妙灵双味鸭

原料：北京烤鸭肉100克，葱、黄瓜各50克，面包糠250克，糯米纸5张。

调料：甜面酱250克，白糖100克，盐5克，料酒10克，色拉油520克，鸡蛋3个，妙灵酱30克。

制作：

1.将烤鸭肉切成小丁，葱和黄瓜也切成小丁;

2.锅上火，放20克色拉油，烧到五成热，下鸭肉、葱、黄瓜，再加甜面酱，小火翻炒2分钟，放入白糖、盐、料酒调味;

3.用糯米纸把炒好的鸭肉均匀包成5包，拖上鸡蛋液，沾上面包糠，放入六成热的色拉油中小火炸5分钟左右至金黄色捞出;

4.把妙灵酱淋在炸好的鸭肉卷上，装饰上桌即可。

特点：北京烤鸭的新鲜做法，香甜酥脆。

泰式汁

原料：蜂蜜200克，黄柠檬汁、冰花梅酱(粤菜调料，市场有售)各500克，辣椒仔(液体，红辣椒提取物，味辣，粤菜调料，调料市场有售)50克，白醋、糖各250克，绿柠檬汁100克。

制作：将以上原料倒入容器中，搅拌均匀即成。

冰镇咕噜“肉”

原料：芦荟、冰块各500克。

调料：生粉250克，鸡蛋液50克，精盐5克，番茄汁10克，白糖20克，香醋15克，色拉油500克。

制作：

1.将芦荟去皮取肉，切成1.2厘米见方的块;

2.鸡蛋液加230克生粉调成蛋粉糊，芦荟肉拍上生粉20克，裹上调好的蛋粉糊，挤成重约10克橄榄形;

3.锅中放入色拉油，烧至六成热，将芦荟逐一放入油中小火浸炸2分钟至外酥脆，捞出备用;

4.锅中放水20克，加白糖、番茄汁、精盐小火熬至糖浆开始变稠加入香醋调匀，将炸好的芦荟放入锅中小火翻炒2分钟后出锅，放入铺有冰块的盘子内上桌即可。

特点：外脆里嫩，酸甜可口，美容养颜。

锦上添花

原料：虾仁、新鲜鱿鱼身各200克，肥膘肉100克，马蹄4个，去皮冬瓜坯500克，浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各25克，菜胆、西柠汁各50克。

调料：盐、味精、麦芽酚各1克，鸡粉3克，胡椒粉0.5克，蛋清1个，生粉20克，吉士粉5克，熬好的琼脂水1汤匙。

制作：

1.先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉，加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋清、生粉、琼脂水(少量)后，用手顺一个方向打上劲后，入2-3度冰箱放置一个小时取出，即成虾胶;2.将虾胶分成三份，用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中的两份虾胶，调匀后各入水锅制成丸子;

3.冬瓜切成块，打上十字花刀，入淡盐水中泡软，取出用清水冲干净，变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉入油锅炸熟围边;

4.虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆，将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。

特点：口感脆爽，摆盘美观，适合在中高档酒楼推出。

技术关键：

1.鲜鱿鱼要选鱿鱼身，比头、须易剁碎，口感也好。

2.打上劲后要入冰箱冷冻一小时，可以使得膨胀的纤维收缩、变实，做出的丸子更有弹性。

3.在剁蓉时加入一点麦芽酚增香，往往这道菜端上桌，整间包房都是香气。

4.菜汁要按最浓的稠度打，太稀的话里面的水分会将虾蓉稀释，劲道不足。

点评：这道菜将虾球用蔬菜汁上色，造型不错，适于宴会中推出，若严格按此程序制作，口感不错。