四、养成爱干净的习惯

 

 

保证桌面、地面、毛巾、衣服的干净，严禁将桌面的垃圾擦向地面，随时搓洗毛巾，保持工作服装的整洁。

 

上午

 

工作前的检查

8：30——9：00
1、检查所有的货源是否达标、早班人员是否到位。 

 

 

检查验收土鸡

 

检查验收冻猪舌

 

2、检查各个设施设备是否正常。

检查碎冰机运转是否正常

 

检查烤箱运转是否正常

9：00——9：15
进厨房先洗手、戴口罩，然后进行十分钟的卫生打扫，最后由组长进行卫生检查。

 

组长检查口罩佩戴是否规范

 

组长指挥组员进行卫生打扫

9：15——9：30
组长检查所有员工的仪容仪表及到岗就位情况，准备开工。

 

组长检查员工仪容仪表

 

员工到岗就位

 

9：30——9：40
组长检查所有冰箱的存货以及品质，做到保证质量和心中有数。
 

 

检查原料剩余情况

 

检查原料的品质

 

班前例会，传达上级指示，并对当日的出品情况作出指示

9：40——10：10
组长检查监督烧腊岗的工作情况以及工作进度。

 

检查烧腊间灶上工作

 

检查卤水料的情况

 

10：10——10：30
组长检查监督所有组员切配的原料是否符合标准，并及时纠正、协助其他组员的工作。

 

指导组员装盘

 

10：30——11：00
组长检查半成品制作情况及品质，并检查拌菜岗工作准备情况。

 

检查酱料调制情况

 

检查半成品情况

 

11：00——11：30
组长系统检查所有细节，如半成品准备情况、小料、辅料的准备情况，有问题马上调整。

 

检查汁水的情况

 

检查葱花的规格是否符合标准

 

餐中以及开餐前的检查
11：30——11：40
组长清理半成品准备情况，保证菜品的新鲜，上报现有原料统计单给总厨及前厅经理，使他们心中有数，并与传菜部沟通，了解上午订餐情况，依据实况提醒员工及时调整。

 

上报现有原料统计单给前厅经理

 

向传菜主管了解订餐情况 

 

11：40——11：50
组长检查地面、桌面是否干净，操作台是否整洁，冰箱摆放是否整齐，并检查菜品质量。

 

检查工作台是否清理干净

 

检查地面的情况

 

做好开餐前的各项准备
11：50——12：00
检查打印机是否正常，半成品的质量是否标准。

 

检查打印机的情况

 

检查半成品的质量

 

12：00——13：30
随单出品，控制走菜顺序并严格按标准出菜（包括味型、份量和装盘）。

 

指导组员按标准装盘

 

指导组员按标准调味

 

专人负责接菜单。打单子时要认真仔细看清楚份数，如果是两份或者两份以上就夹两个以上的夹子，并把相应的夹子交给相应的岗位，并告知起菜还是备单。

 

接菜单并分给不同的岗位

 

餐中及时和前厅沟通菜品的销售情况，做到心中有数。当有问题出现时，及时和前厅沟通，满足客人需求。
及时和凉菜间的其他部门沟通，如出品蓉和牛肉，凉菜间应及时询问烧腊间卤牛肉的剩余情况，做到心中有数。 

 

 

和传菜部及时衔接

 

和凉菜间的其他部门及时沟通

 

及时发现问题，并解决问题，遇到重大问题及时请示领导。

 

 

刨丝机出现问题及时跟领导说明 

 

制冰机出现问题及时填报工程维修单

 

13：30——14：00
临近收工，组长应提醒员工在切配、打料的同时清理手边的垃圾，并安排部分员工切配下午所需的原料，准备晚上的工作。

 

 

指导员工片腰片

 

检查员工备料后收拾桌面的情况

 

收检工作以及3J卫生

14：00——14：10
组长检查所剩的原料，根据情况安排组员及时收检易变质的原料，并安排组员抱回洗好的餐具，注意轻拿轻放，一次端回的餐具不要太多，而且要按标牌指示规范摆放餐具。

 

检查员工收检情况

 

检查所剩的原料

 

 

1、先到洗碗间端餐具

 

2、将餐具端回本部门

 

3、将餐具放回指定的位置

 

4、将餐具按标牌规范摆放

组长安排中午值班的工作，准备下午的产品。

 

 

安排员工做下午的准备

 

14：10——14：20
组长指挥并检查各个岗位的3J卫生情况，包括桌面、地面的卫生及冰箱的摆放、工具的规范。

 

