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控制餐具破损制度

厨政部职业餐饮网 2012年11月16日

控制餐具破损管理制度

一、减少破损

1、瓷器的摆放，以运送时平稳为准。

2、一次拿餐具不能过多，双手抱起不能超过下颌。

3、同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边。

4、各种杯具放在相应的杯筐里。

5、筐与筐叠放时插严四角，高度以不影响视线为宜。

6、在往洗碗机上插餐具时动作要轻。

7、小件餐具需摆放在平筐里进行清洗。

8、运送餐具时，把大件瓷器放在下面且不能过快。

二、控制破损管理

1、当班的领班主管应在巡视中指导纠正不良的操作方法。

2、当班领班真实的纪录破损情况。

3、集中破损的餐具，并保存到月末盘点。故意丢掉的如有发现加倍

赔偿。

4、较严重的破损现象要及时通报员工所在部门经理和管事部经理。

5、由于操作不当或不小心造成的破损照价赔偿。

三、做好破损报告

1、每天把破损餐具交到库房，登记清楚具体的人、地点、时间。

2、每星期汇总一份破损纪录交餐饮部总监。

3、每月管事部经理汇总一份各餐厅、厨房及管事部破损报告上交餐

饮办公室。

管事部经理每日工作程序

一、检查

1、查看交接班纪录，审阅酒店以及各部门发来的文件报表，对当日和以后几天的工作任务做到心中有数。

2、检查各班组员工出勤情况，必要时采取补救措施。

3、检查洗碗机运转状况及使用情况，发现异样要立即进行处理。

4、检查厨房及其他管事部清洁区域内的卫生情况。

5、检查有否需要检修的设备，及时上报工程部。

二、督导

1、督导各组洗碗工的工作，纠正不规范的操作行为。

2、督导员工及时将厨房和餐厅相串使用的餐具归位，做到及时回收，保管好厨房和餐厅定期使用的餐具物品。

3、遇有大型的宴会活动时，要及时调配人力，保证各项后勤工作的需要。

三、总结

1、填写维修单、申购单、领货单，完成每日工作报告。

2、参加每日餐饮部例会，汇报工作，接受指令。

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