牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。

牛肝菌菌盖呈扁半球形，光滑、不黏、淡裸色，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，菌肉白色，可入药。富含维生素B2，含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱，营养丰富。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。若烹制不当(不熟或糊锅)，可导致中毒，轻则腹泻，重则出现“小人国幻视症”。

话说牛肝菌

牛肝菌的保存一般采用干制法和急冻法。鲜菌子烘烤脱水和晾晒脱水，都可保留牛肝菌的大部分口味与营养;更完美的要属急冻保存法：特殊的速冻设备会在30秒内使温度降至-30℃，解决了缓慢降温使牛肝菌失去韧性的问题，且最大程度地保留了它的口味与营养。

7月，云南迎来雨季，也正是牛肝菌新鲜上市的季节，繁殖季将持续到10月，这期间，人们都能吃到新鲜的牛肝菌。晴雨不定时的温差和温润潮湿的环境是造就优质牛肝菌的必要条件，这种有灵性的美味一般会在雨过天晴前的黎明时分萌生，并在几小时内与日出同步，迅速成长为肥硕的大块头，生长的过程要不眨眼才看得完整。黎明前夕，采菌人便已忙碌于山林中，寻找牛肝菌不仅要凭运气，还要懂山、懂水、会认菌窝，更重要的是凭经验认准天晴前的雨夜，提前上山搭好帐篷守候牛肝菌。别以为采菌人会住在帐篷里干等，帐篷只是用来临时挡雨和放置工具的。采菌生活对他们来说是见证生命的过程，有时在菌窝边一蹲就是半宿，盯着树边湿漉漉的松毛和覆盖着腐败落叶的泥土，盼着菌儿破土而出的那一瞬间。想象一下，看着牛肝菌在几小时内生长、变化、成形的过程，感受并见证大自然神奇的生命力，真的是催人感动的一种经历啊。

日出时的松林，应该是采菌人伴着潮湿的斑驳晨光，收获着此起彼伏的菌子们的忙碌场景。恐怕只有无以比拟的美味才值得让采菌人苦苦守候吧。

食药兼具

牛肝菌，又名大脚姑，因肉质肥厚、色如牛肝而得名，生长在云贵高原海拔900～2200米之间高山松栎混交的丛林中。牛肝菌具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，是配制中药“舒筋丸”的原料之一，中医认为对缓解贫血、体虚、头晕、耳鸣有很好的功效。它还有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作用，可治疗腰腿疼痛、手足麻木。

这么多功效的牛肝菌把完美的口味、丰富的营养与药用价值合而为一，而且是不可人工培育的天然食材，必将以其独特天然绿色食品不可伪装的身份闪亮于餐桌间。

牛肝菌美食

汽锅牛肝菌

汽锅牛肝菌是一道突出牛肝菌本味的滋补汤品，最大限度地保留了它的营养成分。汽锅中放入均匀切片的牛肝菌，在多孔的特殊蒸箱上，蒸箱的孔洞对准汽锅的通气孔，以保证汤底煮沸的蒸汽直接进入汽锅中的温度和压力。蒸锅的汤底比较有讲究，底料中不仅有走地鸡鸡块，还有炒香的黄豆、少量药材及葱姜等调味料。大火炖煮这些材料，富含营养和香味的小分子随着水蒸气一起，穿越通气孔凝结到汽锅中，形成汤水浸煮牛肝菌。

鸡肉的鲜味和油脂、养生的药效、适当的调料香浸透牛肝菌，并把它本身的酱香、泥土香、菌香激发出来融入到汤中，清透、滋补、沁人味蕾。

青松翠柏牛肝菌

青松翠柏牛肝菌是用昆明特有的虎皮青椒，也就是云椒烹制的，肉厚味清香。在牛肝菌过油变色后立即加入云椒块，大火爆炒，换小火加适量盐即可出锅。几乎没有其他调味料，纯粹考验食材的鲜香本味——酱香和清香相辅相成，天然去雕饰。

相比前两道，香草牛肝菌的口味要更加丰富。牛肝菌均匀切片，七成热油爆炒至金黄，加入酱汁翻炒，过油脱水的菇片吸足了酱汁，收汤出锅。酱汁用香草、香茅草、干葱头、黄油、鸡汁、咖喱酱等20种调料按比例调配而成的，微甜浓香，层次分明，用它炒好的牛肝菌口感嫰滑又有嚼劲、入味儿鲜美可口。

美味三分险

在云南，常见可食用的牛肝菌有黄、白、红3种。白色的也叫美味牛肝菌，红色的又叫见手青，因受伤的部位会变为青色而得名。本地人爱吃见手青，因为它的味道较另两种有更加浓郁的酱香，不过也略带毒性。

这种毒性都是可以分解的，现在这种知识已经普及了，而在过去，饭店、食堂都不允许做牛肝菌，因为需求量大不易把握火候，炒不熟或烧糊了都会产生毒素，只有几家特别许可的餐厅才有权利做。现在好了，只要在切片时保证菌片的薄厚均匀，多放蒜，加热超过15分钟，在炒制时多翻动，每锅只炒一盘，保证分量适中，就可保安全食用了。切忌与其他菌类混合烹饪，否则可就容易中毒了。

按牛肝菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别。半开伞也叫半开朵，味道是最好的;开伞菇就有些老了;而菌伞脱落的，弹性、韧性不强的就不能食用了，食用变质的蘑菇很危险。

火龙果炒牛肝菌

1.美味牛肝菌洗净，切成斜刀厚片。沥干水，放入盆内用精盐、蘑菇精腌20分钟，然后用干淀粉上浆待用。

2.火龙果削皮，然后切菱形块待用。

3.芦笋洗干净，削去根部老皮，然后切斜刀段待用。

4.胡萝卜洗净，切花刀片待用。

5.锅置火上，注入精制油烧至三成热时，将美味牛肝菌、芦笋滑油，捞起在漏勺内沥油。

6.炒锅烧热加橄榄油，放入姜片、胡萝卜片煸香，然后放入火龙果、芦笋、牛肝菌片炒散炒匀。加少许水，加盐、蘑菇精调味拌匀，不勾芡，出锅装盘即可。

牛肝菌辣烧鸡

1.将牛肝菌入温水中浸泡1-2小时泡软发

2.清洗干净牛肝菌，剪掉尾部硬蒂部位

3.姜切丝，蒜切粒，小红椒和干红椒切段

4.锅入油，小火炒香花椒和干红椒

5.再炒香蒜粒和姜丝

6.加入鸡肉块中火翻炒3-5分钟

7.再加入其他调味料(植物油3大勺、生抽2大勺、醋1大勺、米酒150ML、糖1小勺、盐、鸡精适量)继续翻炒5分钟左右

8.加入牛肝菌中小火烧个20分钟左右

9.最后大火收干汁，加入干红椒炒匀即可

烹饪技巧

牛肝菌最好用温水泡发，烹制的时候泡发后最好先用开水或高汤蒸煮个十几分钟再炒制或炖汤，味道更鲜美。

牛肝菌炒肉的做法1.猪里脊肉切丝，加入淀粉、老抽、花椒面腌制

2.牛肝菌切片

3.热锅温油炒散里脊肉丝捞出沥油

4.锅里少许油爆香蒜片

5.放入牛肝菌大火翻炒

6.加入适量盐调味

7.加入少许高汤

8.炒至汤汁收少即可加入肉丝，大火翻炒半分钟即成