认识杜才清已经有些年头了，但从来没有很正式地坐下来聊聊天，总觉得欠他一篇稿子。朋友阿猫跟我聊天时候也说，“我觉得他是最不像厨师的厨师，想写一写。”我想大概她的感觉跟我一样，杜才清给我们的印象更多的是对菜的研究，对这份手艺的珍视。

因为有这样一些人的存在，言之有物，儒雅绅士，才让更多人认识到了中餐主厨也可以如此风度。就如杜才清，认识他也有7年之久，从富民路人尽皆知的阿毛饭店到外滩茂悦响当当的新大陆主厨，我总笑说，你每天一个专访也是蛮拼的，其实做到这个程度，做到了功成身就，稳稳当当在五星酒店里做到退休就好了嘛，但貌似这不是他，他总喜欢些变化，春夏秋冬都要创作一系列菜肴出来，总得让客人常来常新。变与不变都在个人，每个人都在变化，随着时间的推移，人也开始沉淀，沉淀于对烹饪的理解，对自己的定位，以及如何做出自己标签的杜氏风格。

人生转折点

这个浮躁的社会总不能让人沉静下来好好思考，总纠结于各种场合各种欢聚，杜才清不否认自己之前也是爱凑热闹的人，朋友一大堆，酒场从不缺，但最终因一次身体抱恙，让他突然抽离，两年时间除了上班就是在家健身运动，陪伴家人，鲜有露面。而对这段时间的沉寂，除了有思考时间，更多是对自己重新的梳理。

Q: 身体出现严重问题，让你觉得生活习惯和工作的未来目标都要有所改变。

A: 对，大家本来都很有雄心抱负，我要出名，我要做得如何如何，我要有很多的工资，我要在行业里去做的如何的成就。所以我那个时候就把自己冷藏起来了。我得到的是这两年自我的沉淀和身体的逐步恢复。最起码我心态好了，不再是那么急功近利，那么浮夸，也不再想要刻意地去追求什么了。除了场面上的这些社交和活动，我还有其他需要珍惜的东西。第一个是身体，第二个是家庭、亲情、友情。

Q: 当时压力来源于什么?

A: 功利心、利益心、还有一些场面的东西。

Q: 嗯，那场面又是什么呢?外在的东西吗?谁有钱，谁地位高?

A: 对，功利心就是指，两个人交往想要得到一些东西，那样就不纯粹了。如果圈子里有几个知心朋友的话，是很好的，可以保持一个很放松、随意的交往状态，没有任何压力和负担，这样的朋友应该多交。友不在多，三五好友个就够了。但是就像我们每个人都在演戏，人生就是一部戏，每个人都要有自己的想法，而不是随波逐流，别人怎么做我也怎么做。

Q: 那不过不随大流人家会觉得你另类呀。

A: 那不是另类，这些保持自我的地方，会得到身边三五好友的支持，我又何必坚持去让大部分人认可我，我觉得做好自己不去忽悠朋友。只要有懂我的人，他们觉得好就好了。

Q: 那您那两年都是怎么过来的?

A: 那时候常常做理疗一做就是3个小时、4个小时。放空身心，反思以往，陪女儿，出去走走，让心思沉淀下来。

Q: 才40岁不到。

A: 对，而且还有很多想法没有实行，去做自己想要做的事情。这样我就会让自己的步伐慢下来，调整步伐和姿态，不能再继续之前的生活方式。所以那两年，你们也应该能感受到我的变化，一个是不喝酒，一个是不太出席外界活动，除非是特别重要。我以前在社会餐饮的时候交际特别广，经常喝酒，那时候基本每天都有4、5桌要在我那里定位的。

做自己风格的菜肴

厨师做菜到一定境界，必将如同画家作画，看到画如同看到人，做菜亦是如此。要做就做自己风格的菜肴，让别人看到，嗯，这个就是杜才清的菜。

Q: 您对做菜有什么看法呢?

