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烤鸭大厨孙立新

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年06月29日 点击数: 【字体:

便宜坊烤鸭集团技术副总经理,这是孙立新做得最久的一份工作,至今已12年。大家都说便宜坊有两块招牌,一个是六百年历史的烤鸭,另一个就是孙立新这位传奇式的名厨。对此孙立新倒不以为意:“人生在世这么几十年,得到些什么名利赞誉,其实都不重要。我在乎的是,我能为这个世界留下什么。”

谈为厨

15岁初中毕业后,听从了老师的建议,上了厨师学校。当时厨师还并不是个吃香的行当,因此关于这条路选得对不对,他一直很怀疑。直到18岁那一年去上海实习,因为老师不肯教给他脱骨鸭的做法,他就偷偷藏起了一只鸡,自己琢磨着给脱了骨。“老师发现之后对我说,鸡的皮比鸭的薄,你都能脱成骨。你回北京吧,我没有什么可以教你的了。”

1997年,在国内已小有名气的孙立新前往泰国参加亚洲烹饪大赛。当时他所供职的天伦王朝酒店斥资为他购置了全套比赛用品,包括相当昂贵的手动小冰箱。单位领导说:“要是拿了奖,冰箱就给报销;要是没拿奖,冰箱的钱你就自己掏!”那一年,他拿了金奖,获得亚洲名厨的称号。从业漫漫几十年,孙立新说,这一个奖,算是他职业途中最大的转折点。中国厨师的国际化水平,从此成为了社会考核厨师的重要标准。

孙立新师从庹代良,系出川菜名门,以鲁菜立身,又以粤菜获得国际性奖项,可谓是集众家之大成的中餐大师。加入便宜坊后,他以蔬菜汁腌制鸭胚,再以焖炉烘烤而成,令本来油腻的烤鸭吃起来有蔬菜的清香,鸭皮甘香酥脆,鸭肉鲜嫩滑润,即使放凉了也毫无禽类的肉腥味。是市场上唯一获国家专利的烤鸭。

孙立新形容自己的厨艺风格是“我行我素”。在他看来,菜系的归属并不重要,关键是能做出令人难忘的好味道。谈到混搭和创新,孙立新说:“厨艺创新不能只顾着追流行,还是要以丰富的餐饮知识为基础。”比如传统粤菜炖甲鱼,原本是一道清淡的汤菜。但他以四川水煮鱼的油和传统四川火锅底油混合鲜花椒,将沙爹酱炒熟,以进口美极酱油调味,制成十分浓郁鲜香的味型,甲鱼再配合南瓜和上等海带一起炖制,滋味层次丰富而浓厚。

谈为商

孙立新27岁就出任酒店餐饮部经理,是国内较早接触标准化规范化管理制度和流程的一批厨师,对于餐饮企业的市场化管理,很有一套心得。他的到来,对当时在国企旧体系下的便宜坊来说,意味着颠覆性的改变。而他所面对的排挤、抵触和不理解,远远超出他的预想。

孙立新先从菜品质量把控入手。当时便宜坊菜品的质量严重参差不齐。同一道菜,在不同的分店有不同的口味,顾客反应极差。孙立新收到投诉最多的菜品是干烧四素。他带领厨师团队,挑选一个顾客反馈最好的厨师的做法作为标准,把主辅料具体量化,再把流程规定下来,这么一试,炒出来的味道的确不错,但却有溜汁的现象。孙立新经过试验,把白糖换成冰糖,一下就锁住了汤汁。从此便宜坊各店的干烧四素,终于被统一成了一样的好味道。

每道菜都经过这样的调整和改良,厨房里菜品和操作的标准被慢慢建立起来。随着直营分店数量的增加和加盟店的不断开设,对质量把控的要求越来越高。如今,在便宜坊厨房的墙上,贴着120道菜的标准化指导,从主辅料的分量,到制作过程,都有明确的规定。集团还预备将这些具有传统意义的菜谱集结出书,配上便宜坊的文化和历史故事,成为一本便宜坊美食文化大典。

2013年底,便宜坊和台湾高雄河边餐饮集团正式签订协议。传统北京烤鸭从此将香飘于台湾。与美味一起漂流过海的,还有这厚厚的120道标准化菜谱,沉甸甸的六百年美食文化,还有便宜坊新设计的青花瓷餐具。

随着便宜坊业务的拓展,标准化的改革进程仍在继续。孙立新深知老字号改革的难度。便宜坊肩负着传承文化的义务,不能过度跟风,或是以极端的方式进行品牌推广。调整有度,更有难度。“这就像烤鸭的蘸酱,600年来,烤鸭的蘸酱没有变过。我们曾经来回做了一些调整,发明了一些新口味。但是来吃的客人,还是最认可传统的烤鸭蘸酱。”有继承有发扬,才是老字号可持续发展的光明之路。

“不管便宜坊开到世界哪个角落,都是一样的好品质和好味道。那我就放心了。”孙立新说。

谈为人

标准好定,人不好带。俗话说,厨房是武行,厨师如武师。要管好厨师队伍,孙立新的秘诀是:身先士卒,做个好人。

有一年国庆,厨房的排风系统忽然都坏了,但是客单已下了厨房,不能不做。厨房里八个火眼,烟浓得连锅都看不见,随时可能煤气中毒。孙立新一直站在头灶,亲自掌勺。有时实在难受,他就出去吐一会儿,吐完了回来接着炒。排风系统整整坏了两天。孙立新带领着他的厨房团队,在这烟熏火燎的两天里,做出了每天三十万的营业额。

秦四民是鲜鱼口便宜坊的厨师长,人称四哥。他追随孙立新到便宜坊,一呆就是十年。他说这十年来,只见过孙立新为一种事情发火:“师傅心宽,就算是被坑了钱,都不生别人气。但如果是菜出了问题,那他就是连批评带数落,能说一小时,急得我一脑门子汗。”在孙立新眼里,厨房里的问题,必须在厨房里解决。“如果问题从厨房里出去,到了客人面前,那就是天大的事!”

在便宜坊烤鸭集团里,像秦四民这样的骨干厨师,都是孙立新手把手培养出来的。一旦有新店开张,他们就带着便宜坊的高标准严要求去到各个分店,走进各个厨房,手把手地再教给新的厨师伙伴。在便宜坊的厨房里,流传着孙立新的一句教诲——“天天整理,事事标准,人人自律,呈现整体”。而每年春节,各店的厨师长都会把店里留守北京的外地孩子们一起带回家里,包饺子放炮仗过节。这个济济一堂的厨师大团队,就像一个温暖而有序的家。

现在便宜坊的每个分店都要每周召开厨政会,汇报预算管理和各项综合绩效考评;集团统一巡检各店卫生;研发室定期检核菜品;全体厨师定期进行厨务培训,培训内容包括厨师技术、管理和综合素质;集团每个月都会召开不同分店的厨师长交流会,定期组织大家进行行业观摩,开拓眼界。厨师的综合素质水平,有了极大的提升。

孙立新常对秦四民说:“便宜坊有今天,是大家一起干出来的。厨房是个大团队。客人们提起便宜坊,能记得里头有个厨师有名气,那也都是大家的功劳。甭管你到哪儿,心里要记得大家。”整个便宜坊烤鸭集团的“大家”,是一千多位各司其职的厨师。孙立新提起他们,用的都是同一个称谓——孩子。

职业大厨