XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化，而蚝油大王李锦记亦成为XO酱之先行者。

XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。在此，笔者根据近年来在各餐饮企业现场和名厨交流分享，列出了目前比较常见的XO酱做法，望对厨师们有所帮助：

XO酱的做法一：

　　1、小干贝3斤

　　2、干葱3斤

　　3、海米3斤．　

　　4、大地鱼0.8斤

　　5、秦椒0.8斤（剁碎）

　　6、火腿7块

　　7、小洋葱．蒜茸各半斤

　上屉蒸熟后过油炸干；然后搅碎，宽油下57炒香下1234567小火熬香，起泡起锅加盐，鸡粉，200克白糖300克上火熬化即可！　



XO酱的做法二：

材料：干贝、金钩、火腿（我用的是培根碎）、蚝油、辣椒酱、葱末、洋葱碎（家里没有就没用）、姜末、蒜末

1、将干贝用水泡发


2、将干贝隔水蒸（我放了些料酒一起蒸），然后碾成丝

3、油烧热后洋葱末、姜末、蒜末一起炸至金黄捞起备用

4、将火腿末、金钩末、干贝丝一起下油炸香

5、将以上材料混合并加入辣椒酱、蚝油、糖、盐一起小火至酱浓即可

6、晾凉后放入瓶子中储藏



XO酱制作方式三：

广东粤式做法：配料：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，桂林酱100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味素100克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。



工序：

1. 先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状。

2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干

3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；

4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;

5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣.