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15道创意砂锅菜品

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年11月25日 点击数: 【字体:

水阳三宝

创意 茶干咸鲜适中,鸭脚包和咸鸭经过长时间腌制后晾干,带有独特的咸香味。三种原料经过文火慢慢煨制后开盖香味扑鼻,食后口齿留香。

初加工 1.水阳茶干350克清洗干净。2.水阳鸭脚包100克放入容器内,加入葱段、姜片、料酒各5克,大火蒸制40分钟。3.咸鸭100克用清水浸泡1小时祛除多余的盐分,加入葱段、姜片、料酒各5克,大火蒸制40分钟。

熟处理 锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克,八角1颗炒香,放入高汤1千克、三种处理好的原料和魔芋结100克,大火烧开,改小火烧15分钟,用盐5克调味,出锅装入烧烫的沙锅内,撒入安徽红辣椒糊15克、老干妈豆豉50克、香菜1克,上桌后加热食用。

安徽红辣椒糊 新鲜的红辣椒5千克洗净,晾干水分后切成小片,加入盐400克、蒜片250克、姜片100克、白糖50克拌匀,装入玻璃容器内,密封后腌制1个月,取出用粉碎机充分粉碎即可使用。

葱烧牛筋腩

创意 这道菜由红烧牛腩改良而来。改良点有两个:一是我们用葱油和金葱辅助调味,菜肴葱香味浓郁,给食客带来不一样的风味牛腩菜;二是在牛腩的基础上,我们还加入了新鲜的牛筋,它不仅让菜肴有了更多的胶质,还丰富了菜肴的口感。

初加工 1.牛腩400克洗净,切成厚1厘米、大小均匀的20块,放入沸水中大火焯水;鲜牛筋250克切成长5厘米的段,放入冷水锅内,放入葱段、姜片、料酒各10克大火烧开,捞出冲洗干净。2.京葱500克切成长4厘米的段,放入烧至五成热的200克色拉油中,小火煸炒至色泽金黄,离火。

熟处理 1.炒锅内放入炒京葱的油100克,烧至五成热时,放入香料(白豆蔻、八角各3克,香叶2片)和姜片10克炒香,接着放入阿香婆香辣牛肉酱、蚝油各15克,倒入牛筋和牛腩,翻炒均匀再倒入清水1千克,大火烧开,用冰糖50克、老抽5克、胡椒粉3克调味,出锅倒入高压锅内,盖上盖子大火加热至上气,改小火压20分钟,离火自然散气。2.客人点菜时,取压好的牛筋、牛腩和汤汁200克大火烧开,收紧汤汁后出锅;沙锅提前烧热,放入炸香的京葱段垫底,将烧好的牛筋和牛腩放在京葱上,撒入香菜和红椒片各2克点缀。

沙锅牛肉捞萝卜

创意 这款菜肴的主料是白萝卜,我们先将其放入干锅内煸干水分,再加入牛肉、鸡汤、牛肉酱、蒜蓉辣酱边捞边炒,菜肴香味浓郁,粗料细做。

初加工 白萝卜250克去皮,切成长15厘米、筷子般粗细的条。

熟处理 1.炒锅烧热,不放油直接放入白萝卜,用中火炒干水分,取出。2.沙锅烧热,放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜蓉30克、姜蓉5克、小米辣丁20克爆香,下入牛肉末150克,小火煸炒至肉变色,放入鸡汤150克,阿香婆香辣牛肉酱、李锦记蒜蓉辣酱各10克调味,再放入白萝卜条,中火翻炒均匀,用盐、鸡粉、味精、白糖各2克调味,离火上桌。上桌后继续加热食用。

啫啫花菜

创意 清炒有机花菜这个季节食用很容易冷掉,所以我们采用了啫啫菜的制作方法,在烧热的沙锅内炒制并上桌,菜肴保温效果好,而且香味更持久。

初加工 花菜300克洗净,切成大小均匀的30小块。

熟处理 沙锅内放入花生油20克,烧至五成热时,放入拍蒜50克爆香,接着放入五花肉片70克,中火煸炒至肉片打卷,放入花菜中火翻炒1分钟,淋入广东米酒15克,盖上沙锅的盖子中火焖1分钟,揭盖后放入生抽3克,盐和彩椒块各5克,大火翻炒均匀,撒入XO酱10克,上菜即可。

啫啫鹅肝

创意 鹅肝的成本比较高,所以烹调时我们使用的是鹅肝的边角料。为了降低菜肴的成本,同时丰富菜肴的口味,我们还加入了大量的杏鲍菇,并用鲍汁调主味,菜肴一上桌,香味四溢,而且很有档次噢。

初加工 1.鹅肝170克切成2厘米见方的小块,加入调好的混合粉(万用脆炸粉50克、吉士粉5克、盐2克拌匀)拌匀。2.杏鲍菇200克洗净,切成4×3×0.1厘米的薄片。

