托特伦蛋糕系列配方(装饰蛋糕坯)

1.高比海绵五月花号 配方：蛋200克 糖100克 色拉油100克 牛奶200克 低筋粉150克 工艺：全蛋法高速搅拌，面粉过筛手拌，温度180℃,垫纸不刷油，时间约30分钟。

2. 东方海绵托特伦(戚风法) 蛋黄部分：蛋黄2斤 水7两 油8两 糖4两 面1.4斤 淀粉3两 泡打10克 盐10克 蛋清部分：蛋清4斤 糖1.6斤 塔塔粉10克 (全蛋6.5斤

3.可可海绵(全蛋法) 配方：蛋600克 糖300克 低筋粉290克 可可粉30克 白脱油100克 脱脂牛奶适量。 工艺：全蛋法制作，炉温上火180℃,下火165℃，时间约30分钟。蛋糖液打至泛白稠糊，加面与可可粉拌和，再加溶化冷却的白脱油，牛奶拌成蛋糕浆料即可。

4.香草海绵(全蛋法) 配方：蛋630克 糖310克 香兰素或香草粉5克 低筋粉310克 生菜油100克 脱脂奶适量。

5.香橙海绵(戚风法) 配方：蛋500克 糖300克 盐5克 低筋粉200克 泡打5克 脱脂奶适量 香橙浓汁50克 生菜油75克 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

6.杏仁海绵(全蛋法)五月花号 配方：蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉240克 杏仁粉80克 溶化白脱油50克 工艺：先将蛋糖液打至泛白浓稠，加入适量奶改用低速搅打，再加入面粉、杏仁粉，稍加拌匀后再加入白脱油拌匀即可。上火180℃,下火170℃

7.蜂蜜蛋糕Ⅰ(分蛋法) 配方：蛋500克 盐5克 生菜油90克 蜜50克 糖浆240克 脱脂奶适量 低筋粉200克 工艺：上火：170℃,下火160℃，时间约40分钟。(糖浆：糖水比=2：1) 8.蜂蜜蛋糕Ⅱ(S.P) 配方：蛋300克 细砂糖180克 低筋粉140克 S.P10克 蜜50克 麦芽糖50克 色拉油20克 水15克 工艺：此蛋糕制作较难，蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化，再换中速搅打，加入水、蜂蜜、麦芽搅拌均匀，再加色拉油拌匀，最后加入面粉混匀。需要注意的是：蛋液不要打得太过，面糊拌匀后尽快进炉。

9. 蒋氏蜂蜜蛋糕Ⅲ(S.P) 配方：蛋1000克 低筋粉500克 糖375克 蜜125克 S.P30 克 水50克 油100～200克 工艺：将糖蛋液慢速搅打至糖溶化，加蜂蜜搅打均匀后，再加S.P与面粉搅打起发，改用低速搅拌并分次加油，搅匀即止。温度根据坯料体积大小不同而不同，比普通蛋糕略低，时间灵活撑握，忌观察时开炉，以免塌陷。 10.柠檬海绵(分蛋法) 配方：蛋500克 糖350克 盐4克 低筋粉200克 菜油50克 柠檬汁50克 脱脂奶适量 工艺：上火℃175,下火165℃,时间约40分钟。

11.花生海绵(乳化法) 配方：蛋500克 糖250克 低筋粉250克 泡打5克 花生酱100克 白脱油45克 脱脂奶适量 S.P20克 温水少许 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。花生酱油香花生加水磨制。

12.咖啡海绵(全蛋法) 配方：蛋9只 蛋典3只 糖350克 速溶咖啡10克 低筋粉345克 白脱油180克 脱脂奶适量 工艺：上火185℃,下火165℃,时间约35分钟。

13.草??蛋糕(全蛋法) 配方：蛋500克 糖275克 草??酱100克 低筋粉250克 玉米淀粉25克 菜油50克 脱脂奶适量 工艺：上火160℃,下火155℃,时间约40分钟。

14.樱桃蛋糕(全蛋法) 配方：糖渍樱桃120克 蛋570克 糖270克 低筋粉300克菜油60克 脱脂奶适量 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约35分钟。