A: 现在的厨师，在做菜方面，应该有自己风格和标签。

Q: 就是别人一看就知道这个是杜师傅做的。

A: 对，隐隐约约模模糊糊就能让别人知道这是我风格的菜系。大家都在做菜，食材也都是大同小异，那如何凸显我的与众不同，可能首先就是要注重细节的处理，然后才是整道菜灵魂的表现，因为其实每道菜都是有生命的，这也是对我们现在的大厨一个挑战。那至于如何去做、去体现，这就要看一个厨师自身的功底和底蕴。他需要去研发这些东西，并把自己的品味和理念糅合进去，这样在做菜上，才能做到有个人标签的体现。这个过程就像是在练武，去思考去研究怎样才能把一门武功修炼好，把其中的精气神淋漓尽致地体现出来。

Q: 嗯，你是说，二者都需要多加练习。

A: 对，需要磨练。但这同时也需要创新和变革。

Q: 有没有过这样的时候，就是你有一拍脑袋，灵感乍现，哇，觉得这道菜太棒了，太激动了，我一定要做好这道菜。

A: 对，一道菜的成形需要有很多次的磨练、练习和试做。当你试验了10次、15次，然后找到了其中的奥秘时，内心的愉悦是不可复制的。这就是我觉得对做菜最好的愉悦的状态和心态。

Q: 在喜欢做菜的时候就多做菜，对吧。

A: 对，有空余的时间，那我肯定就会去做菜去研究。但不是刻意为之，要放松自己，不要让框架框住自己，享受这个过程。但这也是需要时间、阅历、文化和功力的积淀，才能有天马行空的想法，并且张弛有度。能把自己的思维放任出去，并且能够收回来，更为重要。

Q: 有些人都是一见如故吧?

A: 对。很多时候，作为厨师，我们都是先看菜。在我们还没有看到一个厨师，一个主厨的时候，我们先入为主的印象是他的菜。从菜品整体的感觉，我们可以观察出这个厨师的个性特点、为人特征，他身上又是否有我想看到、能达到共鸣的东西，这是我想要的东西，这一看就能知道。

Q: 嗯，那我总结一下，你对菜比较痴迷，对外在事物不太关心。

A: 当你对做菜很痴迷的时候，一定是因为非常喜欢，要放纵自己的这个状态。因为这是由内而外发自内心的喜欢，而不是因为工作、职业、工作需求而勉强自己的。如果是后者带来的喜欢，那你的工作效率、作品的质量都不会好。做出来的菜也不会让你觉得眼前一亮，因为你做菜的状态不对，只有当你放纵的时候，这些菜的创意点、口味、搭配，才能既随意又有品质地组合起来。而不是说，因为工作，因为我们要推新菜，表现出很着急的状态。所以，研发菜应该是一个很随意、放松的状态，在日常、生活中，点点滴滴都能展现出成果。

慢慢来 不要急

我曾经给杜才清总结了一下，21岁做老大，38岁人生变故，身体有恙，40岁不惑。目前是不惑之年，步调开始变缓。

Q: 你还有一段年少轻狂时期嘛。

A: 21岁那时候我在整个公司里面，我是红人，那时候工作诚恳、勤奋、肯干，和老板成了忘年之交。

Q: 接下来有什么打算吗?还是在练功，给自己一个时间，但不要太快。

A: 可能慢一点，一路过来的风景能看得更加细一点、清楚一点。如果你太快了可能一闪而过，很多东西都没有看清。人生苦短，太快了，有时候要给自己一点时间，把握好节奏感，适当地刹车刹一下。一路过来的风景有时候我们真的没有好好看过，然后一晃就已经是中年了。

Q: 不是说做不到得到了，而是做到了又如何的问题。

A: 所以我还是觉得自己放纵自己以后，做自己想要做的东西，那就是你的标签。你做了成功与否并不重要，因为你去体验了，你自己去升华你自己了。无论是否成功都不重要了，重要的是你去做了，按照你的想法，你需要的，你去做了。人生不就是这样一个体验，对自己的一个认可。认可不一定说就是做得有多好，这才是认可，这可能是大家的一个终极目标。但很多事情不是事事都能随你愿，太刻意会影响到你主观的一些东西。从心里面去接受它，这就是人类该有的东西。欲望无止境，谁可以吞象?

Q: 那有些人也会说，如果没有欲望，哪来的动力呢?

A: 有欲望是对的，但是不要好高骛远，不要别人的东西你都想得到，这就叫贪婪。人不可能复制别人，每个人都是不一样的。别人有的东西你不一定都要有，这就是贪婪。你看到别人光彩，看到别人站在这个高度，看到别人做得那么好，你说我也想要成为他这样，这可能吗?这不是太贪心了吗?因为不能复制。你可以做到另外一种景象，做到你自己所想要的东西，但你肯定是和别人不一样的。

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