熟处理 1.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入杏鲍菇片,小火滑油,捞出控油;待油温升高至七成热时,放入鹅肝小火浸炸至色泽金黄。2.锅内放入鸡汤300克、蚝油4克、鸡粉5克大火烧开,放入杏鲍菇,小火煨至入味。3.取沙锅放在煲仔炉上烧热,放入色拉油50克,下入大蒜子、干葱头各50克,圆葱丝10克,彩椒块30克炒香,放入杏鲍菇,淋入鲍汁30克、辣鲜露5克、白糖3克翻拌均匀,撒入小葱段10克、鹅肝丁和金华火腿丝(烤至干香后撕成细丝)3克,上桌即可。

豆浆煮三鲜鱼

创意 青椒煮鱼是长沙很多酒店都在卖的特色菜,我将黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼混搭成菜,又在水中加入了豆浆,做好的菜肴不仅营养更丰富,口味也相当棒。

初加工 黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼各300克分别宰杀制净,在黄腊丁和小鳜鱼上打一字花刀,土鲶鱼剁成10大块。

熟处理 锅内放入菜子油100克,烧至五成热时,放入三种鱼,小火煎至色泽金黄,倒入矿泉水,开大火烧至水沸,倒入豆浆500克,继续用大火煮至鱼肉全部成熟,放入盐10克和青椒圈100克烧开,出锅倒入烧烫并垫有50克鲜紫苏的沙锅内,上桌后继续加热食用。

沙锅峨眉豆

创意 这款看似普通的菜肴在我们店里销量奇高,现在居然卖到了炒不过来的地步。原因其实很简单,峨眉豆不是滑油再炒,而是先放入干锅内煎干水分,再放入沙锅内翻炒,所以豆子特有的香味得以更好地释放出来。

初加工 峨眉豆(又叫白扁豆、羊眼豆)400克洗净,放入烧热的干锅内,小火干煎至表皮有点焦黄时取出。

熟处理 沙锅烧热,放入色拉油30克,烧至五成热时,放入五花肉100克炒至肉打卷,放入老抽4克调色,下入峨眉豆和调料(美极鲜味汁15克、盐2克、味精5克),用中小火翻炒均匀,离火上桌。

沙锅酸汤豆腐

创意 烧豆腐每家店都会做,我们借鉴贵州酸汤鱼的制作方法烹制豆腐,客人很喜欢。

初加工 自制的鸡蛋豆腐250克切成10×4×1厘米的块,裹匀鸡蛋液(约耗50克)。

熟处理 1.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入豆腐块,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.沙锅烧热,将炸好的豆腐摆入沙锅内,倒入熬好的酸汤300克,用焯水后的土芹菜段15克点缀,上桌后加热食用。

酸汤 新鲜野生西红柿(新鲜野生西红柿在贵州又称为毛辣角,可用种植的西红柿作为代用品)10千克、鲜红辣椒2500克洗净晾干水分,加入盐1千克、米酒150克拌匀,装入洗净的泡菜坛内,盖上盖儿,灌满坛沿水,放置20天左右,使其自然发酵,即可开坛使用。使用时,用搅拌器搅打成蓉即可。

厨艺评论 做法有新意,不过只有豆腐,菜肴吃起来味道太单一,所以建议大家在豆腐的基础上增加一点荤类食材。

皖南腌笃鲜

创意 自制的咸猪手香味浓郁,搭配清新鲜嫩的笋衣和鲜香肥美的咸肉一起炖制,汤汁鲜美,食后口齿留香。

初加工 自制的咸猪手600克洗净后剁成6厘米见方的块,放入沸水中大火焯透,捞出控水;笋衣200克用清水浸泡回软。

熟处理 锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入咸肉片150克、姜片10克,中火煸炒至肉片的肥肉部分呈现透明状,倒入咸猪手,中火煸炒半分钟,倒入高汤1千克,大火烧开,改小火炖30分钟,放入泡软的笋衣,继续用小火炖30分钟,撒入青蒜段、红椒片各2克,出锅装入烧烫的沙锅内,上桌后加热食用。

自制咸猪手 新鲜猪手5千克一切为二,洗净血水后吸干水分,加入淮盐500克充分揉搓,放入干净无水的陶缸内码放均匀,密封腌制14天,但是中途要翻动一次。取出腌好的猪手,放在阴凉通风处风干7天,即可使用。

厨艺评论 咸猪手的腌制方法有特色,其他省份的厨师可以尝试一下。另外,猪手本身含有的油脂比较多,所以烹调时可以不放咸肉片。

香蒿海参皮

创意 芦蒿一般都用来制作小炒菜,但是进入秋冬季后天气变冷,菜肴很容易凉掉。所以我们将它装入烧热的沙锅内上菜,保温效果特别好。光有芦蒿菜肴风味一般,我们还加入了自制的沙锅料和海参皮,揭开盖子后蒜蓉、芦蒿的香味扑面而来,那种鲜味太妙了。

初加工 1.去掉老根的净芦蒿400克洗净,切成长4厘米的段,入烧至三四成热的色拉油中小火滑油。2.海参皮150克切成长6厘米、宽1厘米的条,放入沸水中,加入姜汁10克焯水。

熟处理 锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入自制的沙锅料25克炒香,下入芦蒿段、海参皮、红椒丝10克,大火翻炒均匀,加入美极鲜味汁3克、盐1克调味,淋入芝麻油5克,出锅装入提前烧热的沙锅内,上菜即可。

自制沙锅料 1.去骨的咸鱼干、干贝各500克放入烤箱内,小火烤干水分,取出一起放入粉碎机内磨成粉。2.锅内放入色拉油100克,烧至四成热时,放入蒜蓉500克,小火炒至蒜蓉变成浅黄色,放入磨碎的海鲜粉,盐、白糖各15克,味精25克调味,离火放凉即可。

用这种沙锅料还可以烹调其他菜肴吗?