15.香蕉海绵(分蛋法/戚风法) 配方：蛋500克 糖300克 香蕉酱100克 菜油50克 低筋粉200克 玉米淀粉100克 脱脂奶适量 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟

16.芒果海绵(戚风法) 配方：蛋600克 芒果酱60克 白脱油60克 低筋粉150克 糖150克 脱脂奶适量 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。

17.蓝??海绵(全蛋法) 配方：蛋500克 糖250克 低筋粉300克 蓝??酱75克 生菜油100克 脱脂奶适量 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约35分钟。

18.西柚海绵(全蛋法) 配方：蛋600克 糖310克 盐4克 西柚果汁160克 低筋粉320克 菜油120克 脱脂奶适量 工艺：上火165℃,下火155℃,时间约40分

19.榛子海绵(全蛋法) 配方：蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉220克 榛子 粉100克 生菜油60克 工艺：在烤盘内铺上垫纸，入上蛋糕圈，倒入糊后抹平。上火180℃,下火165℃,时间约30分钟。

20.木??海绵(戚风法) 配方：蛋500克 盐2克 生菜油90克 玉米糖浆225克 木??果酱75克 脱脂奶适量 低筋粉210克 工艺：上火165℃,下火150℃,时间约40分钟。

21.栗子海绵(全蛋法/戚风法) 配方：蛋600克 糖300克 脱脂奶适量 低筋粉200克 栗子粉100克 白脱油75克 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约35分钟。

22.弥猴桃海绵(全蛋法) 配方：蛋500克 糖300克 盐5克 弥猴桃酱50克 低筋粉200克 泡打5克 生菜油100克 脱脂奶适量 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。

23.葡萄干海绵(全蛋法) 配方：蛋500克 糖250克 低筋粉280克 白脱油100克 葡萄干75克 脱脂奶适量 工艺：上火180℃,下火160℃,时间约40分钟。

24.香草海绵(卷筒/全蛋法) 配方：蛋15只 糖400克 香草粉5克 脱脂奶适量 低筋粉300克 生菜油100克 香草奶油600克 工艺：卷筒：上火190℃,下火170℃,时间约20分钟;蛋糕司温 度：上火170℃,下火160℃,时间约40分钟。

25.水果蛋糕(油脂/糖油蛋法) 配方：白脱油500克 糖粉500克 蛋500克 中筋粉600克 泡打15克 酒浸水果800克 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约60分钟。 26.圣诞蛋糕(油脂/糖油蛋法) 配方：中筋粉250克 奶油250克 蛋4只 深褐色糖250克 盐2克 豆蔻粉2克 肉桂粉3克 淡黄色葡萄干250克 小葡萄干500克 混合糖渍果皮100克 糖渍樱桃100克 碎杏仁50克 红枣肉50克 磨细柠檬皮1只 高级白兰地100克 黑朗姆酒50克 工艺：上火170℃,下火155℃,时间约90分钟。

27.道白司蛋糕(油脂) 配方：白油500克 细糖500克 香草粉5克 盐3克 蛋黄25只 蛋白25只 中筋粉700克 工艺：较为复杂，蛋白部分可加入三分之二的糖，按海绵类的戚风法制作好蛋白膏;其它原料可用油脂类的粉油浆制作;然后再两者糊料小心混匀即止。上火190℃,下火170℃,时间约15分钟。

28.马德拉(油脂) 配方：白油540克 糖540克 蛋675克 中筋粉675克 发粉15克 糖渍柠檬皮100克 牛奶250克 工艺：上火170℃,下火160℃,时间约50分钟。

29.轻型水果蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方：白油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉600克 发粉15克 酒浸水果400克 工艺：上火175℃,下火165℃,时间约45分钟。

30.可可白脱蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方：白油480克 糖粉480克 可可粉25克 蛋500克 中筋粉500克发粉10克 牛奶适量 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

31.果皮白脱蛋糕(油脂/糖油浆法)

