香煎鲶鱼

这道菜人气超高，每桌必点，将鲶鱼切成0.5厘米的薄片，用特制鲶鱼酱码味再焗制，铺满一铁板，且鱼肉鲜嫩，口感酱香微甜，咸、甜之间又融合了葱蒜的香味，口味富有层次感，鲶鱼焗后会更加鲜美。

原料：净鲶鱼350克。

调料：大葱段100克，蒜子、花生油各50克，鲶鱼酱200克，白芝麻2克，香葱粒3克。

制作：1.取净鲶鱼肉切0.5厘米厚的片，加入鲶鱼酱150克拌匀腌2分钟。

2.取铁板，淋上花生油，铺上大葱段、蒜子，将腌好的鲶鱼片均匀地码放在上面，将铁板移至煲仔炉上加盖大火焗制3-4分钟，打开盖，在鲶鱼片表面均匀地刷上鲶鱼酱50克，加盖再焗30秒，出锅前撒熟白芝麻、香葱粒，放在木板上即可。

鲶鱼酱：将青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒酱、鸡精各20克，盐22克，味精18克，鸡汁、白糖各10克，蚝油50克混合均匀，用打汁机打成酱(注意不要加水)，再用烧热的芝麻油15克搅拌均匀即可。

点评：1.大葱、蒜子铺底时注意不要铺得太厚，鲶鱼块码入铁板时不要放在离铁板边缘太近的地方，以免受热不均匀发黑。

2.焗鲶鱼时注意要定时转动铁板，使其受热均匀。

几片豆腐炖出美味

石锅豆腐

新鲜的白水洋卤水豆腐切厚片，用高汤炖制，简单调味便口感香浓，看似选材简单，其实所有的香味鲜味都集中在这几片豆腐里了。

原料：白水洋豆腐500克，五花肉片30克。

调料：圆葱丝15克，蒜片8克，高汤750克，熟猪油30克，A料(盐4克，味精3克，鸡精2克)，青蒜苗段5克。

制作：1.将白水洋豆腐切3厘米见方的大块。

2.净锅入熟猪油烧热，入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香，加高汤烧开，放入豆腐块，转小火烧5分钟，入A料调味，出锅前撒青蒜苗段即可。

白水洋卤水豆腐：是用传统加工手法制作的卤水豆腐，和一般市面上的石膏豆腐相比，它多了份豆腐的香气和厚实的口感。细细品味时，会感觉到有一点点的焦气，这是因为制作豆腐的时候，把豆浆放在大锅里烧开，锅底豆浆焦煳，使上面的豆浆带有一种独特的焦气，这也是它独特的味道。白水洋豆腐做法简单，可以整块豆腐浇上土酱油，还可以把豆腐切片煎成两面金黄，再放到菜羹里、肉汤中炖一小会，味道也不错。

啤酒鸡汤提鲜增味

豆王烧年糕

选用四季豆和年糕一同烧制，在调味方式上做了一些改变，用辣鲜露、烧汁调味，并添加啤酒和鸡汤来提鲜入味，年糕软糯、豆王脆爽，是每桌必点菜之一。

原料：四季豆200克，水磨年糕250克，卤熟的牛肉片20克。

调料：葱油30克，小米椒5克，红椒条4克，鸡汤50克，啤酒30克，盐4克，A料(蚝油8克，鸡汁、辣鲜露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本烧汁、东古酱油各4克)，湿淀粉10克。

制作：1.将豆王(四季豆)切成长5厘米的段;水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。

2.将豆王和年糕分别加盐焯水，锅内加入葱油烧热，放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香，再加入鸡汤、啤酒，入A料调味，下豆王和年糕烧制1分钟，用湿淀粉打薄芡，出锅即可。

吐司丁让茄饼脆上加脆

豆酥茄饼

炸茄盒的做法很普通，将茄盒炸好后用豆豉来提味，并将炸酥的面包丁撒在上面，外焦里嫩，香酥可口。

原料：本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克。

调料：青、红椒条各20克，A料(盐10克，胡椒粉3克，生抽2克，葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克)，干淀粉15克，老干妈豆豉20克，色拉油750克(约耗80克)，脆皮浆100克。

制作：1.茄子洗净，斜切成夹心片;将牛肉蓉放入容器内，加A料搅拌均匀;吐司面包改刀成1厘米见方的小丁，入油锅中炸酥。

2.将茄子内侧拍干淀粉，夹入搅拌好的肉馅，裹匀脆皮浆，入六成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒，浇在炸好的茄饼上即可。

脆皮浆：将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。

点评：1.茄子切片后可以先泡盐水，这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了，茄饼的外观也会更美观。

2.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。