回复 当然可以,用来烹调各种蔬菜,口味特别棒。

生焗长江鳗鱼

创意 长江鳗鱼一般都用来红烧,我们借鉴广东生焗菜的烹调方法将鳗鱼焗制成熟,菜肴香味浓郁,带有淡淡的黄酒香味。鳗鱼本身带有腥味,所以我们在沙锅底部放入了大量的蒜子、干葱头和姜丁,经过加热后它们的香味被鳗鱼吸收,腥味自然被遮盖了。

初加工 长江鳗鱼600克宰杀制净,冲洗去血水后切成厚2.5厘米的块,吸干水分,加入海鲜酱10克,蚝油、生抽各5克,胡椒粉3克拌匀,腌制10分钟,再加入生粉50克拌匀。

熟处理 1.取不粘锅烧热,放入色拉油50克,烧至四五成热时,放入鳗鱼肉,小火煎至两面色泽浅黄(大概七成熟),取出。2.沙锅放在煲仔炉上烧热,将大蒜子200克、一切为二的干葱头300克、姜丁100克均匀地摆放在沙锅内,将煎好的鳗鱼肉也平铺在沙锅内,盖上沙锅盖,小火焗4-5分钟,撒入葱花15克,淋入黄酒25克,盖上盖子上菜即可。

厨艺评论 做法简单,口味也不错,值得推荐。黄酒可以在鳗鱼焗制时加入,这样鳗鱼才能更好地吸收黄酒的酒香味。

沙锅风味土鲶鱼

创意 土鲶鱼有浓郁的土腥味,烹调时我们加入了足量的蒜子、泰椒、生姜和紫苏,有效遮盖了它的异味。

初加工 土鲶鱼1千克宰杀制净,切成重约50克的大块,加入葱段、姜片、料酒、生抽各10克,盐5克腌制入味。

熟处理 锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入土鲶鱼块,小火煎至色泽金黄,取出鱼块,放入大蒜子、泰椒圈、姜块各50克炒香后再放入永丰辣酱50克炒香,倒入鲜汤300克和剁碎的鲜紫苏50克烧开,下入鱼块,中火烧至汤汁收紧,出锅放入烧烫的沙锅内,撒入葱花和红椒丁各3克上菜。

厨艺评论 做法很家常,但是对于很多同行来说,紫苏并不容易购买。因此建议大家加入大量的炸蒜子来增香。

牛蛙炖野生鳝鱼

创意 牛蛙和鳝鱼一般都单独成菜,我将两种原料混搭在一起,用黄贡椒调味,成菜肉质咸鲜,酸辣适口。

初加工 1.牛蛙750克宰杀制净,剁成3厘米见方的块,加盐4克、湿淀粉25克抓拌上浆。2.鳝鱼300克宰杀制净,切成长5厘米的段。

熟处理 锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入鳝鱼段,小火煎至色泽金黄,取出鳝鱼,放入瓶装黄贡椒100克,泰椒段、蒜丁和姜丁各25克,中火炒香,倒入高汤300克烧开,放入鳝鱼和牛蛙,小火烧3分钟,用盐5克,味精、胡椒粉各3克调味,出锅装入烧热的沙锅内,上桌后加热食用。

八公山老豆腐

创意 这道菜使用的豆腐是我们自己点制的,不过跟普通的豆腐不同,我们是用自制的酸菜汤点制豆腐,所以绝对健康无添加。在烹调时,我们选择了刀板香和虾干作配菜,炖好的豆腐格外鲜美。

初加工 自制豆腐300克洗净,切成5x5x1厘米的块,干蒸1小时成蜂窝状。

熟处理 锅内放入熟猪油30克,烧至五成热时,放入姜片、蒜片各10克,刀板香片100克,中火炒香,放入高汤1千克,下入豆腐和虾干50克,大火烧开,改小火炖制15分钟,放入焯水后的木耳50克烧开,用盐8克调味,出锅装入烧热的沙锅内,用清炒油菜50克围边。

自制豆腐 豆浆10千克放入锅内烧开,改小火倒入酸菜汤1500克,边搅拌边用极小的火加热,待豆腐开始凝固,离火将凝固的豆腐舀入豆腐盒内,用重物压制成形即可。

自制酸菜汤 1.大米1千克洗净,加入清水3千克大火烧开,继续大火加热10分钟关火,滤出米汤,自然放凉,加入啤酒1升搅拌均匀。2.小油菜洗净,焯水至两成熟,捞出晾干水分,放入坛子内,倒入米汤没过表面,密封后自然发酵24小时。捞出小油菜,用来制作菜肴,汤汁即酸菜汤。

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