第 1 页： 一、 对厨房管理的者的要求 第 2 页： 二、对餐饮市场的敏感力 第 3 页： 三、"包厨制"管理现象分析

二、对餐饮市场的敏感力

1、 准确及时地把握客人的需要，了解市场信息

服装有时装，菜肴也有时兴，厨师长要把握好这个变化。根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，嗅觉要灵敏，发现新东西要主动出击和了解，要有一种像诗人的激情，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，绝不能对事物漠不关心，所以，厨师长感情要充沛些，想象要丰富些。对饮食健康方面应更多地留意才行。

奈米尔博士认为：餐厅经营要"从顾客的角度审视经营"。餐饮经理和厨师长应始终关注顾客，虽然这一点相对来说容易理解，但有时也会发生忽视顾客现象，因为其他管理问题会对此产生一些干扰，诸如："价格问题"、"员工的不满情绪"、"经营者的兴趣"等等。

菜品的营养需求越来越引起人们的广泛关注，现在再也不能不考虑饮食营养问题了。日本人饮食中糖分、盐分食用较少，不同年龄人口味需要也不同。过去能把肚子填饱就不错了，但随着生活水平的提高，人们对饮食的要求就更高了。在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这也是值得我们去推广和运用的。

2、广泛应用计算机管理技术

在西方发达国家，计算机已广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、评估菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高校服务，收集经营结果。

应用食谱管理软件是餐饮经营较好的方法。目前，国外许多餐馆、饭店都使用电脑食谱，鼠标一点，各类食谱尽显眼前。食谱管理软件中包括配料文档，另一个是标准食谱文档。许多其他类型的管理软件必须能够共享这些文档中的数据，这样可为管理人员提供特别的报告。

未来技术的发展将给餐饮管理中的采购、验收、存货、发放管理控制带来众多另人振奋的方法。应用电脑网络已经成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行行业交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。


3、厨师长必须要控制好"盈利点"

厨房管好，就是要增加利润。必须把"盈利点"的活动牢牢控制在手中。厨房

管理不是只盯着"毛利点"，抓纯利润。"盈利点"是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理不好，则利润将会减少。一般而言，在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接收、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。

菜单是整个餐饮的中心枢纽，其他所有活动都围绕它而开展，因此认真设计菜单对于餐饮经营而言至关重要。菜单上的每一道菜应交叉使用原料，以便将库存减至最低。

在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准成本确立以后，管理人员可以知道制作每一种菜肴所应支出的成本。管理人员了解到标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。

4、狠抓餐饮食品制作质量

食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些质量标准程序。质量标准必须通过标准食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。

奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下面，但并不是严格限定：

从保证食品质量做起

确保食品卫生

确保对食品的适当处理

使用时令食品

使用正确的烹制方法和设备

执行标准食谱

烹制的食品不要超过所需的数量

烹制好后立即上菜

提供的热菜要热，冷菜要冷

确保每一种食品外观有特色

追求完美、永不满足，永远力争精益求精。