配方：糖渍果皮150克 白脱油500克 糖500克 蛋480克 中筋粉560克 发粉12克 牛奶、果汁适量 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。 32.咖啡白脱蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方：白脱油500克 糖粉500克 蛋500克 中筋粉500克 咖啡15克 发粉5克 牛奶适量 工艺：上火185℃,下火160℃,时间约35分钟。

33.核桃白脱蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方：白脱油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉500克 发粉8克 核桃肉200克 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

34.杏仁白脱(油脂/糖油浆法) 配方：白脱油480克 糖480克 蛋500克 中筋粉420克 发粉10克 杏仁粉100克 牛奶适量 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

35.栗子白脱蛋糕(油脂/粉油、糖蛋法) 配方：蛋600克 糖540克 白脱油500克 低筋粉400克 发粉5克 栗子粉100克 工艺：上火180℃,下火160℃,时间约35分钟。

36.柠檬白脱蛋糕(油脂/糖油浆法)

配方：白脱油500克 蛋500克 糖粉500克 中筋粉500克 柠檬皮1只 发粉8克 柠檬果酱50克

工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。 37巧克力白脱蛋糕(油脂/糖油浆法)

配方：白脱油500克 糖500克 蛋550克 中筋粉550克 发粉10克 可可粉25克 巧克力(溶化)100克 工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。

(二)西式海绵类蛋糕系列配方五月花号

1.基本戚风 蛋：150克 糖：135克 色拉油：60克 牛奶：70克 面：100克 发粉：4克 盐：1克 塔塔粉1克 要求：分蛋法搅拌，面火180℃,底火150℃～170℃，模具不油。

2.中档戚风 蛋黄部分：蛋黄250克 低筋粉500克 糖350克 水325克 发粉10克 色拉油250克 盐5克 蛋白部分：蛋白500克 糖300克 塔塔粉5克 炉温要求：厚料：上火180℃下火150℃ 薄料：上火200℃下火170℃ 3.

高档戚风 蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面500克 糖150克 水300克 油250克 泡打10克 盐10克 蛋白部分：蛋白1000克 糖500克 塔塔粉10克

4.布丁戚风 布丁材料：蛋两个，牛奶300克，香草精数滴。

蛋糕材料：蛋两个 糖90克 色拉油30克 牛奶40克 低筋粉65克 发粉1克 盐1克 塔塔粉1克 焦糖汁80克(水加糖煮沸，煮至所需颜色，冲沸水后煮开即可。)

工艺：焦糖汁淋到模具中，放入冰箱凝固至无法流动，将布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上，再把戚风浆料倒在布丁材料上抹平，烤盘倒水，用水浴法烘焙。蛋糕凉后必须倒扣盘中以免焦糖汁流出。

温度：200℃ 35～40分钟，由于比重不同，三种材料不会混 在一起，制作时稍有混合不必担心。

5.虎皮咖啡戚风卷 (1)虎皮配方(两盘量)：蛋黄500克 砂糖200克 低筋粉75克 制法：将蛋黄用高速搅打片刻，再加入糖充分打发，加入过筛的面粉拌匀后，再高速打发约3分钟，倒入垫有不粘布的烤盘中，上火250℃，下火0℃.

(2)制作咖啡戚风蛋糕(配方参照戚风卷，加入少许咖啡汁)，涂抹馅料后卷成筒备用。 工艺：将晾凉后的虎皮从不粘布上小心揭下，背后涂抹上馅料，与戚风卷一起卷成筒状，按需要大小切块。

6.木轮围边戚风卷 该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒，木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。

配方： 深纹部分：糖粉150克 可可粉60克 低筋粉120克 蛋清180克 黄油(麦淇淋可起酥油)160克 浅色表皮部分：糖粉425克 低筋粉425克 泡打5克 蛋500克 色拉油75克 蛋清350克 细糖50克

制法： 深纹部分：将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛，加入蛋清拌匀，加入溶化的黄油拌匀，铺于不粘布或防油纸上，用木轮或齿状刮片刮出纹路备用。 浅色部分：将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛，加入全蛋液 拌匀后再加入色拉油，拌合成糊状备用;蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏，再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀。 木轮围边制作：将深纹部分放在倒扣的烤盘底上，再将表面浆料(浅色部分)倒在深色纹路浆料上，用抹刀拌平，上火250℃,下火0℃.

