场、阔气，这就容易导致菜多量大、铺张浪费和营养结构不合理现象的发生。其具体表现如下：
1、“虎头蛇尾”，舍本逐末
冷菜的质和量超过了热菜，“三板斧砍过后再无真招”。菜肴偏重于花色，忽视了菜肴的灵魂——味。
2、喧宾夺主，比例失调
热炒菜与大菜分不清，大菜不大，热炒菜不小，主次不分，各自为政。
3、重荤食轻素点，不顾营养
主人不顾自己的经济实力，慷慨解囊，大鱼大肉的上，忽视蔬菜、豆制品、面点，筵席的菜点主要或几乎完全是由动物性原料和山珍海味组成。在普通筵席中，脂肪的热能可高达总热量的60％左右；高级筵席的蛋白质可高达40％左右，而碳水化合物在两类筵席的热能不足20％，这就造成筵席菜肴的脂肪比例过大，碳水化合物过少，三大营养素的营养结构不平衡。
4、“有名无实”，附庸风雅
明是中档，偏充高档，眼高手低，力不从心，把东西南北古今中外的名菜乱翻花样，生硬地拼凑在一起，搞出的东西四不象，这与筵席要求大相径庭，令人啼笑皆非。
5图排场，讲阔气，菜品总量失控
主人为了显示热情好客，往往要在筵席中安排足量的菜点，并且在就餐后有大量剩余。尤其是在公款宴请时，更是大吃大喝，给国家造成经济损失。
6、就餐形式不够合理
在筵席上，众人同夹一盘菜，再加上互相让菜，难免会造成病菌或疾病的交叉传染。