检查员工的摆放情况

 

指挥员工摆放餐具

 

14：20——14：30
下班前做十分钟卫生，组长负责安排与检查。

 

检查微波炉的打扫情况

检查墙面的卫生情况

 

下午

工作前的检查
17：00——17：10
组长负责安排上班后十分钟的卫生打扫，各组员负责清理自己的卫生区域。

17：10——17：30
组长检查原料的剩余情况和部分辅料的剩余情况。

餐前准备工作
17：30——18：30
组员应及时补充各类所需要的原材料、辅料和小料，并按组长通知的订餐情况合理备货。

 

餐中工作和准备
18：30——20：30
1、随单出菜，如酱猪手、樟茶鸭、青椒鸡杂等。

 

切配洋葱

 

随单出品青椒鸡杂

2、随单走菜，保质保量，遵循上菜顺序，做到先来先走、催菜先走、人少先走、豪包优先的原则，对菜品严格按标准要求。

 

组长协助卡单子 

 

检查半成品质量

3、各组员注意边做边收，保持操作台和用具的干净整洁。

 

 

4、组长负责监督各个岗位的出品，按照份量、质量、标准的要求加工生产。

 

协助装盘

5、餐中，组长应及时查看各类产品数量，及时与传菜部沟通，做好销售工作，并协调各个岗位，对一些菜品及时准备，缩短备货时间，及时和其他相关的部门衔接，做好备货准备。

 

及时协调岗位工作

 

收检工作和3J卫生
20：00——20：30
1、组长提醒所有组员边做边收拾，清理桌面和地面的卫生。
2、组长安排部分岗位进行第二天的准备工作。
3、走菜低峰期，组长应根据情况安排组员值日、调休。

 

安排人员备货

 

提醒员工边工作边收拾手边垃圾

20：30——20：50
1、组长检查各个岗位收检半成品的情况。
2、组长检查各个冰箱的存货、调料的剩余情况。

 

指挥员工的收检

 

检查汁水的剩余情况

 

20：50——21：00
1、组长根据存货剩余情况开采购单，准备好第二天所需的原料。
2、根据调料的剩余情况，开领料单，到库房领取调料。

 

开领料单

 

领取调料

21：30——21：40
对凉菜组的水、电、气进行彻底的检查，再根据员工对本岗的完成情况进行考核打分。

 

 

检查关气的情况

 

给员工打考核分数

 

还是大蓉和做得细！
在本文成篇后，笔者拿给中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉老师评阅。刚刚拿到这篇文章时，李老师被长达8页的文字、图片吓了一跳，“这也太长了吧”，在仔细翻阅完此文后，合上最后一页的李老师感叹：“还是人家‘大蓉和’做得细！这应该算是‘五常’的升级版，用图片的形式将细致的管理制度全景展现，让新人学得快、老人记得牢，对照实施也更加容易。我仔细看了看，真是哪一个部分都不能删，删了就构不成一个完整的篇章，也没有借鉴的意义了。”

学习细节，不一定完全照搬
“拿到这篇文章以后我会想，这些管理细节在我的店里能不能实现。当然，因为店里现状的差距，像一些太细的分工我可能做不到，比如我的凉菜房只有一间，分不了这么多部门，更适合我的做法是从中寻找亮点，能融入多少是多少，不一定都要照搬，但厨房比以前有很大提升是肯定的。”
如此严格、繁琐，谁能真正做到？
“根据‘凉菜组’的工作流程，还可以依葫芦画瓢，依据本店的实际情况，相应地制作出热菜组、面点房、采购组等部门的细则，把每个组别的细则制成PPT用于入职新人培训，等这批接受过严格细则培训的新人成为老员工，整个后厨就完全步入正轨，即使总厨外出一段时间，整个后厨也能井然有序地工作。”
这时坐在一旁的刘建军老师看完文章，提出了不同的观点，“这个工作流程确实很细、很好，但会不会稍显口罗嗦，就好像第二页‘凉菜操作过程中必须佩戴卫生手套’这一条，真正实行起来，又有几个厨房能做到？”
李建辉立刻反驳，“只要在新人培训时抓得严，肯定能做到。现在做得好的酒店，后厨分工极细，中心厨房统一切配、运送，比如味千拉面，所有的初加工程序都在厨房外，整间厨房看不到一滴油。他们的管理也十分严格，就像切三文鱼，培训时要求一刀下去就是几克，抽查时直接上称，不达标就挨罚。”

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