附：如果深色部分不加可可粉，配方可调整为：糖粉150克 低筋粉180克 蛋清150克 黄油160克 拌好的浆料加食用色素调色，制成各种颜色的纹路。

7.基本天使 蛋白三斤 糖2.5斤 牛奶1.2斤 低筋粉2斤 塔塔粉8钱 盐2钱 香草精少许 要求：蛋清打发一分钟后加糖，然后打到湿性发泡即可(软峰)模具不刷油。

8.中高档海绵 低筋粉1000克 白砂糖1000克 蛋1460克(可加甘油55克)

9.中档海绵 面1000克 糖1000克 蛋1045克 牛奶205克(水170克)泡打10克(甘油70克)

10.低档海绵 面1000克 糖1000克 蛋500克 牛奶625克(水520克)泡打30克(甘油85克)

11.海绵三明治 工艺：采用中高档海绵配方，按全蛋法工艺制作。搅拌好的浆料倒入12.5～15厘米直径的模中，炉温：200℃,15～20分钟。制品烘焙完毕后晾凉切成两片，然后夹馅(果酱、奶膏)表面撒糖粉。

12.柠檬瑞士卷

低筋粉1000克 蛋1650克 蛋黄450克 糖1100克 柠檬皮5个 盐少许。(分蛋法) 13.巧克力海绵 配方采用普通海绵，面粉的10%～20%可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉，与面粉一起过筛;如果加巧克力，参照奶油海绵方法。

14.巧克力瑞士卷五月花号 面：850克 可可粉150克 蛋2250克 糖1250克 巧克力香精少许。

15.巧克力原木(法国传统对诞蛋糕) 先制成奶油夹心的巧克力瑞士卷或瑞士卷，表面涂果酱，再涂一层巧克力奶膏，然后用梳齿刮板或叉子从一端到另一端刮出纹路，也可用齿形裱花嘴拉成树皮状，如城要可在表面进一步装饰。

16.海绵卷 按高档海绵配方，平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米，温度230℃,时间约4分钟，取下圆饼折成半圆，当中夹馅(可用裱花方式)如果需要，可在馅料上装饰果料。

17.海绵饼 面1000g 糖1000g 蛋1000g 按全蛋法制作，在防油纸上，用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼，撒上白糖后轻白盘底，然后提纸抖去多余的糖。温度230℃,烘烤约10分钟，出炉冷却后两片这间夹馅，表面可浸涂一层方登作装饰。

18.橄榄蛋糕 高筋面粉400克 低筋面600克 蛋1650克 SP80克 糖10克 盐10克 水340克 蛋糖液内加SP搅打起发体积约80%，加入面粉拌匀，再转高速搅拌2分钟(加SP配方)。模具抹油，炉温：上火180℃,下火160℃。

19.瑞士卷(全蛋法)

配方一：低筋粉1000克 糖1000克 蛋2100克(可加甘油50克)

配方二：低筋粉1000克 糖1000克 蛋835克 牛奶415克 泡打20克(甘油85克) 工艺：烤盘垫纸，倒入浆料抹平，厚约1.5～2厘米，温度220℃,时间8～10分钟，当烤至6分钟时应不断观察，颜色呈浅竭色烘烤即止，出炉反扣纸或布上冷却，防粘可在纸或布上撒少许砂糖。 热卷法：取出坯料尽快涂馅、卷筒，晾凉后取纸。 冷卷法：晾凉后取走烤盘和垫纸，涂馅卷筒，定型20分钟。 两次卷法：连下边的卷纸一起卷筒，晾凉后再打口、涂馅，最后仅将糕坯卷成卷筒，不用垫纸或布卷。

20.奶油海绵 低筋面1000克 奶油200克 糖1000克 蛋1250克 工艺：全蛋法搅拌，加面用手混合至快均匀时，再加入溶化的奶油(温度不低于50℃)轻轻拌匀，免得弄破泡沫。炉温190℃,约20分钟。也可采用任何一种普通海绵配方，加入奶油量约占面粉量15%～30(最多不超过50%)奶油或淇淋。如果将面粉量的10%～20%用可可粉代替，可制作巧克力奶油蛋糕。

