从早年技校毕业，他一步一个脚印儿，守护着一方炉火，细火慢炖22年，成就了自己精彩的闽菜人生。

偶遇菜做得好的大排档师傅或小店厨师，杨伟华经常会虚心请教，和他们聊上几个小时。他的年轻和低调，很难让人联想到他的闽菜大师身份，作为中国烹饪大师、中国十大名厨，他现担任聚春园大酒店行政总厨，并早已是佛跳墙制作技艺第八代传承人。他更是连续两届成为了福州市首席高级技师。“烹饪是门用时间磨练出来的艺术，我主要靠勤奋。”杨伟华一贯的低调和朴实。

从学徒到闽菜大师

杨伟华是土生土长的福州人。福州人不管是婚丧嫁娶还是逢年过节，通常会在家里大摆筵席，请自大酒店的厨师精心烹饪后，将一道道雕刻精致的菜肴摆上桌。从小耳濡目染之下，杨伟华觉得做菜挺好玩的，也对成为一名烹饪师慢慢有了兴趣。“改革开放后，福州出现了一些大酒店，厨师也成为一个热门职业，而且家里人觉得厨师是个技术活，一技傍身总是好的。”1989年，杨伟华初中毕业后，如愿考取了福州高级烹饪技工学校。经过三年的系统学习，1992年技校毕业后，杨伟华进入了聚春园大酒店成为一名学徒工。

回忆起当学徒的那段日子，虽然十分琐碎和艰辛，杨伟华还是耐住了寂寞。由于聚春园名厨辈出，一般不让学徒轻易上灶台、做切配之类的工作，“炒锅、丁板、蒸笼、西餐，哪里缺人我就去哪里打杂，每个岗位都轮转过去。扎实的基本功就是这样打下的!”在厨房里打了七八年的下手，他并没有丝毫的松懈，“平常的工作不分贵践，都是一个学习的过程，你不可能一下子就会制作佛跳墙，打下手也是帮师傅的步骤分解掉的过程，只有明白了为什么要这么做，才能从根本上理解这道菜操作的内涵。”当时，他师从聚春园上一辈名厨姚信锐，姚师傅的学徒非常多，不可能有那么多时间手把手地教徒弟。佛跳墙制作难度高，如果自己想学到东西，除天赋外，还需要格外勤奋。他总是利用业余时间偷偷地看，偷偷地学。“就靠着几年来偷偷学来的点滴积累，我给师傅留下了不错的印象，师傅认为我很好学，也就更乐意点拨我了。”

在1997年福建省举办的一次烹饪大赛上，他以精湛厨艺获得了金牌，从此在这个行业崭露头角。凭借着扎实的功底和灵动的悟性，杨伟华从师兄弟中脱颖而出。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入第二批国家级非物质文化遗产名录，35岁的杨伟华梦想成真，终于迈入“佛跳墙”传人行列。2009年，才36的他就被确认为“聚春园佛跳墙制作技艺”的第八代传承人。由此，数十年如一日，杨伟华悉心钻研佛跳墙的真谤，在他看来，“佛跳墙的费时费力，主要是在材料的准备上。鱼翅的泡发，鲍鱼的大小，花菇的选择，都是功夫。”

精确到克的闽菜标准化

杨伟华从不因循守旧，从未停止对闽菜的创新与推广，成功迈出“闽菜标准化改革”第一步。

“粤菜的杀鱼技术堪称一绝，号称七刀就能做到鱼肉骨头分离、鱼头鱼尾分清。”技校刚毕业时，杨伟华在福州温泉饭店实习过半年，领略到的粤菜制作的标准化流程，对他的触动颇深。“粤菜之所以盛行不衰，主要是其讲究每道菜的标准化，主料配料都精确到克。”而闽菜的制作，很多厨师凭借的都是经验做菜，难以保证每道菜口味一样，且白灼类少爆炒类多，对于刀工、锅工和临场经验的要求很高。粤菜的操作理念和闽菜完成不同，杨伟华通过借鉴其标准化流程，从2010年开始对闽菜标准化进行了拓荒性努力。“我们将现规范做菜时盐多少克，味精多少，从而改变闽菜笼统的‘少许’‘些许’等笼统的制作概念。”

以爆炒双脆、淡糟香螺片、荔枝肉等传统闽菜为例，如果按照标准将用材和配料事先调配好，上菜速度将大大加快，且能保证口味的无差异性。杨伟华认为，实行闽菜标准化以后，将有效解决厨师匮乏的难题，也将减轻厨师的工作压力。具体到操作细节，“现在我们的酱汁就是由老师傅统一调配，用秤量取精确到克，再加上主材配料统一标准，保证每盘菜的味道一样。有了流程，推广也容易。”

今天，聚春园一天要做几百上千份佛跳墙，为了推广佛跳墙，杨伟华与聚春园团队精心定制了一份标准化的佛跳墙，包括有多少种材料，需要精确到几克等等。“在传承的基础上，我们也不忘创新。近几年，《聚春园佛跳墙制作标准》不断无善，将用料标准量化，根据现代人的口味标准，进一步提高了成品质量;此外，为方便顾客辨别真伪，2009年，我们特地委托台湾定制佛跳墙容器，不易仿造，确保其唯一性。”佛跳墙用料广泛，选料精细，在传承佛跳墙精髓的基础上，根据现代人饮食养生需要，杨伟华同时对佛跳墙的汤汁、调味大胆创新，对香料的品种、用量进行合理调整和规范，并对现有佛跳墙的汤汁制作工艺进行改进，使改良后的佛跳墙更加荤香、美味。这几年，在保留传统味道基础上，杨伟华对“佛跳墙”做了一些创新。“比如以前‘佛跳墙’是分步骤调味的，到我这变成最后阶段的统一调味，以尽量在烹制过程中保持食材的原汁原味。”杨伟华说。

