5、中央厨房组织结构

四、各类表格实例
 美食快线中央厨房出品部管理理职责分工

文件名称	厨房管理职责分工
内容	行政总厨工作职责
直属上司	首席执行官		下属	各厨房厨师长
职责： *负责完成总经理下达的各项工作任务指标       *负责厨房全面的行政、技术管理工作       *负责落实制定和完善厨房员工的工作职权职责与 各岗位员工的安全卫生操作规范作业标准       *负责配合安防部对厨房各类安全事故应急预案的制定       *负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与 实际演练 *负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调，执行工作 纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。 *负责厨房出品的质量及品种、价格的调整 *负责厨房毛利率的监控 *负责制定菜牌、特别介绍牌，每期特别推广菜式的培训计划 *负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定 *负责每月进行市场新原料的调查 *负责下属申请项目的审批与签署 工作范围：厨房各出品部
政策制定		执行日期		签署

 
 
 
 

文件名称	厨房管理职责分工
内容	中餐厨师长工作职责
直属上司	行政总厨		下属	中餐部门厨师
职责： *负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标 *负责本部门日常行政和业务管理工作，协助行政总厨拟订本部门 工作程序和操作规范。 *负责协助行政总厨研制新菜品和季节菜品的推出计划。 *负责把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。 *负责检查本部门员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内 卫生清理情况。 *负责每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良 *负责本部门毛利率的监控 *负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定 *负责带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。 *负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。 *负责检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。 *负责下属的申请项目的审批与签署 工作范围：中餐出品部门范围
政策制定		执行日期		签署

 
 

文件名称	厨房管理职责分工
内容	中餐头锅师傅工作职责
直属上司	中餐厨师长		下属	炒锅线厨师
职责： *负责完成部门厨师长下达的各项工作任务指标 *负责协助本部门厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。 *负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制 *负责对酱料、料油、半成品、成品的加工 *负责每日对成品、半成品的试味及质量检查 *负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训 *负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良 *负责对每日菜式问题的调整 *负责协助部门厨师长对每月新菜的推出 *负责每餐收档后监督打荷员工对灶台区域的卫生清理，每周日彻底 清理一次（包括吸油烟罩、地沟） *负责把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。 *负责检查本线员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。 *负责协助部门厨师长对每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良 *负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定 *负责严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。 工作范围：炒锅线范围
政策制定		执行日期		签署

 

文件名称	厨房管理职责分工
内容	砧板厨师长工作职责
直属上司	行政总厨		下属	砧板线师傅
职责： *负责完成部门厨师长下达的各项工作任务指标 *负责厨房所有货品的订购申请以及数量、质量的验收 *负责协助部门厨师长对菜式份量、搭配、菜品成本、毛 利进行确认，按标准菜谱的标准配制所有菜品 *负责每日菜品供应单的填写 *负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良 *负责协助部门厨师长对下属员工的技术培训 *负责每天收档前对冷藏、冷冻柜进行卫生清理、摆放整齐，保证 原料的新鲜、安全卫生 *负责每周日对冷藏、冷冻柜进行除冰、除霜处理，以保持冷藏  冷冻柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时报修 *负责对新旧原料进行分别摆放，原料取用应遵循先进先出的原则  避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质 *洗涤剂、药品等不准存放在冰箱冰柜、仓库、雪库内 工作范围：中餐砧板线范围
政策制定		执行日期		签署

 
 

文件名称	厨房管理职责分工
内容	荷王工作职责
直属上司	中餐厨师长		下属	打荷线厨师
职责： *负责完成中厨厨师长下达的各项工作任务指标，负责各类酱料原料的申购、领导安排打荷厨师完成以下工作 *负责每日对仓库卫生清理、新进酱料、干货货物摆放、保质期的查验 *负责按规定时间、程序领取各类原材料及备足当餐所需餐具 *负责掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和盘饰造型。 *负责每日占灶厨师所需调味料的领取、添加并检查保质期。保持荷台上卫生、整洁，无油污、水渍，原料摆放整齐 *负责保持各类出品所需餐具器皿干净、无油渍、无水迹，打荷要有 专用的手布和筷子，需要跟小料的菜品应随菜品跟上 *负责对每日出品进行严格的质量检查，烹调是否失误、菜品是否有 异物、数量是否充足、认真检查台号、确保准确、快速将菜品传送 到指定的传菜地点，跟单检查是否有菜品遗漏未上 *零点菜品按先主、后副的出品程序；宴会按先上凉菜、头汤再上主 菜、副菜，最后上点心、果盘的顺序 *负责每天收档后对荷台柜里外及周边地面、水沟进行卫生清理，  手布进行清洗与消毒，保持整齐、整洁的工作环境 工作范围：打荷线范围
政策制定		执行日期		签署

配料名称		用 量 （g）	日期：		工 艺 流 程
			进 价 元/500g	金额 元	1．     2．     3．     4．     5．     6．             关键工艺： 1． 2． 3． 4． 5． 6．
主 料
辅   料
调     料
成品要求：   色泽： 芡汁：   口味：   质感：   器皿：  装盘及造型要求： 装盘： 围边造型：					照片

时 蔬

菜 芯

芥 兰

百 合

西 芹

苦 瓜

山椒菇

百灵菇

杏 鲍 菇

蜜 糖 豆

凉 菜

粤 菜

红烧梅花鹿腩

港 式 局 银 雪 鱼

百灵菇扣梅花参

家乡炒五仁

椰皇咖喱鸡

烧 味

海螺清香鸡

烧腩仔

脆皮乳鸽

潮洲卤鹅头

数量

价格

炖 汤

金银菜南北杏炖肺

川贝海底椰炖鳄鱼

鱼 虾 蟹

苏眉仔

东星斑

老鼠斑

三刀钱

蜘蛛蟹

珍宝蟹

基尾虾

石斑鱼

多宝鱼

煲 汤

粉葛鲮鱼煲猪展

灵芝煲老龟汤

数量

数量

数量

单价

单价

单价

生 啫

生 啫 三 黄 鸡

生 啫 大鱼头

鲍 翅 參

头鲍汁南非网鲍   位

头 辽参           位

头辽参           位

金 汤 燕麦 金 勾 翅     位

木瓜清炖金勾翅     位

木瓜炖雪蛤         位

鲍汁扣鹅掌         位

鲍汁扣花菇         位

鲍汁扣百灵菇       例

限 量 销 售

桂花炒鱼翅

生扣鳄鱼掌

数量

数量

数量

单价

单价

单价

 
 
出品部门顾客意见与建意及总厨处理方案

日期	部门	出品名称	顾客意见与建意	当值经理	总厨解决方案

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