21.SP(乳化)海绵蛋糕

配方一：中档海绵：面1000克 糖825克 蛋1200克 泡打10克 水250克 色拉油100～200克 SP60克

配方二：高档海绵：面1000克 糖900克 蛋1800克 水350克 油200～400克 SP80克

配方三：瑞士卷：面1000克 蛋2250克 糖1000克 水450克 油200～400克 SP90克

配方四：奶油海绵：面1000克 蛋1800克 糖900克 奶油(淇 淋)150克 水300克 SP90克

22.海川蛋糕(戚风法) 配方：全蛋1000克 蛋黄用糖130克 低筋粉400克 泡打8克 盐5克 色拉油220克 水220克 蛋白用糖400克 塔塔粉8～10克 吉士粉12克 色香油适量

23.印刷蛋糕皮 彩色部分：糖粉150克 低筋粉180克 蛋白150克 牛 油160克(将干性原料过筛后，与蛋白、溶化后的牛油拌匀后加入色素，再次混匀)

浅色部分：①糖粉750克 低筋粉750克 蛋1000克 色拉油150克(混合搅拌没有粉粒状)

②细糖200克 蛋白700克(打至软峰)

③低筋粉200克泡打5克(过筛)

工艺：将浅色部分的②、③分次加入①混匀;烤盘内垫防粘纸，用彩色部分在防粘纸上画、挤或者用木纹滚滚出纹路;再将浅色部分倒入抹平烘烤。上火250℃，下火0℃。

24.雪布卷蛋糕 配方：面3.8斤 糖粉2斤 猪油1.75斤 蛋0.9斤 泡打35克 奶油0.25斤 香兰素3.5克 工艺：按抄拌法(参见桃酥制作)调面，不要走油起筋，擀3毫米厚，花槌走花，切成与蛋糕坯宽度相等的条，刷上蛋液反过来包上蛋糕，上火℃160,下火140℃,烤15～20分钟，出炉冷却切成小块即可。

(三)西式油脂类蛋糕系列配方五月花号

1.马德拉(基本油脂Ⅰ) 马德拉是欧洲传统油脂蛋糕，在英国尤为普及，18～19世纪，饮一种马德拉甜酒时，习惯食用此蛋糕，所以命名马德拉蛋糕。又可以在配方中加蜜樱桃，做成可口的樱桃蛋糕。

配方：低筋粉1000克 奶油650克 蛋865克 糖750克 奶粉30克 泡打20克 水160克 甘油30克

工艺：温度180℃,烘烤30～45分钟，国外多采用直径12.5～15厘米的圆形模具，配方中还可以加少许香草精、柠檬丝，表面撒上杏仁等果料装饰烘烤。

2.维多利亚三明治(油脂) 配方：按马德拉配料制作，直径15厘米烤焙听，炉温180℃,时间约35～40分钟，坯凉后从边缘当中劈成两片，中间抹馅料，表面撒糖粉。

3.热那亚蛋糕(基本油脂Ⅱ) 欧洲传统油脂蛋糕与马德拉同属两种基本油脂蛋糕，它又分轻型(奶油海绵.见海绵部分)重型和沸型，后两者适宜切块制作花色小蛋糕和彩格蛋糕。特别是沸型热那亚蛋糕，其糕体结实，质地稳定切块不易掉渣、具有良好的保存价值。

配方一：重型热那亚(传统型.面：油：糖：蛋=1：1：1：1) 面粉1000克(低8中2) 奶油(或淇淋)1000克 蛋1000克 糖1000克 甘油1000克 泡打12克

工艺：按糖油浆法制作，浆料倒在垫防粘纸的烤盘中，厚度约2～3厘米，表面抹平，炉温190℃,时间约40分钟，凉后置潮湿处放24小时再使用。

配方二：沸型热那亚 低筋面1000克 奶油1000克 糖1000克 蛋1250克 甘油125克 工艺：将糖、蛋搅打成较厚的泡沫状;将奶油用水浴法融化，(水沸腾)离火加入面粉，搅匀并搅打成光滑的面糊;将蛋糖浆分次加入油面糊中，每次均搅匀到无团块。烤焙听垫防油纸，浆料厚约2～3厘米，炉温190℃,时间约40分钟，该蛋糕在有包装的情况下，能保质一个月。