值得欣喜的是，目前包括佛跳墙在内，聚春园已收集整理了30多道传统经典闽菜的“秘笈”。眼下，杨伟华正在编辑一套闽菜标准化的手稿，一旦成稿将系统化加速闽菜标准化步伐。

倾力于闽菜人才培养

尽管厨艺已经日臻精进，但杨伟华却始终保持自我审慎，将自己定位于“厨工和学生”。在追求自身烹调技术精益求精的同时，他不忘回馈社会，为了将闽菜发扬光大，主动参与闽菜的教学活动。他受聘福州市高级烹饪技工学校、福建省烹饪职业集团、福建省商业高等专科学校、福建省工考办、福州职业技术学院等担任中式烹调专业技术指导老师，培养了一批又一批的优秀学员。有好几年，经常在周末，为了赶在8点前到校给学生上课，他6点多就得起床坐班车。只有高中文化的杨伟华，经常利用业余时间充电，他说：“给大学生上课对我而言是个鞭策，逼我不断学习。”由于不是科班教师出身，为了上好每一节课，他利用业余时间专门去培训了电脑、课件制作等课程，并不吝费用自掏腰包上社会上的培训班学习授课心理与技巧，还上网课观摩学习其他老师的教学方法。“付出和收获是成正比的，在给别人上课的同时，也是自我增值的一个过程。”对于这样一位认真付出的老师，听课的学生的反响十分热烈，由此福建省机关事务管理局的等机构每年都指名要他授课。

值得一提的是，某年，闽侯某少年犯监狱的管理人员闻名找到了他，希望他能为这些特殊群体教授烹饪技艺。“让我来培训吧”，为了让这些曾误入歧途的少年们将来能多个技能，他欣然接受了这个邀请。于是，他利用休息日和每周三的时间，坐长途公交到达监狱给这些特殊的学生上课。每天早上6点多就出门，到中午12点多才回到家，尽管辛劳，但是他并无怨言，坚信“这是件功德无量的事情”。经过为期一年半三个学期的学习，很多学生在出狱后，利用所学的这门技艺，顺利地创业开小饭馆或成为一名厨师，对此杨伟华深感欣慰。

“利用技能大师工作室培养更多的优秀厨师”

对杨伟华而言，“聚春园”三个字，就是一个无形资产。“这里是闽菜的最高殿堂，出去比赛或者交流，在自报家门时，腰板都能挺直一些。聚春园栽培了我，我有责任将‘佛跳墙’这门百年技艺再传下去。”

聚春园江湖地位的奠定，仅靠一个佛跳墙是不够的。这里还是闽菜厨师的摇篮和创新菜肴的研发地。自2011年聚春园技能大师工作室成立以后，杨伟华带领工作室成员传承创新闽菜，在保持传统闽菜技艺的基础上，吸收融合了南北菜肴的精华，创新了“明炉烤鲍贝”“酥炸菠菜球”等菜品。杨伟华认为，“再怎么创新，根要留在闽菜的基础上。保持闽菜的口味不变，保持原味，在闽菜的基础上发挥。”

“利用大师工作室，能将有上进心的厨师聚集在一起。大师工作室依托比赛，将为酒店培养和挖掘出更多有潜力的优秀厨师。”自2003年起，他带领学生和徒弟参加省、市各类比赛，摘金夺银，如徒弟陈心参加福建省第六届烹饪大赛，获金奖;严谨的治学精神，深受学生们的尊敬和爱戴。近十年来，杨伟华“手把手”培养了中、高级烹调师数百名，他们散布在全球各地，有的在美国、日本、加拿大、澳大利亚、南非等国家从事烹调工作，并且在国赛、省赛、市赛中获得大奖，为中西饮食交流起到重要的作用。

针对目前闽菜人才需求量太大，但后备人才越来越少的现状，他希望能有更多高学历的人才能加入其中。

对于将来的传人，杨伟华列出三个标准：敬业，技术全面，能约束自己。他觉得第三点最重要，“以前我们当学徒时，四五个人轮流用一个砧板，现在的年轻人拿手机的时间比拿菜刀的时间多”。

在杨伟华看来，创新和传承是两架马车，发展中的闽菜需要融合，吸收别人好的东西，更要与时俱进，与时代接轨。为了加强交流学习，前阵子他刚带队到山西学习了解面食制作的优秀经验，3月份去台湾学习当地菜肴知识，日常注重与本市兄弟单位间的学习交流，经常和自己五星级的大厨朋友圈交换学习经验。

烹饪这门需要时间去沉淀的艺术，不仅需要细火慢炖，更需要“达到一种均衡”。“天道酬勤，心系闽菜”，杨伟华勾勒了自我的成长均衡。在其母校福州高级烹饪技工学校的官方主页上，学校一直以他为招牌引以为荣。三百六十行行行出状元，杨伟华从技校生成长为中国烹饪大师，也为广大后来者们提供了一条可复制的成长成才路径。