马乃司别名沙拉酱、沙律酱、美乃滋，可说是西餐调味的精华所在，无论是哪一种菜肴，其味道皆完全依赖于所使用的沙司。想要做出好吃的菜来，便得从制造配合这种菜的沙司着手。大多数的冷菜调味，都会得益于基础沙司——“马乃司”的调制，它既可以直接调味，又可以调配出其它风味独特的调味汁。其特点为色泽浅黄，清香酸咸。

基础马乃司的调制

原料：鸡蛋黄2个，橄榄油500克，芥末、白醋、柠檬汁各20克，冷清汤50克，精盐10克，胡椒粉3克。

制作马乃司的原调料

马乃司搅打过程

制作：

取一大碗，放入蛋黄、盐、胡椒碎、芥末，用蛋抽顺同一方向搅匀，随后加入部分橄榄油，用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与油融为一体，打至橄榄油与蛋黄完全融合，体积膨大，呈粘稠状，加入白醋、清汤，打至颜色变浅，再继续加入橄榄油搅打，直至把油加完，最后加入柠檬汁，搅匀即成。

小贴士：

1.制作马乃司的时候不要急于求成，要慢慢的往蛋黄中加色拉油，才能让油和蛋黄完全乳化。尤其最开始的时候，油一定不要一次加多了。

2.自制马乃司，现做现吃，不宜长期保存。

3.沙拉酱与蛋黄酱区别：沙拉酱是属于甜的，适合做水果之类的沙拉，还有三文鱼、吞拿鱼之类的寿司。

蛋黄酱味道是咸的，一般用于烧烤和油炸之类的小吃，直接醮着吃的很少，做沙拉，也可做水果之类的，那要看个人的口味了。

4.沙拉油选择淡色无味的玉米油、葵花籽油，为了健康最好是橄榄油。

5.柠檬汁不一定需要全部加入，可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸度。

6.马乃司可以用来制作沙拉、面包，或馅料。

紫甘蓝黑椒沙拉菜卷

原料：紫甘蓝50克，西兰花80克，胡箩卜20克。

调料：马乃司20克，黄油5克，洋葱末、蒜蓉各4克，黑胡椒面、盐、糖各2克。(根据个人的口味也可以不放的)

制作：

1.将西兰花切成小块，在开水中焯熟;胡箩卜切细条也用开水焯熟，沥干水分放凉备用。

2.用黄油爆香洋葱末和蒜蓉，加点黑胡椒面和少许盐、糖跟马乃司搅和均匀即为洋葱马乃司。

3.把紫甘蓝切成小长方的片(因为紫甘蓝营养价值很高,含丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C 、糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁等营养物质，焯熟的话就会流失很大一部分营养物质，所以建议最好生吃)，把紫甘蓝叶包裹两朵西兰花、根胡箩卜条，涂上洋葱沙拉酱卷起来即可。