4.杏仁蛋糕五月花号 配方：低筋粉1000克 奶油800克 糖900克 蛋1030克 杏仁粉235克 香草香精少许。(注：杏仁蛋糕可用传统油指配方，面粉10%～15%用杏仁粉来代替;可采用全蛋-糖油浆法)

工艺：①先将蛋清蛋黄分离。 ②将1/3的糖与奶油打成蓬松的膏状，再加蛋黄、香草精搅打均匀。

③将蛋白搅打有一定硬度，加入剩余的糖，再充分搅打成稠而光滑糖蛋白膏。

④将奶油蛋黄膏与蛋白膏倒在一起拌和均匀，再加入筛过的面粉、杏仁粉拌和均匀。

⑤把浆料小心转移至涂有油脂的焙听内表面抹平，如需要表面可撒些杏仁片，炉温175℃,时间约45分钟。

5.巧克力油脂蛋糕 配方：低筋粉1000克 可可粉150克 糖1000克 奶油720克 蛋1125克 奶粉90克 泡打50克 水200克 (可用传统油脂配方，面粉10%～15%加可可粉，并适当增加液体量，总液体量低于面粉量，则可以用糖油浆法。) 工艺：用混合法调制浆料，190℃烘烤。

6.切片油脂蛋糕 配方：低筋粉1000克 奶油665克 糖665克 蛋835克 泡打10克 甘油40克 工艺：按糖油浆法或粉油浆法制作，烤焙听内涂油或垫纸，炉温180℃,炉内需要较大湿度，时间1小时，凉后切片。此产品类似于切片面包，制作时烤制成土司样的长方形蛋糕，便于切片。

7.姜粉蛋糕(油脂) 配方：低筋粉1000克 奶油500克 糖500克 蛋570克 姜粉15克 混合香料15克 泡打粉20克 工艺：干性物质过筛备用;糖油搅打成膏状，蛋液分次加入，每次均混合均匀，最后加入过筛的干性原料，小心混匀即可。

8.咖啡核桃蛋糕(油脂) 配方：低筋粉1000克 奶油600克 糖800克 蛋800克 奶粉100克 速溶咖啡25克 水400克 泡打30克 盐10克

工艺：①取面粉600克和糖奶粉、盐过筛，加入油脂搅拌成细屑状，再加入蛋液搅拌均匀。

②咖啡加入一半水中溶化后加入浆料，慢速搅拌几转即停，然后加入剩余的面粉(加入泡打混匀)搅拌均匀。

③加入剩下的另一半水，搅拌成光滑的糊即可。

④听内垫纸，炉温190℃烘烤。⑤产品冷却后，将奶膏(含少许咖啡色泽与风味)涂沫于表面，撒上碎核桃仁，最后幕斯点缀，

 

9、椰蓉油脂蛋糕 配方：低筋粉1000克 麦淇淋(白)或起酥油650克 糖800克 蛋500克 奶粉30克 泡打25克 椰蓉220克 水340克 甘油80克

工艺：混合法制浆，椰蓉于浆料调制最后一步加入混匀即止，炉温180℃,约45分钟。

10.天使油脂蛋糕 配方：低筋粉1000克 油脂640克 糖1200克 蛋720克 水485克 奶粉90克 泡打30克

工艺：混合法制作，200℃烘烤，面粉选用颗粒细的高比面粉，以增加对水分的吸收，油脂最好用白色的高比起酥油。此配方属于高比蛋糕，即高糖高液，曾流行于美国，糕体白色易于着色，常用于制作各种彩色蛋糕。

(四)西式水果蛋糕系列配方 1.轻型水果蛋糕 配方：低筋粉1000克 奶油700克 糖700克 蛋850克 混合果脯800克 泡打10克 甘油45克

工艺：用糖油浆法制作，炉温180℃。 此配方是轻型水果蛋糕的基本配方，其中水果约点配方总重量的20%，中型的水果可在轻型的基础上增加50%，重型则增加100%，同时采用中筋面粉，烘焙时间相应延长，温度略微降低。

