总厨教你如何进行厨房管理

      厨房管理可以说是令很多人头疼。特别一些老板开高价请来的厨师长。行政总厨。当然他们的压力也非常的大。做为厨师里的最高领导人。如何管理好一个厨师。对有的人来说很简单做到。但对有的来说。却好像总也做不好。下面就给大家介绍一位甩手掌柜。他是一家酒店的总厨。我们来听听他是如何来管理厨房的。下面一起来介绍听他来经验

厨房管理总体上分为“硬管理”和“软管理”两种方式，“软硬兼施”方能达到最佳效果。“硬管理”主要是抑制员工工作中的惰性和随意性，它不带什么“人情味儿”，如果违反厨部各项管理条例，将受到相应的经济处罚；“软管理”实质上是一种激励机制。厨部的核心是产品质量，而厨房的产品又有其特殊性，这种“产品”并非是机械化生产的，那么员工的工作态度就是影响产品质量的重要因素，“软管理”的目的就是充分地调动每一位员工的积极性，从而达到稳定和提高产品质量的目的。
    但是，激励机制的形成并没有想象的那么简单：定得太高了，老板觉得吃亏；定得不公平了或者因标准太高而没有得到奖励的可能，手下人要闹情绪——这需要建立一个科学合理、责任利益到人的评价体系。怎么才能找准这个最合理的基点呢？今年被任命为总厨后，我就实行了自己的办法，花整整两个月的时间来寻找这个“基点”。基点一旦确定，就牢牢把握住了“人”的因素，所谓厨房管理，便不再是难题。
    陈亮电话：013871477381，本文中如有不明之处，可直接与陈亮联系。

两个月找基点         
做张表格 细密周到 
    实施我的方法，头两个月是关键时期，这两个月的重头戏是一张我精心设计的专用表格——《员工业绩综合考核表》，上面分列“出品质量”、“销售份数”、“销售金额”、“投诉率”、“出品速度”等软性内容以及考纪、考勤等“硬管理”的规定，每一项都确定分数，合计100分，此表每个工作小组一份，按每组的执行情况打分，头两个月各人当月的工资就根据表格上的总分，按一定比例折算出来。
为摸底细 耍个花招
    这两个月我要得出的结论是:厨师在心态平和、乐观积极的状态下到底每人能做成什么样，具体说就是能炒多少份菜、这些菜营业额是多少。此间最关键的一点是：千万不要让员工知道厨师长要给他们找这个“任务基点”。假如厨师知道你要根据他这两个月的月营业额给他定任务，他宁愿这两个月少拿点钱也要尽量少干活，以使厨师长给他定的任务额少一点——这样他完成起来容易，想超额拿奖金也不是问题。
    至于这张表格，就是为实现这个目的耍了个小小花招:正因为这表看起来挺像那么回事儿，员工自然就觉得酒店会按此执行下去，就会在毫无“防范”的情况下“中招”、发挥出最佳水平，而我则可以在一旁气定神闲地观察每个人，并摸出实底儿。说白了就是虚晃一枪，旨在稳定军心、转移员工的注意力，我真正想要取得的核心指标只此一项——每人每月所炒菜品的总销售金额，这就是我要摸的“基点”。 
“硬管理”参与综合考评
    《员工业绩综合考核表》中，要体现的是“综合考察”，如果只考察出菜质量和销售份数等项目，只靠这些项目拿分、拿工资，势必会造成厨师们只顾及多炒菜、快炒菜，而忽略考勤、考纪、卫生、节约等等环节，那么厨房中肯定要天下大乱。因此，“硬管理”参与考评，就可以考察出员工在维持厨房正常秩序下所能达到的水平。在进行两个月的考察之前，就要制定出详细的考勤、考纪、卫生等厨部管理条例及处罚措施等硬性规定，并列入表格，以分数的形式体现出来。
机动菜：“专菜专做”也灵活
    我将厨房人员分为16个档口，其中有12个炒锅、1个凉菜、1个煨汤、1个面点、1个蒸菜，每个档口由一个师傅带一个打荷、一个配菜，三个人组成1个小组，每个小组是一个利益的整体，一荣俱荣，一损俱损。每个档口都有个与《员工业绩综合考核表》（左图）基本相似的表格，根据每一位员工的特长，合理安排岗位。
    因为炒锅有12个，这就涉及到菜品分配的公平及效率问题。为保证出品统一，一般厨房中都是“专菜专做”，但是，把每个菜品都分得很细、很死有弊端，很可能造成某些师傅忙得脚不沾地、另一些师傅又闲得无聊。为解决这个问题，我从所有菜品中抽出30％作为机动菜，而将70％的菜品分配到人，这70％菜品的分配规则主要是看每个人最适合、最擅长做什么菜。另外的30％多为比较常见且出菜快的菜品，它们作为机动菜，是为了在酒店生意高峰期或客人点菜不均时能进行合理调节，以免影响上菜的速度。“点菜不均”是指，某个客人点的一桌菜不巧都是同一位师傅擅长的，如果全由他一人来做，必定要延长上菜的速度，如果把菜单中属于机动菜的分摊给另外的师傅，就可减轻他的压力，也不至于让客人催菜。

    机动菜的分配一般由“荷王”（即荷台的主管）处理，因为都是常规菜，所以只要哪个师傅不太忙、而他又愿意做，随便塞给哪个人都能随手做出来。
得分多少看菜品
    前两个月内，我根据工艺的复杂程度给每个菜品定了分数，列张详单，厨房人员人手一份。比如拔丝菜，因为操作起来难度系数会高一些，一个菜就定3分，而一个普通的炒菜定1分，要做三个才能得3分，机动菜一般都是1分1个的炒菜。这个分数不是随便定的，只有厨师长自己对每道菜烂熟于心，才能将分数定到大家都心服口服，也才能真正达到目的。
专人核算 用处多多 
    安排专人记录和核算每人每天所做菜品的份数和金额。这种核算有三大作用：统计每人的月销售额、做旺菜排行榜、核查成本控制等。
    这个“专人”是财务部门派来的一个统计员，他的统计工作并不复杂，因为每个点好的菜送到厨房来时会有个小单，谁炒的这个菜谁就把小单留下，并按类别自己分好。统计员核算的数字有两项，一是统计每人每月炒了多少钱，二是统计每道菜炒了多少份，并凭借这个份数推出每个星期销量最高的15道菜，在营销例会上对负责餐厅点菜的服务员作通报，让他们将这15道旺菜着重推荐给客人。 
    跟其他酒店不同，我们酒店不会将一些高档菜品向客人强制推销，有新菜推出时，服务员可以推荐给客人、引导他们尝试，客人认可了，下次来自然还会点。在我这里，是数字说话，只有销量好的菜，我才会去让服务员去推。所以，厨师只要菜做得不好，服务员根本不给推，这个菜就慢慢做死了，厨师的钱自然也拿得少了。这种优胜劣汰的“市场规律”引进后，自然刺激了厨师千方百计做出讨顾客欢心的菜品；而且因为销量要与工资挂钩，厨师也不再像以前只管把菜炒好，而是要兼顾出品和营销，只要出了新菜就要给服务员讲课，讲得越透彻、越能摸透客人的心理，菜品就能推得越快。
    另外，我还能根据统计出的数据来抽查成本控制情况。比如一个菜本月进价是1000元，最后出来的当月总售价是2000元，那么毛利率有50％，控制得还可以;如果只卖到1500元，成本就偏高，就要找到炒菜的厨师来分析到底是哪个环节出现了问题，并予以解决。