中厨部管理规范资料

　酒店中厨部管理规范全套资料
　　岗位职责
　　一、厨师长岗位职责
　　1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。
　　2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
　　3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
　　4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
　　5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
　　6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。
　　7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
　　8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
　　9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。
　　10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。
　　11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。
　　12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
　　二、蔬菜加工岗位职责
　　1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。
　　2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。
　　3、应按照菜肴要求及规格进行加工。
　　4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。
　　5、完成领导交办的其它事宜。
　　三、水台岗位职责
　　1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。
　　2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。
　　3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。
　　4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。
　　5、负责本岗设备工具的保养。
　　6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。
　　7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。
　　8、完成上司交办的其它事宜。
　　四、腌制岗位职责
　　1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。
　　2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要。
　　3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。
　　4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。
　　5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。
　　6、负责定期清练老卤。
　　7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。
　　五、切割岗位职责
　　1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。
　　2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。
　　3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。
　　4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。
　　5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。
　　6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。
　　7、负责维护保养切割加工设备。
　　8、负责保护工作场地及用具卫生。
　　9、完成领导交办的其它事宜。