2.切片樱桃蛋糕 配方：低筋粉1000克 奶油450克 起酥油250克 糖695克 鸡蛋700克 牛奶85克 泡打10克 糖渍樱桃1000克

工艺：糖油浆法，炉温170℃,时间1小时。

3.朗姆葡萄蛋糕 配方：低筋粉1000克 奶油650克 糖780克 蛋1350克 葡萄干450克 糖渍柠檬皮(细丝)225克 鲜柠檬皮(4个)切碎 朗姆酒适量。

工艺：①在有盖的容器内，将葡萄干和糖渍柠檬皮浸泡于朗姆酒中约一小时，使果料充分吸收酒液备用

②将3/1的糖、奶油和鲜柠檬皮一起搅打成蓬松的乳膏。

③浆料操作的其它步骤和杏仁蛋糕相同，浸过酒的果料可在最后一步加入，轻轻拌匀即可。

④长方形烤焙听，温度180℃,时间约45～60分钟，凉后切片。

4.农舍蛋糕五月花号 配方：低筋粉1000克 蛋糕渣2000克 奶油600克 蛋900克 糖1000克 奶粉80克 水750克 泡打45克 果料750克 甘油80克

工艺：混合法，炉温180℃,45分钟。(传统的乡村水果蛋糕呈棕褐色，配方中的糖可用红砂糖，面用全麦，加少量焦糖色。) (五)西式沙巴露蛋糕配方 配方：①糕体：糖10克 酵母3克 牛奶120克 低筋粉175克

②蛋汁：蛋100克 糖30克 盐2克 奶油75克

③糖酒液：糖150克 水300克 兰姆酒20克 白葡萄酒20克

工艺：将①部分中原料，糖、酵母、牛奶

五月花号蛋糕材料：A：黄油80g、鲜奶45mlB：全蛋200g、蛋黄20g、细砂糖110gC：低筋粉100g、奶粉45g面皮材料： D：白油80g、糖粉60g、蛋白50gE：低筋粉80g、奶粉30g、蛋汁少许

制作过程：1.将D料中的白油、糖粉搅打均匀(图1)2.加入蛋白搅拌均匀(图2、3)

3.筛入E料中的低筋粉和奶粉，搅拌均匀(图4)4.将面糊装入裱花袋，备用。(图5)

1.将A料中的黄油、鲜奶隔水加热，煮至黄油融化即可熄火，备用(图1)

2.将B料的全蛋、蛋黄、细砂糖搅打，打至硬性发泡(图2、3)

3.筛入C料中的低筋粉、奶粉搅拌均匀(图4)

4.加入A料搅拌均匀(图5、6)

5.将面糊倒入备好的模具内，轻磕使气泡震出(图7)

6.烤箱预热，170℃，中层、上下火(图8)

7.蛋糕体烤好后，将裱花袋中的面糊挤饰在蛋糕表面(图9)

8.再挤饰蛋汁(图10)9.放入烤箱烤至着色即可(图11)

法式拿破仑蛋糕

拿破仑蛋糕味道真的很好，好酥好香，还可以放些自己喜欢的水果(我配的是芒果、蓝莓、美国提子，还有奇异果，感觉配芒果特香)，这种折酥的方法是传统的法式千层酥的做

酥皮材料：黄油(奶油butter) 100克、低粉105克、高粉25克 (也可以用的普通中筋面粉)、盐2克、冷水60克 (水量可调节在55--65之间,视面粉的含水量和空气湿度) 我用了60克卡仕达酱：蛋黄2颗、低粉50克、牛奶250克、砂糖50克

烤制：185度预热，中层20-25分钟，视各家的烤箱温度不同调节制作方

制作心得：

/、折酥皮最重要的心得就是需要耐心，擀过一次的面皮一定要放入冰箱再松弛够(宁愿松的时间长，也不要短)，让面皮有足够的伸展性。

配方